手作り味噌は黒カビや白カビが生えても食べられる？カビが生えた時の対処法を解説！

手作り味噌にカビが生え、「今までの苦労が水の泡になってしまった」とショックを受けた経験がある人もいるのではないでしょうか。

そもそも味噌は塩分濃度が高いため、カビが生えにくい食品だと言われています。カビだと思ったものの正体が「身体には無害な別のものだった」という可能性もあるため、丸ごと捨ててしまう前にまずは確認しましょう。

本記事では、手作り味噌に生えたカビの見分け方と取り除き方について解説します。カビが生える原因と対策、よくある疑問についても触れていますので、おいしい手作り味噌を育てたい人はぜひチェックしてください。

手作り味噌にカビが生えても食べられる？

手作り味噌の一部に黒カビや白カビが生えている場合、カビやその周辺を取り除けば食べられると考えられています。

食べ物にカビが生えた場合は、すぐに処分してしまうことが一般的です。例えば、パンの片面にカビが生えた場合は、裏側にカビが生えていなくても捨てる人が多いでしょう。

しかし、味噌に生えるカビは、表面に発生するのが一般的なようです。

そのため、手作り味噌にカビが生えたからといって、丸ごと処分する必要はないと言われています。味噌にカビが生えてしまったら、カビの周りは1cm、深さは5mm～1cm程度の範囲をスプーンですくい取って取り除きましょう。

カビが生えてしまった時の詳しい対処法については、『手作り味噌にカビが生えた時の対処法』の章で説明します。

手作り味噌の『白カビ』と『産膜酵母』『チロシン』の見分け方

手作り味噌に白カビのようなものが生えていると思っても、それはカビではなく『産膜酵母（さんまくこうぼ）』と呼ばれる酵母菌の一種や『チロシン』と呼ばれるアミノ酸の一種かもしれません。

白カビではなく産膜酵母やチロシンだった場合、基本的には慌てて取り除かなくても大丈夫だと言われています。

しかし初めて見る人は、白カビかそうでないかを見分けるのが難しいかもしれません。ここからは、産膜酵母、チロシン、白カビの見分け方を紹介します。

白い膜は『産膜酵母』

『産膜酵母（さんまくこうぼ）』は、手作り味噌に生えやすい酵母菌の一種です。見た目が白く、味噌の表面に広がるのが特徴ですが、白カビのようにフワフワしていません。

産膜酵母は、温度と湿度が高い時期に、味噌の表面に空気が触れると発生しやすくなるようです。

食べても人体に影響はありませんが、味噌の風味が劣化したり、変色の原因になったりする可能性があるため、取り除いておくのがよいでしょう。産膜酵母を取り除いた後は、味噌の表面をラップなどで密閉してくださいね。

白いつぶつぶは『チロシン』

手作り味噌に現れる『白いつぶつぶ』の正体は、白カビではなく『チロシン』である可能性があります。チロシンとは、たんぱく質が分解されることでできるアミノ酸の一種です。

味噌が熟成する過程で大豆のたんぱく質が分解され、アミノ酸になります。アミノ酸の濃度が高まり、結晶化して目に見えるようになった白い粒のようなものがチロシンです。

チロシンは水に溶けにくい性質があり、味噌の内部や容器の側面などに白い結晶として現れることがあるそう。

白カビの場合は表面に生えることが多いと言われているため、粒のような見た目以外にも、発生している場所も見分けるポイントになるでしょう。

なお、チロシンは身体には無害なため、取り除く必要はないそうです。もし見栄えや食感が気になるという人は、取り除くか味噌に混ぜ込むとよいでしょう。

フワフワしているのは『白カビ』

手作り味噌の表面にフワフワとした白いものが生えている場合は、カビの可能性が高いです。

また、白カビ以外にも黒カビや青カビなどが生える場合があり、食べると健康を害する可能性があります。

カビが生えてしまった場合は、カビの色にかかわらず取り除きましょう。前述したように、カビの周囲1cm、深さ5mm～1cmをスプーンですくい取ってください。

味噌の量は減ってしまいますが、取り除いて適切な処置をすれば、それ以上のカビの繁殖を抑えられるでしょう。続いては、カビが生えた時の詳しい処置方法を紹介します。

手作り味噌にカビが生えた時の対処法

手作り味噌にカビが生えてしまった場合は、以下の手順を参考に取り除きましょう。

表面から見えていない場所までカビの菌糸が伸びている可能性もあるため、なるべく大きくすくい取ることがポイントです。

カビの再発を防ぐため、取り除いた後はデコボコした表面を平らにならし、表面に塩をまぶしておくとよいでしょう。カビは塩があると発生しづらいと言われているためです。

ただし、味噌がしょっぱくなってしまうため、食べる時には表面の塩を取り除くことをおすすめします。

また、カビの繁殖には空気が必要だとされているため、取り除いた後には味噌の表面に直接ラップをかけて、空気を遮断しておきましょう。

ほかにも、アルコールで容器の内側を拭いて除菌するなど、カビを再発生させないための処置が必要です。カビが生えてしまっても、その後の対応次第では問題なく食べられるため、カビが生えてしまった時の対処法を知っておきましょう。

手作り味噌にカビが生える原因と対策

そもそも、工場のように無菌状態で作ることが難しいため、家庭で作る手作り味噌はカビが生えやすいと言われています。

これから味噌を手作りする人は、以下のポイントに注意しましょう。

これらの原因について、それぞれ詳しく見ていきます。

塩分濃度が低いため

味噌には塩分が含まれているため、基本的にはカビが生えにくいと言われていますが、手作り味噌の塩分濃度が低い場合は、カビが生えるリスクが高まるようです。

カビが生えるのを防ぐという意味で、味噌の塩分濃度は10%以上が望ましいと言われているのだとか。

実際に販売されている手作り味噌キットを見比べると、10%のものもありますが、12～12.5%と、少し塩分濃度が高めのキットもあるようです。

味噌作りに慣れていない場合は、塩分濃度が高めの12～12.5%で作るのがおすすめ。塩分濃度を高めにしてカビを生えにくくすることで、味噌作りが成功しやすくなるかもしれません。

空気に触れたため

手作り味噌にカビが生える条件として、空気に触れやすい状態であることが関係するようです。

味噌に限ったことではありませんが、食品にカビが増殖するには空気が必要なのだとか。

手作り味噌の表面にラップをしていない、または密閉しきれていない場合は、味噌の表面が空気に触れることでカビが繁殖する可能性があるそうです。

味噌の表面が空気になるべく触れないようにするために、落とし布やラップなどで空気を遮断することが推奨されています。

さらにその上から重しをすることで、より表面が密閉されるでしょう。ぜひ試してみてください。

温度と湿度が高いため

温度が20～30℃で、湿度は60～80%というのが、カビが生えやすい条件の1つなのだとか。

そのため、温度と湿度がともに上昇しやすい梅雨の時期に味噌を常温の場所に出しておくと、カビが生えてしまうケースが多いようです。

味噌を熟成させている場所にこのような特徴があれば、保管場所を変更したほうがよいでしょう。

なお、梅雨の時期には温度と湿度の管理が難しいため、手作り味噌を一時的に冷蔵庫で保管するのもよいそうです。

水分が多いため

味噌を放置すると、表面に色のついた液体が溜まることがあります。これは『たまり水』と呼ばれ、味噌の熟成が進むにつれて出てくるものです。

たまり水が大量に出ている状態で放置すると、容器内の湿度が高くなったり味噌の塩分が薄まったりするため、カビが生えるリスクも高まると言われています。

そのため、大量にたまり水が出ている場合は、スプーンですくって捨ててください。

一方で、たまり水にはうまみ成分が豊富に含まれています。たまり水が少量だけ出ている場合や不要なたまり水を捨てた後は、味噌を全体的に混ぜるとよいでしょう。

手作り味噌に関してよくある疑問

最後に、手作り味噌に関するよくある疑問をまとめました。

この章を読むことで、手作り味噌にまつわる知識がより深まることでしょう。ぜひ参考にしてください。

カビを取り除いた後の味噌はすぐに食べたほうがよい？

カビを取り除いた味噌は、基本的にすぐに食べなくても問題ないとはいわれています。

ただし、風味が変化する可能性もあるとされているため、可能であれば早めに消費するのが望ましいでしょう。

手作り味噌はいつ作るのがよい？

手作り味噌は、涼しい時期に作るのがおすすめです。

味噌は１年を通して作ることが可能ですが、室温や湿度が高い夏場に仕込むと雑菌が繁殖したり急激に発酵したりします。

そのため、１１月～４月頃などできるだけ気温の低い時期に作るのがおすすめです。

また、夏場に手作り味噌を作る場合は、しっかりと衛生管理をしたうえで行いましょう。

手作り味噌のカビは慌てずに取り除こう

味噌の場合は、表面のカビを取り除けば食べても問題ありません。

カビの程度にもよりますが、スプーンで周囲1cm、深さ5mm～1cmの範囲をすくって取り除いてください。

もし手作り味噌にカビが生えたらきれいに取り除き、全体をかき混ぜてからラップをしましょう。手作り味噌にカビを生やさないためには、空気に触れないことが重要です。

適切な環境で手作り味噌を育てて、おいしい食事を楽しみましょう。

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[文・構成／grape編集部]