焼いた後のハンバーグが赤い理由に「安心した」　農林水産省によると…？

子供だけでなく、幅広い年代から人気の、ハンバーグ。

使用するひき肉の種類や味付けによっておいしさが異なることに加えて、焼き加減によっても味わいが変化しますよね。

レアが好きな人もいますが、食品衛生上、ひき肉にはしっかり火を通す必要があります。

しかし家庭でハンバーグを作る際、「表面はしっかり焼けているのに、中に全く火が通っていない…」と思ったことがある人もいるのではないでしょうか。

加熱後のハンバーグが赤いのはなぜ？

食料の安定供給の確保などに関する仕事を行う、農林水産省は、ウェブサイトにて食材に関するさまざまな情報を公開しています。

ウェブサイトの相談窓口には、消費者から過去に調理後のハンバーグに関する質問が寄せられたそうです。

ハンバーグの表面がしっかり焼けているのに、いざ箸を入れて中を確認すると、赤やピンク色をしていて驚いたことがある人は、一定数いるはずです。

ハンバーグを安心して食べたいのに、生焼け感の残る色をしていたら、がっかりしますよね。

しかし、その赤さには、科学的な根拠がありました。農林水産省の回答は、以下に続きます。

前提として、食肉にはミオグロビンというタンパク質が含まれているのだとか。タンパク質に含まれる鉄の状態によって、食肉の色が変化するといいます。

そのミオグロビンが、ハンバーグの材料の野菜に含まれる硝酸塩と反応することが原因で、加熱後も赤い色が残るという見解を示しました。

また、食品の品質や安全にかかわる検査などを行う、一般社団法人食肉科学技術研究所（以下、食肉科学技術研究所）が公開した食肉に関するコラムを見ると、以下のような記載がありました。

食肉科学技術研究所の見解は、加熱した食肉類が赤みがかっていることがあるのは、ミオグロビン中の鉄が還元状態にあることや、鉄が未知の要因により酸化されにくい状態にあることが要因だというもの。

また、加熱後の食肉が赤みがかっている現象に関して、衛生的な問題はないと明言しています。

加熱後のハンバーグが赤い理由を知った人からは、「ミオグロビンっていう物質のせいなのか！」「安心した」などの声が続出。

家庭で安心してハンバーグを作るためにも、食肉に関する正確な情報をキャッチすることが大切ですね。

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[文・構成／grape編集部]