チョコ作りの『テンパリング』は本当に必要？ 回答に「絶対欠かしません」
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- 出典
- 明治
チョコレートを溶かして固める時に必要となるのが『テンパリング』と呼ばれる作業です。
その名前を耳にしたことはあっても、「具体的に何をするのか、なぜ必要なのかがよく分からない」と思っている人も多いのではないでしょうか。
テンパリングの基礎知識について、チョコレート菓子でおなじみの株式会社明治（以下、明治）公式サイトからくわしく解説します。
テンパリングで失敗しないための注意点も紹介するので、ぜひ参考にしてみてください。
テンパリングはなぜ必要なの？
チョコレートにはカカオバターが含まれています。その結晶をもっとも安定させるために行われるのが、テンパリングと呼ばれる作業です。
「一体何のために必要なのか」という疑問に対して、明治は公式サイトで以下のように解説しています。
テンパリングをしないと仕上がりが残念な印象に。見た目だけではなく、食感も悪くなってしまいます。
『チョコレートがうまく固まらない』や『型から外れない』という場合も、実はテンパリングで失敗しているケースが多いようです。
非常に重要な作業なので、ぜひていねいに行ってみてください。
テンパリングで失敗しないための注意点とは？
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テンパリングでは、湯せんでチョコレートを溶かして温めた後、氷水を当てて冷やし、再度湯せんというように、温度を測りながら温めと冷却を繰り返します。
繊細な温度管理が求められ、慣れていないと失敗することも多いでしょう。ただ、何度でもやり直しが可能なため、落ち着いて取り組んでみてください。
テンパリングで失敗しないためのポイントは、以下のとおりです。
・室温２５℃に保った部屋で作業する
・チョコレートの量を少なくしすぎない
・冷蔵庫で保管していたチョコレートは、いったん室温に戻しておく
・混ぜる時に水が入らないようにする
室温が低いとチョコレートがすぐに固まってしまい、テンパリングの難易度が上昇します。チョコレートが少量の場合も同様のトラブルが発生しやすいので、ある程度まとまった量で行うのがおすすめです。
また、風味や味わいを守るためにも、チョコレートそのものの温度も重要。テンパリング前には室温に戻しておくとよいでしょう。
チョコレートに水を混ぜるのは厳禁です。テンパリングは基本的に何度でもやり直せますが、水が入ってしまうと不可能になってしまいます。
テンパリング中はチョコレートをお湯で温めたり水で冷やしたりする場面も多いため、十分に注意してください。
チョコレートのお菓子を美しく仕上げるため、テンパリングは重要な意味を持ちます。チョコレートならではの光沢や滑らかな口当たりを楽しむためにも、ぜひていねいに作業してみてください。
テンパリングをマスターして、ワンランク上の仕上がりを目指しましょう。
[文・構成／grape編集部]