生卵とゆで卵 長持ちするのはどっち？ 『日本養鶏協会』の回答に納得
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- 取材協力
- 一般社団法人 日本養鶏協会
あなたは、生卵とゆで卵ではどちらが長持ちすると思うでしょうか。
食材の中には、長期保存を目的に一度火を通すものがあるので、ゆで卵のほうが長持ちするイメ―ジがあるかもしれません。
実際はどうなのか、一般社団法人日本養鶏協会（以下、日本養鶏協会）に聞いてみました。
生卵とゆで卵、長持ちするのは？
日本養鶏協会に聞いたところ、「生卵のほうが長持ちします」と回答がありました。
なぜ生のほうが長持ちするのでしょうか。
卵白には細菌の細胞壁を溶かす、卵白リゾチームという酵素が含まれています。この卵白リゾチームは、ある特定の細菌に対して殺菌効果があります。
しかし、一般的に酵素は加熱すると失活して酵素としての働きがなくなるため、加熱したゆで卵は、生卵に比べて長持ちしなくなるのです。
つまり、生卵が長持ちする理由は「加熱していないから腐りにくい」ではなく、「卵白リゾチームという天然の殺菌成分が生きて働いているから」といえるでしょう。ゆで卵にした瞬間、その防御機能が失われてしまうわけです。
ちなみに、日本養鶏協会によると「卵に含まれる卵白リゾチームは熱で変性した状態でも、これまでに効果が認められていない細菌などに効いたことが報告されている」とのこと。
医薬品などの新たなファインケミカルの分野に利用されているそうです。
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「ゆで卵は火を通しているから大丈夫」と思い込んでいた人は、できるだけ早く消費するようにしましょう。
[文／デジタル・コンテンツ・パブリッシング・構成／grape編集部]