上手な下ゆでで野菜はおいしくきれい！　『ゆでもの』上手になれるゆで方をドールが解説

By - COLLY 　公開：2024-03-09 　更新：2024-03-09

料理の下ごしらえの工程『下ゆで』ですが、野菜によってベストなゆで方が違っています。基本のゆで方にプラスαの要素を足せば、色や味がもっとよくなることも。フルーツやフルーツ加工品でおなじみのDole（以下ドール）が公式サイトで教える方法をご紹介します。

野菜ごとに違うゆで始めのタイミング

下ゆでのような『ゆでもの』は、案外基本を知らない人もいるかもしれません。ドールの公式サイトでは、ゆで方の基本やプラスαのコツを紹介しています。

まず、野菜の種類ごとにゆで始めるタイミングが違うのだそうです。

・ホウレンソウ、ブロッコリーなど土の上で育つもの…熱湯から入れてゆでる

・イモ類、レンコン、ゴボウなど土の下にある根菜…水から入れてゆでる

どちらもたっぷりのお湯でゆでることで、アクやえぐみがよく抜けるのだそう。ゆで始めのタイミングとお湯の量を意識しながら下ゆでしましょう。

アクが強いもの、ゆですぎが好ましくないものはゆで上がってから冷水に取ります。ブロッコリーなど、アクが少なく水を含みやすいものはザルにあげて冷ますとのことです。

色よくおいしくゆでるプラスαコツ

野菜のタイプで違うゆで始めを意識すると同時に、ゆで汁にプラスαのコツを加えてみませんか。それぞれ手軽なコツを取り入れるだけで、料理の出来がグレードアップします。

●ゆで汁に塩をプラスすると

　青菜をはじめ、絹さや、アスパラガス、枝豆などは、緑の色が鮮やかにゆで上がり、塩味もつきます。

●ゆで汁に酢をプラスすると

　れんこんやごぼうなど、アクの強い根菜のアクを抜き、色を白く仕上げます。

●ゆで汁に油をプラスすると

　チンゲン菜などの中国野菜は、油を少量加えてゆでると、ゆで汁の温度が上がり、つやよくゆで上がります。

●ゆで汁に米ぬかをプラスすると

　たけのこやゴボウなどのアクやえぐみを取ったり、余分な脂分を浮かせて寄せ、取り除きやすくします。

ドール　ーより引用

たとえばホウレンソウや絹さやのような青菜の場合、塩をプラスすることによって緑色の色素であるクロロフィルの破壊を防ぐ効果が生まれるそうです。

変色した青菜より、鮮やかな緑色の青菜のほうが見た目もよく、プラスされた塩でほどよい塩味も付いています。目も舌も嬉しい効果ですね。

ほかのプラスαもそれぞれの野菜にプラス効果を与えます。今までとは違う料理の出来栄えに近付けるのではないでしょうか。

下ゆでは手軽な工程ですが、少しプラスαをするだけでこんなにも違う結果になります。普段よく使う野菜を下ゆでする時にはそれぞれ適したゆで方にして、ゆでもの上手になりましょう。

[文・構成／grape編集部]

【これ作るために大葉買う】子供のおねだりが止まらない！　『大葉のパリパリ焼き』の作り方刺身の添え物や、麺類の薬味などとして食卓に上ることの多い大葉。香りがよく、筆者も特に夏場は頻繁に料理に使っています。しかし、やはり『脇役感』は否めず、主役として使われることはほとんどありません。そんな大葉を主役級の...