チーズプロフェッショナル協会に聞いた！　『とろけるチーズ』は普通のと何が違う？

スライスチーズはプロセスチーズという種類のチーズです。

プロセスチーズは、ナチュラルチーズを原料として、粉砕・攪拌（かくはん）・加熱溶融・乳化・充填（じゅうてん）・冷却の工程で製造されます。

つまり、原料となるチーズを熱で融かして、乳化剤の働きで均一に組織を整え、フィルムに充填して成形したものです。

乳化とは、水と油などの本来混ざり合わないものが、均一に混ざり合った状態を指します。

通常、ナチュラルチーズ（※）をただ加熱して融かすと、脂肪と水が分離し、たんぱく質はゴム状の塊となってしまいます。

そこでプロセスチーズの製造では、乳化剤の働きでチーズのたんぱく質を変化させて、分離しないようにしています。

※母牛（または山羊や羊）から搾ったミルクを、乳酸菌や酵素の働きによって固めたもの。

普通のスライスチーズも加熱すれば柔らかくなり、融けた状態になりますが、とろけるタイプは、融けた際に糸を引くように伸びるのが特徴。

これは原料となるチーズが持つ性質をなるべく残すように調整して乳化させているからです。

例えば、原料はナチュラルチーズの一種であるモッツァレラなど、伸びる性質を持つものを主としており、乳化剤も適したものを選択しています。

プロセスチーズの乳化剤には、さまざまな種類のリン酸ナトリウムや、クエン酸ナトリウムが使用されています。メーカー各社はこれらを混合し、工夫をこらして製品開発を行っているのです。