ごはんの変色　原因は何？　長時間保温の注意点に「知らなかった」

炊飯器で保温していたごはんを見ると、黄色くなっていたことはありませんか。

「色も悪いし、なんだか食感も悪い」と感じたら、それは保温していた時間が関係するかもしれません。

炊飯器での長時間保温は便利ですが、ごはんの変化が気になる際には注意しておきたいことがあります。

長時間の炊飯器保温でごはんが変色する理由

国産精米企業・全農パールライス株式会社（以下、パールライス）の公式サイトでは、保温していたごはんが黄色くなる現象について以下のように解説していました。

メイラード反応は温度が高いほど起こりやすいのですが、常温や低温でも進行します。

製品によって差がありますが、炊飯器の保温は一般的に６０～７５℃でおこなわれており、極端な高温というわけではありませんが、メイラード反応が起こる条件にあてはまっています。

また、メイラード反応はごはんの保温以外でも、次のような時に起こる現象です。

いずれも一定の時間をかけ、じっくりと発酵させたり加熱させたりする状況です。意外にも、身近な場所でよく起こっている現象だったのですね。

炊飯器の保温は何時間が理想？

保温を続けることで黄色く変色してしまうのなら、防止には『保温時間を短くする』のが一番です。

パールライスによると、炊飯器での保温時間は半日程度に留めるのがよいのだそう。

半日というと、おおむね１２時間ほど。黄色く変色していないごはんを食べたければ、それを超えての保温は避けましょう。

ただ、ライフスタイルやその日の予定によっては半日で食べきれないこともあります。その際には炊飯器の保温ではなく、炊き上がったらすぐに冷凍保存するのもおすすめです。

ごはんが温かいうちにラップで包めば、ほどよい水分が残り、レンジで解凍した時にパサつきにくくなります。それでもパサつきが気になる場合は、解凍前に少しお酒や水分を振りかけてみてください。

冷凍庫へ入れる際、急速冷凍するとおいしさを残したまま保存しやすくなります。冷凍庫の急速冷凍機能のほか、金属製のトレーやアルミホイルにのせるとスピーディに冷凍できますよ。

なお、冷蔵庫や常温での自然解凍は水分が抜けやすくなるため、おいしさや食感が損ねられがちです。おいしく食べたい場合には、電子レンジでの解凍をおすすめします。

保温時間や保存方法を工夫しておいしいごはんを

黄色くなったごはんは傷んでいるわけではないものの、「白いごはんがいい！」という人にとっては気になるところです。

『炊飯器での保温は半日程度』『食べ切れなければ冷凍保存』の２つを意識しながら、炊いたごはんをおいしくいただきましょう。

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[文・構成／grape編集部]