焼いた後のハンバーグが赤い理由に「安心した」 農林水産省によると…？ By - grape編集部 公開：2024-04-09 更新：2024-04-09 ハンバーグ料理 Share Post LINE はてな コメント ※写真はイメージ 子供だけでなく、幅広い年代から人気の、ハンバーグ。 使用するひき肉の種類や味付けによっておいしさが異なることに加えて、焼き加減によっても味わいが変化しますよね。 レアが好きな人もいますが、食品衛生上、ひき肉にはしっかり火を通す必要があります。 しかし家庭でハンバーグを作る際、「表面はしっかり焼けているのに、中に全く火が通っていない…」と思ったことがある人もいるのではないでしょうか。 加熱後のハンバーグが赤いのはなぜ？ 食料の安定供給の確保などに関する仕事を行う、農林水産省は、ウェブサイトにて食材に関するさまざまな情報を公開しています。 ウェブサイトの相談窓口には、消費者から過去に調理後のハンバーグに関する質問が寄せられたそうです。 しっかり加熱したはずなのに、ハンバーグの肉が赤いのは、どうしてですか。 ハンバーグの表面がしっかり焼けているのに、いざ箸を入れて中を確認すると、赤やピンク色をしていて驚いたことがある人は、一定数いるはずです。 ハンバーグを安心して食べたいのに、生焼け感の残る色をしていたら、がっかりしますよね。 しかし、その赤さには、科学的な根拠がありました。農林水産省の回答は、以下に続きます。 食肉の色は、食肉に含まれる「ミオグロビン」という色素タンパク質に由来します。 ミオグロビンに含まれる鉄の状態によって、食肉の色は変化します。 生肉だと鉄は還元状態で赤色ですが、加熱すると鉄は酸化状態になり褐色になります。 しっかり加熱した後も赤い色が残るのは、ハンバーグの材料の野菜に含まれる硝酸塩と、食肉に含まれるミオグロビンが反応したことが原因と思われます。 農林水産省 ーより引用 ※写真はイメージ 前提として、食肉にはミオグロビンというタンパク質が含まれているのだとか。タンパク質に含まれる鉄の状態によって、食肉の色が変化するといいます。 そのミオグロビンが、ハンバーグの材料の野菜に含まれる硝酸塩と反応することが原因で、加熱後も赤い色が残るという見解を示しました。 また、食品の品質や安全にかかわる検査などを行う、一般社団法人食肉科学技術研究所（以下、食肉科学技術研究所）が公開した食肉に関するコラムを見ると、以下のような記載がありました。 加熱した食肉あるいは無塩漬の食肉製品が赤色を呈するのは、試料中に存在する耐熱性の未変性ミオグロビンにおける鉄が還元状態にあること、さらに鉄が未知の要因によって酸化されにくい状態にあることに起因するものと推定される。 加熱後の食肉に生じる赤色現象は、衛生的には問題ないが、消費者に不安感をもたらし、食肉加工品を扱う企業の信用問題となるので、消費者・製造業者にこの現象に関する正確な情報を提供することが重要である。 そのためには、加熱肉における赤色呈色の現象をさらに科学的に証明する必要がある。 一般社団法人 食肉科学技術研究所 ーより引用 食肉科学技術研究所の見解は、加熱した食肉類が赤みがかっていることがあるのは、ミオグロビン中の鉄が還元状態にあることや、鉄が未知の要因により酸化されにくい状態にあることが要因だというもの。 また、加熱後の食肉が赤みがかっている現象に関して、衛生的な問題はないと明言しています。 加熱後のハンバーグが赤い理由を知った人からは、「ミオグロビンっていう物質のせいなのか！」「安心した」などの声が続出。 家庭で安心してハンバーグを作るためにも、食肉に関する正確な情報をキャッチすることが大切ですね。 [文・構成／grape編集部] 出典 農林水産省／一般社団法人 食肉科学技術研究所 Share Post LINE はてな コメント
子供だけでなく、幅広い年代から人気の、ハンバーグ。
使用するひき肉の種類や味付けによっておいしさが異なることに加えて、焼き加減によっても味わいが変化しますよね。
レアが好きな人もいますが、食品衛生上、ひき肉にはしっかり火を通す必要があります。
しかし家庭でハンバーグを作る際、「表面はしっかり焼けているのに、中に全く火が通っていない…」と思ったことがある人もいるのではないでしょうか。
加熱後のハンバーグが赤いのはなぜ？
食料の安定供給の確保などに関する仕事を行う、農林水産省は、ウェブサイトにて食材に関するさまざまな情報を公開しています。
ウェブサイトの相談窓口には、消費者から過去に調理後のハンバーグに関する質問が寄せられたそうです。
しっかり加熱したはずなのに、ハンバーグの肉が赤いのは、どうしてですか。
ハンバーグの表面がしっかり焼けているのに、いざ箸を入れて中を確認すると、赤やピンク色をしていて驚いたことがある人は、一定数いるはずです。
ハンバーグを安心して食べたいのに、生焼け感の残る色をしていたら、がっかりしますよね。
しかし、その赤さには、科学的な根拠がありました。農林水産省の回答は、以下に続きます。
※写真はイメージ
前提として、食肉にはミオグロビンというタンパク質が含まれているのだとか。タンパク質に含まれる鉄の状態によって、食肉の色が変化するといいます。
そのミオグロビンが、ハンバーグの材料の野菜に含まれる硝酸塩と反応することが原因で、加熱後も赤い色が残るという見解を示しました。
また、食品の品質や安全にかかわる検査などを行う、一般社団法人食肉科学技術研究所（以下、食肉科学技術研究所）が公開した食肉に関するコラムを見ると、以下のような記載がありました。
食肉科学技術研究所の見解は、加熱した食肉類が赤みがかっていることがあるのは、ミオグロビン中の鉄が還元状態にあることや、鉄が未知の要因により酸化されにくい状態にあることが要因だというもの。
また、加熱後の食肉が赤みがかっている現象に関して、衛生的な問題はないと明言しています。
加熱後のハンバーグが赤い理由を知った人からは、「ミオグロビンっていう物質のせいなのか！」「安心した」などの声が続出。
家庭で安心してハンバーグを作るためにも、食肉に関する正確な情報をキャッチすることが大切ですね。
[文・構成／grape編集部]