白菜が茶色に変色しても食べられる？考えられる症状と見極め方を解説

白菜をいざ使おうと冷蔵庫から出したら、葉に茶色や黒の点々ができており、使うのをためらってしまった経験はありませんか。

食べても大丈夫なのか、それとも傷んでいるサインなのか、判断に迷うケースもあるでしょう。自分だけでなく、大切な家族の口に入るものだと思うと、特に気になりますよね。

本記事では、白菜が変色する症状や食べられない変色の見極め方を解説。さらに、変色させないための効果的な保存方法もご紹介するため、ぜひ参考にしてください。

食べられる可能性あり！白菜が茶色に変色する症状

白菜が茶色く変色する場合に、食べても問題がないケースを紹介します。

食べられるケースでも、その状態が気になる場合は、変色している部分を切り取って食べるとよいでしょう。

ゴマ症：茶色や黒色の斑点ができる

ゴマ症とは、ゴマを散らしたような茶色や黒色の小さな斑点が現れる症状で、白菜に含まれるポリフェノールが影響して起こる生理現象だそうです。

白菜の成長過程における急激な温度変化や窒素過多などのストレスにより、内部で生成されたポリフェノールが蓄積して起こるとされています。

そのため、多くの場合は身体に害のあるものではありません。

食感や味に影響はないため、そのまま食べても問題はないようです。見た目が気になる場合は、斑点部分だけを切り取って使うとよいでしょう。

酸化：茶色く変色する

カットされた白菜を購入したり、自宅で切って時間が経過したりすると、切り口の断面が茶色に変色する場合があるようです。

リンゴを切って放置すると茶色くなる現象と同様、白菜に含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化することで起こるとされています。

ゴマ症と同様にポリフェノールが原因のため、食べても問題はありません。

どうしても色が気になる場合は、変色した部分を切り落とすか、煮込み料理やスープなど変色しても気にならない料理に使うとよいでしょう。

緑腐れ症：茶色いシミができる

『緑腐れ症（みどりくされしょう）』とは、白菜の葉のフチや葉先、芯の一部が、枯れたように茶色く変色する症状だそうです。

生理障害の1つで、カルシウムやホウ素が不足した土壌で栽培された場合に発生するとされています。芯部分で症状が出た場合は『芯腐れ症』と呼ぶようです。

この後紹介する『腐った状態』と間違えやすいですが、腐敗臭やヌメリがない限りは生理障害の緑腐れ症であるため、食べても問題ないとされています。

見た目が気になる場合は、変色を起こした部分をカットして使うとよいでしょう。

食べると危険な茶色い白菜の見極め方

白菜には、先ほど紹介した生理現象や酸化とは別に、茶色く変色すると食べられなくなるケースがあるようです。

身体に影響が出るおそれもあるため、食べられない状態の特徴を理解して、しっかりと見極めましょう。

腐っている

白菜の葉が茶色に変色し、ヌメリやベトつきを伴い、さらにドロドロに溶けている状態は細菌による腐敗が進行している可能性があります。

なかには、茶色い変色が見られなくても、カットすると内部が腐敗している場合もあるようです。

腐敗しているかどうかを判断するポイントは、臭いだと言います。

鼻にツンとくる酸っぱい臭いがする場合は、細菌が増殖しているかもしれません。いつもと異なる臭いがする場合には、食べずに処分してください。

カビが発生している

白菜の変色が黒色や濃い茶色の場合、カビが発生している可能性があります。

ゴマ症とは異なり、黒色や濃い茶色の斑点が集まっていたり、白い綿毛状のものが付着していたりするようです。

また、カビが発生している時は、カビくさい臭いがすることでも判断できるかもしれません。

カビが発生している白菜は、食べないほうがよいとされています。カビの胞子は目に見えないため、カビが発生していない部分にも胞子が付着している可能性があるのだとか。

カビが発生した部分のみを切り取ったとしても安全とは言い切れないため、カビの発生が確認された白菜は食べないようにしましょう。

白菜の茶色い変色を防ぐ保存方法

白菜が茶色く変色することを、可能な限り防ぐ保存方法を解説します。

適切な保存方法によって、白菜をより長くおいしく食べられる可能性があるため、ぜひ試してみてくださいね。

丸ごと保存する

丸ごとの白菜を保存する時は、新聞紙やキッチンペーパーで全体を包み、冷蔵庫で保存するとよいそうです。

この時、白菜は根元を下にして、立てて保存することがポイント。畑で育った状態を維持することで、長持ちすると言われているためです。

保存期間の目安は、3週間〜1か月程度とされています。冷蔵庫は温度を一定に保てるためおすすめですが、丸ごとの白菜を保存するスペースに困るかもしれません。

冬の寒い時期であれば、日の当たらない場所でも保存できると言われているため、状況に合った場所を選択するとよいでしょう。

カットして保存する

2分の1や4分の1にカットした白菜を保存する場合は、乾燥と酸化を防ぐことがポイントです。

まずは、白菜の成長を止めるために芯を切り落としましょう。

乾燥や酸化を防止するために濡れたキッチンペーパーで包み、ラップで空気が入らないようにぴったりと包みます。

白菜は、切り口から傷みの進行が始まるのだとか。そのため、できるだけ空気に触れないようにし、冷蔵庫で保存する時は切り口を下にするとよいそうです。

冷蔵庫の野菜室に入れて、1週間以内を目安に食べ切りましょう。

また、ざく切りの白菜を保存する時は、密封できる保存袋に入れて冷蔵庫で保管するとよいそうです。

2分の1や4分の1にカットした白菜よりも日持ちしにくい可能性があるため、できるだけ早めに食べるようにしましょう。

冷凍して保存する

白菜を冷凍する場合は、先ほど紹介した『ざく切りの白菜』と同じように、カットした白菜をフリーザーバッグに入れたものを冷凍庫で保存すると便利です。

食べる時は解凍せずに凍ったまま調理すると、水分が抜けにくいとされています。冷凍することで1か月程度保存できるため、食べきれなかった時に役立つでしょう。

また、ゆでた白菜の冷凍保存もできるようです。

硬めにゆでた白菜をザルにあげ、水気を絞ります。使い切れる量に小分けしてラップで包み、フリーザーバッグに入れて冷凍庫に保存してください。

半日ほど自然解凍して調理するか、料理によっては凍ったまま使いましょう。

白菜が茶色に変色した場合、食べられるかどうかしっかりと見極めよう

白菜が茶色に変色するケースは、ゴマ症や酸化、緑腐れ症のような食べられるケースと、腐敗やカビの発生などの食べられないケースに分けられるようです。

食べられるかどうか見極めるポイントは、見た目と腐敗臭やカビ臭などの臭いの変化と言われています。

腐敗やカビの発生を発見した時は、食べないように注意してくださいね。

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[文・構成／grape編集部]