「頑張って作ったものを捨てるなんて…」　パン店シェフの工夫に「素晴らしい」「最高です」

By - しいたけ中山　公開：2024-12-30 　更新：2025-01-03

SDGs インタビュースイーツパン店

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朝食やランチ、おやつとして、広く親しまれているパン。

「ご飯よりパン派」という人も少なくないでしょう。手軽に食べられ、種類豊富なパンは、私たちの食卓に欠かせない存在です。

そんな中、意外な食材を使って、パンを作っている店が人気を集めています。

パン店が取り組むフードロス削減が？

こだわりの食材を使っているのは、川崎市高津区にあるベーカリーショップ『Len -Local Speciality Factory-』（以下、Len）。

同店は、本来破棄されるパンの切れ端や耳を使った商品をはじめ、フードロス削減や環境に配慮したパンを販売しているといいます。

パンが大好きで毎日食べる筆者。どんな商品が売られているかが気になったので、『Len』にお邪魔しました。

店に入ると、たくさんのパンやスイーツ、クッキーなどが並んでいて、おいしそうな香りが広がっています。

同店が取り組むフードロス削減について、『Len』を運営するten株式会社のベーカリー事業部の部長であり、同店のシェフでもある鈴木孝貴さんに話を聞きました。

鈴木さん、本日はよろしくお願いします。早速ですが、『Len』がサステナブルなパン作りを始めたキッカケはなんですか。

パン店は、基本作り置きなので、売れなければ破棄するパンが出てきます。

これはパン店にとって避けられない現実ですが、「せっかく頑張って作ったものを捨てるなんて…」という思いが、取り組みを始めるキッカケになりました。

確かにパンは、時間が経つと味や品質が落ちてしまうため、破棄するパンが出てしまうのは、仕方ないのでしょう。

また、パンを成形する際に出る切れ端などを、捨ててしまうこともあるといいます。そこで、鈴木さんは、廃棄されるパンを新しい形で生かせないかと、考え始めました。

制作の過程で、パンの耳を切り落とすことがあるのですが、それらをローストして、粉砕して、その材料を使って『カンパーニュ・サステナビリティ』というパンに生まれ変わらせています。

私たちは農家さんともつながりが多く、本来廃棄されるはずだったミカンを買い取っています。

農家さんは、１つのミカンに栄養を与えるために、一部の実を取り除く作業をしており、そういう間引いたものを安く売っていただいています。

間引いたミカンは、水と混ぜて、１週間ほど置いておくと発酵してくるため、その液体を生地に混ぜ込んで使っています。

本来捨てられてしまう食材も無駄にしない工夫が素晴らしいですね！ちなみに、パン作りにサステナビリティを取り入れて、「これがよかった！」というエピソードがあれば、教えてください。

単純に食材を捨てることが少なくなったことや、農家さんとのつながりも広がり、「今の時期はこれが採れる」などと教えてくれるので、勉強になりますよね。

なお、同店は、２０２４年１１月１６～２２日に神奈川県川崎市で開催された、みぞのくちエリアの約６０の店舗が参加する地産地消・脱炭素グルメのフードフェスティバル『まるっとサステナグルメウィーク』にも参加。

期間限定で、環境に配慮したパンを販売していました。

『まるっとサステナグルメウィーク』の開催にあたり、新しい商品を開発したと聞きました。鈴木さんが作った環境に配慮したパンとは、一体どんなものなのでしょうか。

『スピルリナのチャバタ』という商品で、スピルリナを使ったパンですね。今回は、スピルリナの培養に力を入れている、株式会社ちとせ研究所とコラボして、期間限定で販売しています。

スピルリナとは、藍藻類（シアノバクテリア）の一種で、光合成を行う単細胞生物です。

光合成をする際に、大気中の二酸化炭素を吸収してくれるので、地球温暖化に貢献してくれるため、『食べるSDGs』と呼ばれているとか。