「殻を剥きやすい卵は…」　プロに聞いたら「盲点だった！」

ゆで卵の殻が上手に剥けず、イライラした経験はありませんか。

白身がボロボロになってしまうと見た目が損なわれ、悲しい気持ちになってしまうでしょう。

日本養鶏協会のエグゼクティブアドバイザー・信岡誠治さんに、上手なゆで卵の剥き方について聞いてみました。

誰でも上手に卵の殻を剥くコツは…

実は殻を剥きやすい卵とそうではない卵があるとのこと。見分け方はずばり『賞味期限』だそうです。

「卵のパックには通常、パック詰めした日から１４～１７日後の日付が賞味期限として記載されています。なるべく賞味期限が近付いている古い卵をゆで卵に使うのが第１のコツです」

賞味期限が近い卵を使ったほうがきれいに剥けるのは、卵に含まれる『炭酸ガスの濃度』が関係しているそうです。

「生卵を加熱すると、卵白に含まれている炭酸ガスが急に気化して卵の表面に向かっていき、外に出ていく過程で卵内の圧力が高くなります。すると卵白と卵殻膜が卵殻に押し付けられ、殻が剥けにくいゆで卵が仕上がるのです」

特に生みたての新鮮な卵は炭酸ガスの濃度が高いため、殻が剥きにくいとのこと。産卵から時間が経過すればするほど、炭酸ガスが抜けていくので剥きやすくなります。

「これまでの実験結果では、卵白から炭酸ガスが抜けて卵白のＰHが９以上になると、殻が剥けやすくなることが分かっています」と信岡さんは話していました。

プロが教える卵の剥き方

賞味期限が６/２８と７/５の卵を２つ使い、プロから聞いたアドバイスをもとにゆで卵を作ってみました。

※撮影日は６/２１

以下は、信岡さん自身が「もっとも剥きやすい」と感じる方法だそうです。

まず卵の丸みがあるほう、『鈍端』に小さな穴を開けます。１００均で売られている穴開け器がおすすめです。この作業で卵の中の炭酸ガスを外に逃がします。

鍋に卵全体が浸かるくらいの水を入れ、中火で水からゆでましょう。沸騰したら弱火にし、箸で時々卵を回しながら１１分間ゆでます。固めに仕上げたければ１５分、半熟なら８分ゆでてください。

規定の時間ゆでたら卵を氷水の中へ入れ、流水に当てながら冷やします。

卵が冷えたら殻を軽くコンコンと叩いて、殻の中程に１周ぶんヒビを入れてください。このヒビの入れ方であれば、ポロポロと殻がこぼれず掃除が楽です。

ヒビが入ったら、卵に流水をかけながらヒビを優しくこすります。殻と白身の間に水が入り、卵に付いている薄い皮『卵殻膜（らんかくまく）』と殻が一緒に剥けるはずです。

この剥き方を試したところどちらの卵もスムースに剥けましたが、６/２８が賞味期限の卵は特にツルンときれいな仕上がりでした。

ゆで卵の殻の剥きやすさは、卵に含まれる炭酸ガスの濃度によって変わります。産卵から日にちが経った賞味期限が近い卵であれば、炭酸ガスが抜けているので剥きやすいはずです。

ゆで卵を作る際は、まず卵の賞味期限をチェックした上で本記事で紹介したゆで方を参考にしてみてください。

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[文・構成／grape編集部]