『鮭』と『鱒』の違いって何？種類別の特徴や適した調理法について解説
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『鮭（サケ）』と『鱒（マス）』の違いが分からず、疑問に思う人もいるのではないでしょうか。
両者には明確に違いはなく、地域によっても呼び方は異なることが特徴です。一般的に鮭と鱒の呼び方は、住む場所によって区別されるといわれています。
本記事では、鮭と鱒の違いについて解説。それぞれの種類や特徴、調理法などもまとめていますので、参考にしてください。
『鮭』と『鱒』の違いは？
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鮭と鱒の違いは以下の通りです。
大きめの粒
粒立ちのよい食感
濃厚な味わい
小ぶりな粒
なめらかな舌触り
あっさりとした上品な味わい
鮭と鱒の区別については、生物学的な分類と一般的な呼び方でさまざまな解釈があります。
生活環境による分類では、海と川を行き来する魚を『鮭』、川に定住する魚を『鱒』と呼ぶ傾向がみられるようです。ただし、これは地域によって異なる場合もあるため、一概にはいえません。
味わいや栄養面では、鮭は脂がのって濃厚な風味を持ち、オメガ３脂肪酸を含んでいます。一方の鱒は、ビタミンD、B群などの栄養素が含まれており、淡白な味わいが特徴です。
いくらについても、それぞれ違いが見られます。
鮭の卵は大きめの粒で、噛んだ時の粒立ちのよい食感と濃厚な味わいが楽しめるでしょう。対して鱒の卵は、繊細な皮と小ぶりな粒が特徴で、上品な味わいとなめらかな舌触りを持ち合わせています。
『鮭』と『鱒』それぞれの種類
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ここからは、鮭と鱒それぞれの種類について紹介します。
鮭の種類
鮭には主に以下のような種類があります。
白鮭（シロザケ）は、日本近海でもっとも多く水揚げされる鮭の品種です。
９月から１１月にかけて産卵のために川をのぼる時期の白鮭は、秋鮭と呼ばれます。脂が少なくさっぱりとした味わいと、淡いオレンジ色の身が特徴です。
一方、紅鮭は深紅の身と濃厚な旨味を持ちます。養殖が主流の銀鮭は、程よい脂のりと柔らかな身質が魅力です。
また、キングサーモンは体長が２mにもおよぶ大型の鮭で、三陸沖でも水揚げされます。アトランティックサーモンは現在養殖が中心で、とろけるような食感と脂のりのよさが魅力の１つです。
鱒の種類
鱒には主に以下のような種類があります。
日本在来種のサクラマスは、産卵のために海から川へと戻る習性を持ちます。
成熟すると体の色が変化し、オスの体側が赤みを帯びることから『サクラ』の名が付きました。身は鮮やかなピンク色で、上品な脂のりと繊細な味わいが特徴的。
ニジマスは体側の虹色に輝く帯模様が名前の由来で、現在は養殖が主流です。淡白でクセのない味わいとしっとりとした食感を持ち、刺身や寿司ネタとして重宝されています。
カラフトマスは北太平洋に生息し、樺太周辺での漁獲量が多いことからこの名で呼ばれます。
産卵期には体側が灰色に変化するのが特徴で、身は鮮やかな紅色です。程よい脂のりと深い旨味を持ち、塩焼きや切り身など、さまざまな調理法で楽しまれています。
『鮭』と『鱒』それぞれに適した調理法の違い
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ここからは、鮭と鱒それぞれに合った調理法について解説します。
鮭に適した調理法
鮭に適した調理法は塩焼きです。鮭本来の旨味と程よい塩味がマッチします。
バターを使用したムニエルも、洋風のアレンジとして人気があり、レモンを添えることでさわやかな味わいを楽しめるでしょう。
ホイル焼きは、鮭の旨味を逃がすことなく蒸し焼きにできるので、身がしっとりと柔らかく仕上がります。
また、北海道の郷土料理として知られるちゃんちゃん焼きもおすすめです。野菜と一緒にホイルで包んで焼くことで、深い味わいを生み出します。
鱒に適した調理法
淡白な味付けが特徴の鱒は、素材の味を生かし、風味豊かに仕上げる調理法がおすすめです。
低温で燻したスモークサーモンは、しっとりとした食感と燻製の香りがマッチします。
マリネは、レモンやハーブの風味とともに鱒本来の甘みを引き立てる調理法です。ほかにもムニエルでは、バターで香ばしく焼き上げることで、鱒の持つ上質な脂と旨味を引き出せるでしょう。
鮭は漁獲時期によって名称が変わる
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鮭は漁獲される時期や成熟度によって、以下のように異なる名称で呼ばれています。
秋鮭は、９月から１１月にかけて、産卵のため生まれた川に戻る習性を持ちます。この時期の鮭は産卵に向けて栄養を蓄えており、程よい脂のりが特徴です。
一方、５月から７月頃に獲れる時鮭（トキシラズ）は、成熟前で栄養がいきわたっている状態です。産卵に向けた体の変化が始まる前のため、身が引き締まっていて上質な味わいといわれています。
鮭児（ケイジ）は生後２～３年の若い鮭を指し、１万尾に１尾程度しか獲れない希少な存在です。
メジカ鮭は産卵の２５～６０日前に漁獲され、目と鼻先の間隔が短いことが名前の由来といわれています。
『鮭』と『鱒』には明確な違いはなく、同じサケ科に属する魚
今回は鮭と鱒の違いについて解説しました。
鮭と鱒は明確な定義はありませんが、一般的に鮭は産卵のために川を上る個体で、脂のりがよく濃厚な味わいが特徴です。 一方、鱒は川で過ごす魚で、さっぱりとした味わいが楽しめます。
また、鮭は漁獲時期によって秋鮭、時鮭、鮭児、メジカ鮭と呼び名が変わり、それぞれ異なる特徴を持つことも分かりました。 本記事の内容を、食材選びや調理方法の参考にしてください。
[文・構成／grape編集部]