里芋の芽は食べられる？芽がでた時の対処法や保存方法を解説
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「里芋から芽が出てきたけど、そのままの状態で食べられるのかな」
「ジャガイモと同じように、里芋の芽にも毒性があるのか知りたい」
このように、里芋の芽を食べてもよいのか悩んでいませんか。食べられるとしても、どのように調理すべきか気になる人もいるでしょう。
本記事では、里芋の芽は食べられるのかをテーマに、芽が出た時の対処法を解説。さらに、里芋の芽を出にくくする保存方法も紹介します。ぜひ参考にしてください。
里芋の芽は食べられる？
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里芋の芽は、食べられるようです。ジャガイモの芽は毒性があることで知られていますが、里芋の芽には毒性がないとされています。
普段里芋として食べている部分は『塊茎（かいけい）』と呼ばれる茎の部分で、芽だと考えられる部分は『葉柄（ようへい）』と呼ばれる葉を支える柄の部分だそうです。
里芋の葉柄には『シュウ酸カルシウム』が多く含まれているとされ、食べる時は適切にアク抜きの処理をする必要があります。ただし、葉柄の色によってはおいしく食べられないものもあるため、注意しましょう。
次の表では、葉柄の色の違いについてまとめました。
表のように、里芋の芽が赤色や白色の場合はおいしく食べられるそうですが、緑色の芽はアクが強いため、アク抜きの下処理をしても苦味やえぐみが残るとされています。緑色の芽は食べないようにしましょう。
なお、本記事では里芋の葉柄を『里芋の芽』として紹介していきます。
里芋の芽が出た場合の対処法
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里芋の芽がでた場合は、芽の部分をカットすることがおすすめ。冒頭で解説したように芽に毒性はありませんが、芽をそのままにしておくと里芋の味が落ちる可能性があります。
また、芽はアク抜きをしないと食べられないため、芽がついた状態で里芋を食べるならアク抜きの下処理が必要になるそうです。
里芋の芽は『ズイキ』と言う名前で販売されているのだとか。ズイキは親芋の芽であり、一般的に購入できる里芋は小芋や孫芋となります。そのため、芽が出たとしてもズイキとは異なるため、食べたい場合にはズイキを購入するとよいでしょう。
ズイキのアク抜きの手順は、以下の通り。
1．鍋に入る大きさにカットする。
2．根元から葉に向かって皮をむく。
3．酢水に1時間ほど浸す。
4．鍋に湯を沸かし、ズイキを入れて2分ほどゆでる。
5．ゆでたら、冷水に入れて、水気を絞る。
6．絞ったズイキを酢水につけて保存する。
アク抜きができたズイキは、煮物や酢の物が合うようです。ぜひ試してみてください。
ズイキは複数の名前で流通されている
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先ほど紹介したように、里芋の芽は一般的に『ズイキ』と呼ばれ、食物繊維やカリウム、カルシウム、βカロチン、ビタミンCなどの栄養素が含まれているようです。
栽培される地域や加工の有無によって、以下のように呼び名が変わります。
ズイキは季節限定の食材となっており、時期を逃すと手に入らない可能性があります。
根芋の旬は1〜4月で、市場では出回らないため、料亭や百貨店などで食べられるかもしれません。
イモガラは乾燥しているため、水に戻してから使用するようです。
里芋の芽が出にくくなる保存方法
里芋の芽が出にくくなる保存方法を紹介します。
保存方法をしっかりと確認して、芽が出る前に食べてしまいましょう。
紙類に包んで適温で保存する
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土がついた状態の里芋を、新聞紙やキッチンペーパーで包み、紙袋に入れて保存します。
里芋は、湿気や乾燥に弱いようです。そのため、新聞紙やキッチンペーパー、紙袋など、風通しがよく、湿度を吸収してくれる素材を活用するとよいでしょう。
洗った里芋を保存する時は、十分に乾かしてから新聞紙などで包むようにしてください。
気温が10〜20℃くらいで、風通しのよい場所がおすすめです。適温を維持できない暑い季節は、冷蔵庫で保存するとよいそう。
ただし、冷蔵庫は里芋の適温よりも低い可能性があります。低温障がいを防ぐために、常温保存と同様に新聞紙やキッチンペーパーで十分に保護して、ビニール袋に入れて保存しましょう。
長期保存なら冷凍する
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里芋を長期保存するなら、冷凍がおすすめです。
皮を剥いた状態で冷凍用保存袋に入れて、冷凍庫で保存しましょう。冷凍保存の手順は、以下の通りです。
1．里芋の皮をむき、軽く塩で揉み、水洗いをする。
2．キッチンペーパーで水気を拭き取る。
3．解凍後に使いやすい大きさにカットしてから、保存袋に入れる。
調理する時は、凍った状態でそのまま使用できるため便利です。
里芋の芽は、毒性はないもののアクが強いためカットして食べよう
里芋の芽は、毒性はないもののアクが強いため、芽部分をカットして食べることがおすすめです。里芋の芽が成長すると、里芋の味が落ちる可能性があります。保存する時も、カットしてから行うようにしましょう。
新聞紙などに包んで適温で保存すると、芽が出にくいようです。すぐに使いきれない場合は、冷凍保存を試してみるのもよいでしょう。
里芋の芽を食べたい人はズイキを購入し、適切に下処理を行ってから食べてみてください。
[文・構成／grape編集部]