『寒天』と『ゼラチン』の違いって？特徴や用途をご紹介

菓子作りなどに重宝する『寒天』や『ゼラチン』。しかし、それぞれ何からできていて、どのような違いがあるのかは、意外と知らない人もいるのではないでしょうか。

そこで本記事では『寒天』と『ゼラチン』の違いやそれぞれの特徴、さらに用途や使用する際の注意点などをまとめました。

どちらか一方しか家になく代用したいという人や、ダイエットに使いたいけれどどちらが向いているのか知りたいという人も、ぜひ参考にしてください。

『寒天』と『ゼラチン』の違いとは

寒天とゼラチンは、どちらもゼリーやババロアなど料理の際に使うイメージがありますよね。用途は同じ『固める』ことですが、それぞれ原料や特徴などが異なります。

どのような違いがあるのか、料理で失敗しないためにも知っておきましょう。

項目	寒天	ゼラチン
原料	海藻	豚や牛のコラーゲン
種類	棒寒天（角寒天） 糸寒天 粉末寒天（粉寒天）	板ゼラチン 粉ゼラチン 顆粒ゼラチン
主な栄養素	食物繊維	タンパク質
溶解温度	９０℃以上	５０～６０℃
凝固温度	４０～５０℃	２０℃以下

簡単に比較しただけでも、これだけの違いがあります。それぞれの違いを、詳しく確認してみましょう。

寒天とは

寒天の原料は、テングサなどの海藻類です。

テングサと聞くと、ところてんのイメージがありますが、実は『寒天』と『ところてん』は同じもの。

テングサを煮出してできた煮汁を冷やして作るのがところてんですが、寒天は寒天用のところてんを作ったのち、それを凍結、乾燥させたものです。

寒天の特徴

寒天は、食物繊維が豊富でカロリーもほとんどないため、ダイエットにも向いている食材です。低カロリーのダイエット食にも使われています。

また、熱に強く、ノド越しもなめらかなことから、介護食としても活用されているようです。

棒寒天（角寒天）、糸寒天、粉末寒天（粉寒天）などの種類があり、棒寒天、糸寒天は水に浸してふやかした後、お湯で煮溶かして使います。

一方で粉末寒天は、溶かすだけで使えることから、手間をかけずに使いたい人におすすめです。

寒天の用途

寒天の用途としては、食用では次のようなものが挙げられます。

ほかにも、ファンデーションや歯磨き粉、薬のカプセル、ペットフードなど、実は食用以外にも寒天はさまざまな用途に使われているのです。

寒天を使う時の注意点

寒天の溶ける温度は９０℃以上と、比較的高温なため、中途半端に温めただけでは溶け残ってしまう可能性もあります。

溶け残ると、具材を加えてもうまく固まらないことがあるため注意しましょう。

ほかにも注意したいのは、酸味の強い果汁や果物などを使う場合です。これらを一緒に煮立ててしまうと、固まらなくなることがあります。

寒天を完全に溶かし、粗熱が取れてから具材を入れましょう。

ただし、寒天が固まる温度は４０～５０℃と高めのため、冷やしすぎると先に固まってしまいます。冷たい液体と合わせる際は、冷たい液体を少し温めてから加えるようにしましょう。

ゼラチンとは

ゼラチンは、おもに豚、牛の皮や骨などに含まれるコラーゲンが原料です。なかには、魚のうろこや皮を使ったフィッシュゼラチンなどもあります。

寒天が食物繊維であるのに対し、ゼラチンはタンパク質が主成分です。

ゼラチンの特徴

ゼラチンは溶ける温度が５０～６０℃と比較的低いことから、口内でも溶けやすく、口当たりがよいことが特徴といえます。

固まる温度が２０℃以下のため、料理の際は冷蔵庫でじっくり冷やし固めて作りましょう。

寒天同様、介護現場でも役立っており、とろみ付けとしての役割のほか、貴重なタンパク源としてご飯やみそ汁などに入れて使用する場合もあるようです。

ゼラチンには板ゼラチン、粉ゼラチン、顆粒ゼラチンがあります。粉ゼラチンや顆粒ゼラチンは使用する量を自由に調節できるため、少量だけ使いたい場合にも便利です。

なおゼラチンは、コラーゲンでできていることから、肌の保湿や健康維持の効果が期待できるといわれています。

ゼラチンの用途

ゼラチンを使ったメニュー例は次の通りです。

食用以外にも、薬のカプセルや錠剤、座薬などの医薬用、レントゲンフィルムや写真フィルムなどの写真用、楽器などの接着剤として工業用にも使用されています。

ゼラチンを使う時の注意点

パイナップルやイチジク、キウイフルーツといったタンパク質分解酵素を含む食べ物を一緒に使う場合、固まりにくくなる可能性があるので注意してください。

熱湯にくぐらせて一度加熱した具材か、生ではなくフルーツ缶詰などに使われている果物であれば、ゼラチンと一緒に使っても問題ないでしょう。

また、ゼラチンの溶解温度は５０～６０℃ですが、調理をして一度固めた後だと２５℃以上で溶け始めてしまうのだとか。そのため、夏場は常温でも溶ける可能性があります。

直前まで冷蔵庫で冷やし、出したらなるべく早めに食べるようにしましょう。

『寒天』と『ゼラチン』をそれぞれ代用できるの？

寒天とゼラチンを料理の際にそれぞれ代用することは、不可能ではありません。

実際にゼリーのレシピを検索すると、寒天を使う場合とゼラチンを使う場合の２通りのレシピが見つかるでしょう。ただし、それぞれ食感が異なるため、全く同じに作ることは難しいかもしれません。

また、溶解温度や凝固温度が異なるため、調理方法が変わる点には注意が必要です。

寒天やゼラチンと似ている『アガー』とは

寒天やゼラチンのように凝固作用がある食材に『アガー』があります。アガーは『カラギーナン』という、海藻やマメ科の種子などからできている凝固剤のことです。

寒天やゼラチンと比べ透明度が高いため、ゼリーや水まんじゅうなど食材の色を生かした料理を作りたい時に最適でしょう。３０～４０℃で固まり、常温で溶けだすこともほぼありません。

なお、食感は寒天とゼラチンのちょうど中間くらいで、独特な弾力感に仕上がります。

『寒天』と『ゼラチン』は原料や食感が異なる

寒天やゼラチンは、ともに料理を作る際の凝固剤の役割を果たす食材です。

しかし、原料が違うため、主な栄養素が寒天は食物繊維、ゼラチンはタンパク質という点が異なります。ほかにも、凝固温度、溶解温度、食感なども異なるため、それぞれに合ったメニューに活用するとよいでしょう。

ぜひそれぞれのメリットを生かして、上手に使い分けてください。

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[文・構成／grape編集部]