すき焼きにしらたきを入れると、肉が硬くなる？ こんにゃく協会の回答は…
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- 取材協力
- 一般財団法人日本こんにゃく協会
日本を代表する肉料理である、すき焼き。肉のほかに長ネギ、白菜、しらたき（糸コンニャク）、春菊、焼き豆腐などの具を入れますよね。
しらたき（糸コンニャク）は食感もよく、煮込むと割り下の味が染みておいしいですが、『すき焼きにしらたきはNG』というウワサを聞いたことはありませんか。
一般財団法人日本こんにゃく協会（以下、日本こんにゃく協会）にウワサの真偽を聞きました。
実験で確認！『すき焼きにしらたきはNG』の噂は…
『しらたきはNG説』は、しらたきが水酸化カルシウムなどの凝固剤で固められたコンニャク製品であることから、『コンニャクに含まれるカルシウムのアルカリ性が肉を硬くする』と考えられたためです。
まことしやかな話ですが、日本こんにゃく協会はこの説に対して、第三者機関の一般財団法人食品環境検査協会に依頼し、実験と検証をおこないました。
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その結果、『しらたきNG説』が間違った主張であることが判明。
詳しい実験の内容と結果については、日本こんにゃく協会が以下のウェブサイトで公開しています。
「しらたき（糸こんにゃく）がすき焼きの肉を硬くする」は誤解だった
結論だけいえば、以下の通りです。
※pH:Potential Hydrogenの略で、水の性質を示す単位の１つ。0～14で表され、pH7を中性とし、7より小さい数値は酸性、大きい数値はアルカリ性を示す。
また、すき焼きで肉が硬くなる要因としては、以下の２つが大きく多く影響していることが分かりました。
・加熱時間
・肉質
しらたきの有無によって肉が硬くなるのではなく、煮込みすぎなどのほうが問題のようです。
日本こんにゃく協会からは、このようなメッセージをもらいました。
しらたきはおいしさや食感のよさはもちろん、栄養バランス的にも理にかなった食材です。
この実験結果の公表により、しらたきを使用した『本来のすき焼きのおいしさ』を味わっていただく人が増えることを期待します。
とはいえ、「市販のしらたきは凝固剤溶液と一緒に袋詰めされているものもあるため、その場合は水洗いして使用するのがおすすめ」とアドバイスがありました。
これまで、すき焼き作りでしらたきを避けていた人は、日本こんにゃく協会のアドバイスを参考にしてください。
[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]