酢に漬けたショウガ　ピンク色に変色したら？　現象に「だからか」「初耳だった」

ショウガや大根、カブなどをお酢に漬けたら鮮やかなピンク色に変わった経験はありませんか。「どうしてこんな色になるの？」と不思議に思った人も多いはず。

本記事では、お酢製品を数多く取り扱うミツカンの公式サイトから、酢漬けしたショウガや大根がピンク色になる理由について紹介します。

お酢に漬けるとピンクになる理由とは？

ショウガや大根、カブなどの野菜、そしてお酢には赤い色素が含まれていません。しかし、これらの野菜をお酢に漬けると、鮮やかなピンク色に変わることがあります。

この変化についてミツカンでは、以下のように回答しています。

ショウガや大根、カブがピンク色になる原因は、色素とお酢に関係があったようです。

この反応は自然なものであり、身体に害もありません。

この変色する性質を活用し、野菜を鮮やかなピンク色に仕上げる調理方法があります。これを『色出し』といい、ショウガや大根、カブのほか、ミョウガなどにもよく用いられています。

きれいなピンク色に染まったミョウガの甘酢漬けが好きな人も多いのではないでしょうか。あのピンク色のミョウガも『色出し』で作られています。

お酢で変色する成分は『アントシアニン』

お酢と反応してピンク色に変色する成分は、『アントシアニン』です。このアントシアニンは、酸性の環境に置かれるとピンク色に変化する性質を持っています。

お酢に含まれる酢酸が酸性の環境を作り出すため、アントシアニンと反応して鮮やかなピンク色が生まれます。

アントシアニンは意外と多くの食材に含まれており、以下が代表的な食材です。

紫や赤、黒紫などの食材が多いのが特徴です。

なお、お酢に漬けてもピンク色にならないショウガもあります。

ショウガのアントシアニンは、『はかま』の部分に多く含まれています。そのため、はかまがない『ひねショウガ』はアントシアニンが少なく、酸に反応しにくいのだそう。

逆に、新ショウガにははかま部分が多く、アントシアニンも豊富です。鮮やかなピンク色の甘酢漬けやガリが作りたい場合は、新ショウガを選ぶとよいでしょう。

意外と身近なところで化学反応が起きていることを考えると、なんとなく楽しくなりませんか。アントシアニンとお酢を利用した『色出し』を、いろいろな食材で試してみてください。

---

[文・構成／grape編集部]