大葉の香りが違う！ 元調理師が教える『切り方』と長持ちのコツ
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画像提供：沖多恵子
監修・取材協力ドイツワインケナー・元調理師
沖多恵子
元カフェ店長として2年半、毎日違う献立を提供してきた経験から、冷蔵庫にあるものでサッと作る即興料理を得意とする。
ドイツワインへの深い愛をベースに、飲む人の気分やその日の体調、季節に寄り添う「オーダーメイドな食卓」を提案。難しい工程よりも、食べる人の笑顔を大切にする温かな料理スタイルが好評。
Instagram：taeko0930_1025
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さわやかな香りで、料理の味を引き立ててくれる大葉。
冷奴のトッピングやそうめんの薬味、お肉の巻き焼きなど、食卓には欠かせない存在ですよね。
大葉の香りを引き出すために『手のひらでポンッと叩く』という方法は知られているかもしれませんが…。
「いまいち香りが立たない」
「千切りにすると、いつの間にか黒ずんでしまう」
このように、悩んだことはありませんか。
本記事では、元調理師の沖多恵子さんに、大葉の香りを生かす切り方や、美しい見た目をキープして長持ちさせる裏技をうかがいました。
叩くだけではなかった！大葉の香りを引き出すワザ
※写真はイメージ
――大葉の香りをしっかり引き立てるために、叩く以外にどのようなコツがありますか。
重要なのは、大葉を切る『タイミング』です。
大葉は非常に繊細で、刻んでから時間が経つと、せっかくの香りがどんどん空気に逃げていってしまいます。
そのため、作り置きはせず、料理の仕上げや食べる直前に切るのがベストなのですよ。
千切りのコツ・保存法も紹介
――きれいに刻むコツはありますか。
千切りにする場合は、大葉を数枚重ねて端からくるくると丸め、端から細かく刻んでいくと、葉を傷つけずにきれいに切ることができます。
これだけでも、口に入れた瞬間の香りの広がり方がまったく変わってきます。
――千切りにした大葉をきれいに長持ちさせる方法はありますか。
大葉が空気に触れて酸化すると黒ずみが発生してしまいます。
これを抑えるためには、細かく刻んだ大葉をクッキングペーパーでふんわりと包み、そのまま冷水に1〜2分ほどさらしてみてください。
水にさらすことで大葉特有のえぐみが取れるだけでなく、シャキッとして色鮮やかな美しい緑色が長持ちするようになりますよ。
余った大葉を長持ちさせるには？
画像提供：沖多恵子
――もし大葉が余ってしまった場合、さらに長持ちさせる保存法はありますか。
大葉は乾燥に弱いので、そのまま冷蔵庫に入れるとしおれて黒くなってしまいます。
そのため、長持ちさせるには以下の方法がおすすめです。
1．コップ、または保存容器に約1〜2cmの水を入れます。
2．大葉の軸（茎の先端）を少しだけ切り落とします。こうすることで、水を吸い上げやすくなります。
3．葉が水に浸からないように、軸を下にして立てて入れます。上からふんわりとラップをかけて、冷蔵庫（できれば野菜室）で保存します。
3日に1回程度、新しい水に取り替えれば、大葉のみずみずしさをキープしたまま、きれいな状態で長く楽しめるそうです。
画像提供：沖多恵子
プロの一手間で、大葉をもっとおいしく
『叩く』方法以外にも、切るタイミングやクッキングペーパーを使った水さらし、正しい保存法を取り入れることで、大葉の香りや鮮やかな色合いをより長く楽しめるでしょう。
あなたも次に大葉を使う時は、ぜひこの『プロの技』を試してみてはいかがでしょうか。
いつもの料理が、さらにワンランク上のおいしさに変わるかもしれませんよ。
[文・取材／LUIS FIELD 構成／grapeフード編集部]