れんこんの『カビ』と『変色』を見極める方法とは？保存のコツをご紹介

数日保存していたれんこんをカットすると、中に『カビ』のようなものが見えたり黒っぽく変色したりしていた経験はありませんか。

そんな時、「このれんこんは食べても大丈夫かな」「黒っぽいのはカビ？」と不安に感じることもあるでしょう。

れんこんの『白い粉』や『黒い斑点』はカビではない場合もあるため、カビとの見分け方を理解することが大切です。

本記事では、れんこんのカビの見分け方やカビが生える原因、正しい保存方法について紹介します。食品ロスを防ぎながら、安全でおいしいれんこんを食べられるよう、ぜひ参考にしてください。

れんこんに見られる『白い粉』や『黒い斑点』はカビなの？

れんこんの穴の中や表面に『白い粉』や『黒い斑点』のようなものが付いているケースがあります。一見するとカビが生えているように見えますが、かならずしもそうとは限りません。

ここでは『白い粉』や『黒い斑点』は何か、カビとの見分け方について見てみましょう。

白い粉

れんこんの穴の中や表面に、白い粉のようなものが付着しているケースがありますが、この正体は『でんぷん』の可能性があります。

れんこんに含まれるでんぷん質が白く固まっているだけであり、この場合は問題なく食べられるケースが多いようです。

しかし、白いフワッとしたものが付着している場合は『白カビ』である可能性が高いため、口にすることはできません。

でんぷんは粉っぽい見た目で、触っても粘り気がないもの、白カビは綿毛状のふわふわした見た目という違いがあるため、発見した際は注意深くチェックしてみましょう。

黒い斑点

れんこんの表皮に黒い斑点のようなものを見ることがありますが、これは『黒シブ』と呼ばれるポリフェノールの酸化によって起こった変色の可能性があります。

れんこんには、『タンニン』などのポリフェノールが含まれており、空気に触れて酸化することで化学反応を起こすそうです。場所によって黒、赤、茶色などに変色することもあるのだとか。

酸化による変色は、見た目こそ少し気になるものの、人体への影響はないようです。

しかし、黒色や緑色をした綿毛のようなふわふわとしたものは『黒カビ』や『青カビ』の可能性が高く、白カビ同様に口にしてはいけません。

れんこんにカビが生える原因とは？

れんこんは泥の中で育つ『根菜』であり、乾燥や日光に弱い性質があるといわれています。

収穫後は、れんこん自体が水分を失い乾燥することで劣化し、鮮度がどんどん落ちてカビが生えやすくなるようです。

カビと聞くと『湿度』が高いところに発生すると思われがちですが、れんこんの場合は『乾燥』を防ぐことがカビを発生させない重要なポイントといえるでしょう。

カビが発生したれんこんは食べられる？

カビの生えたれんこんは、カビの付着量にかかわらず、食べずに廃棄するのが安全です。特に、黒カビや青カビは強い毒素を持っているといわれていることから、発見したらすべて処分しましょう。

中には「白カビなら、カビが生えている部分を切り落として洗えば食べられる」という意見もあるようです。

しかし、カビは目に見えるものだけでなく、れんこんの内部にまで菌糸が入り込んでいる可能性があり、切り取る、洗うという対処だけではカビ毒を取り除けない場合があります。

ただし、れんこんは「カビかどうかの見分けがつきづらい」「穴の中に付着したカビを見つけづらい」ということから、調理前は異変に気付かず口にしてしまったというケースもあるでしょう。

カビの生えたれんこんを食べた場合は『腹痛』『吐き気』『嘔吐』『下痢』といった食中毒症状を引き起こすおそれがあります。

しかし、白カビは黒カビや青カビに比べて毒素が弱く、少量であれば体内で胃酸によって分解されることがあるといわれていることから、食中毒の症状が見られないケースもあるかもしれません。

万が一上記のような症状が見られた場合は、早期に医療機関を受診しましょう。

食べられないれんこんを見分けるポイントとは？

ここでは、傷んでいるなどして食べられないれんこんを見分けるポイントをまとめました。

チェックポイントは、以下が挙げられます。

このような場合は菌が繁殖している可能性が高く、この状態で口にすれば食中毒を引き起こす原因にもなりかねません。見た目はもちろん、臭いや味に違和感を覚えた場合は迷わず廃棄しましょう。

万が一口にしてしまい、苦い、酸っぱいなど異様な味がした場合は、飲み込まず吐き出してください。

カビを防ぐれんこんの正しい保存方法

ここでは、カビを発生しにくくするれんこんの正しい保存法を、『冷蔵』『冷凍』『常温』の３つに分けて紹介します。

ポイントは、れんこんが苦手とする『乾燥』を防ぐことです。

それぞれの保存期間の目安や注意点も解説していますので、安全でおいしいれんこんを食べるための参考にしてください。

冷蔵保存

冷蔵庫で保存する場合、れんこんの状態によって保存方法や保存期間の目安が異なります。

土がついたれんこんや一節まるごとのれんこんの場合は、次の手順で保存しましょう。

上記の場合、保存期間の目安は約１週間です。すでにカットされているれんこんであれば、次の方法で保存するとよいでしょう。

また、深めの保存容器にれんこんを入れ、れんこんが浸かる程度の水を入れて蓋をし、保存することもできます。

カット済みのれんこんは、保存袋で保存する場合と水に浸けて保存する場合のどちらも、保存期間は３日程度のようです。

ただし、水に浸けて保存する場合は、毎日水を換える必要があるという点を覚えておきましょう。

冷凍保存

れんこんは丸ごと冷凍することも可能ですが、調理時に解凍する手間が発生するため、事前に用途に応じてカットしたり、すりおろしたりした状態で冷凍するのもおすすめです。

カットしてから冷凍保存する場合の手順を下記にまとめました。

酢水は、水５００㎖に対して酢大さじ１杯ぐらいを目安にして作りましょう。

また、酢水に浸けるのではなく、下ゆでしてから冷凍することもできます。生の状態よりも風味や食感が残りやすく、よりおいしく調理したいという人におすすめです。

冷凍時の保存期間は約１か月であり、保存袋に入れる際は１食ぶんずつ小分けにしておくと調理の際により使いやすくなるでしょう。

一方で、れんこんをすりおろす場合は酢水に浸ける必要はなく、すりおろした後に保存袋に入れて冷凍庫で保存します。

すりおろした場合の保存期間の目安も約１か月であり、こちらも１食ぶんずつ分けて保存するのがポイントです。

常温保存

秋や冬場など、室温が２５℃以下の涼しい季節であれば、常温保存も可能なのだとか。

常温保存する場合は、節付きや土がついたままのれんこんが適しています。方法は次の通りです。

保存期間の目安は約１週間ですが、季節や気温によっては目安よりも前に食べることが望ましいでしょう。

れんこんは『乾燥』『日光』『空気』に弱いため、常温保存できる状態であっても、すぐに食べない場合は冷蔵や冷凍保存がおすすめです。

また、カットした場合も冷蔵庫で保存し、３日程度で食べ切りましょう。

れんこんのカビと変色を見分けて安全に食べよう

れんこんは根菜であり日持ちすると思われがちですが、保存環境によってはカビが生えやすいといわれています。

カビは綿毛のようなふわふわしたものであり、でんぷんや変色との違いが判別しづらいケースも。その場合は、臭いや感触、見た目なども参考にしてみるとよいでしょう。

また、れんこんは『乾燥』『日光』『空気』に弱いため、適切な下処理をした後に、冷蔵や冷凍保存することをおすすめします。

冷蔵なら約３～７日、冷凍なら約１か月は保存できるといわれていますが、基本的には早めに食べることを意識しましょう。

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[文・構成／grape編集部]