塩麴に漬けるだけで　とんかつの豚肉が柔らかくなる理由と作り方

サクサクの衣にジューシーな肉汁が詰まった、食べごたえ抜群のとんかつ。

夕食の一品として喜ばれますが、安い豚肉は焼くと硬くなって、噛み切れないことがありますよね。

本記事では、ある調味料を使って、ふわふわな『噛み切れるとんかつ』を作ってみたので紹介します！

豚肉を柔らかくする方法

豚肉を柔らかくする調味料とは、塩麴です。

発酵食品である塩麴には、プロテアーゼというタンパク質分解酵素が含まれており、これが肉のタンパク質を分解して柔らかくするのだとか。

塩麴以外に、準備するものは以下の通りです。

下ごしらえ：切り込みを入れて塩麴を揉み込む

まずは、豚肉の筋を切り、表面に５mm幅の切り込みを入れましょう。肉が柔らかくなり、塩麴がしみ込みやすくなります。

切り込みを省いてしまうと、揚げたときに肉が縮んで衣が剥がれやすくなるため、この一手間は丁寧に行うのがポイントです。

次に、食品用ポリ袋に豚肉を２枚入れます。

塩麴を大さじ２杯加えます。

塩麴の量は豚肉300gに対して大さじ2杯が目安です。少なすぎると柔らかさへの効果が出にくく、多すぎると塩辛くなる場合があるので、後述のふき取り作業とセットで考えるとよいでしょう。

ポリ袋の中で豚肉に塩麴をしっかりと揉み込み、全体に行き渡らせます。

袋の外から揉むと手が汚れず、切り込み部分にも塩麴が入り込みやすくなります。全体が均一に白くコーティングされた状態になれば、揉み込み完了の目安です。

豚肉の切り込みに塩麴が染み込んでいるのが分かりますね。

揉み込んだ豚肉は、冷蔵庫で半日寝かせておきましょう。

時間が短いと酵素による分解が十分に進まず、柔らかさの差が出にくくなります。前日の夜に仕込んでおくと、翌日の夕食にちょうどよいタイミングで使えます。

柔らかさを比べるために、何もしなかった豚肉も一緒に入れておきました。

半日後に取り出した状態がこちら。水分を含んだのか、塩麴に漬けた肉のほうが、ひと回り大きく見えますね。

豚肉についた塩麹は、しょっぱくなる可能性があるのでキッチンペーパーでよくふき取ってくださいね。

ふき取りが不十分だと仕上がりが塩辛くなるため、表面の塩麴が目に見えなくなるくらいまでしっかり拭くのがポイントです。

衣をつけて揚げる

薄力粉、溶き卵、パン粉をまんべんなくつけて、とんかつを作りましょう。

『塩麹で揉み込んだ豚肉』と『何もしなかった豚肉』を同時に揚げました。

同時に取り出しましたが、切った感じも見た目も大きく変わりません。

しかし、肉の断面をみてみると、見た目に明らかな違いが…！

なんと塩麹で揉み込んだ豚肉のほうが、明らかにしっとりしているのです。

実際に食べたところ、何もしなかったとんかつは固い部分がありましたが、塩麹で揉み込んだほうは柔らかくジューシーで簡単に噛み切れます！３歳の息子もペロリと食べてしまいました。

断面はしっとりとしたピンク色で、噛むたびに肉汁が感じられる仕上がりです。衣のサクサク感と相まって、食感のコントラストが楽しめます。

「おいしい！」と家族も驚く柔らかさ。これはひと手間かける価値がありそうです。

家庭に塩麹がある人は、サクサクふわふわのとんかつに挑戦してみてはいかがでしょうか。

---

[文／キジカク・構成／grape編集部]