「パスタのコツってなんですか？」 ホテルのシェフが教えてくれた『ワンポイント』
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ミュージシャン・漫画家
オカリナ講師のジャスティン
トリプルオカリナを用いて楽曲制作をしながらオカリナ教師として活躍。また、SNSでは漫画『(((はげしい)))キーウィ』シリーズを公開している。
2024年には、エジプトでの生活をエッセイ漫画で描いた著書『月収5万エジプト在住 まあ死なんやろ日記』を発売した。
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パスタをゆでる時に入れる塩って何のため？ メーカーに聞いた『役割』とは本記事では、日本で初めて工業的な『生パスタ』製造を始めた株式会社ニューオークボ（以下、ニューオークボ）に、パスタをゆでる時に塩を入れる理由や、ゆで湯に加える塩の適量、減塩したい場合の考え方を聞きました。
ソースに『大さじ1杯』混ぜるだけ 香ばしいペーストで簡単和風パスタにイタリア料理として知られるパスタ。 本記事では、ねりゴマを使った和風パスタのレシピを紹介します！
手軽に作ることができるパスタは、毎日の食事の味方。
ですが、「家で作るパスタは、外食のものとなんか違う」と感じることはありませんか。
もしかしたら、麺をゆでる時に違いがあるかもしれません。
シェラトンホテルの偉いシェフがいっていたパスタのコツ
オカリナ講師のジャスティン（@Justin_ocarina）さんがTwitterに投稿したのは、シェラトンホテルで働いていた頃に教えてもらったパスタのコツ。
ゆでる時にある点を押さえると、おいしいパスタが作れるようです。
パスタをゆでる時、商品の袋に書かれている分量通り、ひとつまみ程度の塩を入れる家庭は多いでしょう。
もしかしたら、入れない家庭もあるかもしれません。
しかし、ホテルのシェフがいうには、『水１００：塩１』の分量で入れることがコツとのこと。
水１ℓであれば、塩は１０g。思った以上に塩を入れるようです！
塩をしっかり入れるとパスタの仕上がりはどう変わるのか
パスタは塩を入れたほうが、歯ごたえのいい『アルデンテ』に麺がゆで上がるとか。
塩分がしっかり溶け込んだお湯でゆでることで、麺の表面が引き締まり、もちっとした弾力が生まれるようです。ゆで上がった麺を箸でつまんだとき、芯に向かってほどよい抵抗感が残っているのが理想的な状態といえるでしょう。
逆に、塩がほとんど入っていないお湯でゆでると、麺がのびやすくなり、ソースと絡めた後に食感が失われやすくなるので注意が必要です。
それだけ塩をしっかりと入れたほうが、麺に効果が現れるのかもしれません。
ゆで汁はソースに活用するのがプロの流儀
また、ジャスティンさんによると、「あとはゆで汁をソースにジャージャー使えばいい」とシェフに教えてもらったそうです。
塩分と麺のでんぷんが溶け出したゆで汁は、ソースにとろみを加えながら塩味を補う役割を果たします。フライパンでソースを仕上げる際、少量ずつ加えながら混ぜると、麺とソースがなじみやすくなるそうです。
ゆで汁の塩加減について驚く声とともに、料理人たちからは肯定する声が続々と寄せられました。
・全然知らなかった…。
・料理人の端くれです。本当にびっくりするくらい入れますよ。
・私も、料理長から「薄めのスープくらいの塩味で」って教えてもらいました！
・市販のソースは塩分が多め。なので、あくまでもソースまで手作りして、麺と味を調整する人向けかも。
コメントにもあるように、市販のソースを使う場合は塩分過多になりやすいため、このコツは手作りソースと組み合わせるときに特に効果を発揮しそうです。ゆで汁の塩加減を「薄めのスープくらい」と感じるくらいが目安になるようです。
「今日は手作りソースを掛けたパスタにするぞ」という日に、試してみてはいかがでしょうか。
[文・構成／grape編集部]