キユーピー直伝 冷しゃぶ肉が柔らかくなる「温度」のコツ2つ
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暑い季節に食べたくなる『冷しゃぶ』。お肉と野菜をバランスよく摂れるだけではなく、身体が疲れていてもさっぱりと食べられます。
しかし調理においては、肉が固くなりがちなのが悩みの種です。
キユーピー公式（kewpie_official）のInstagramでは、冷しゃぶの肉を柔らかく仕上げるコツを紹介しています。
肉を柔らかく仕上げるコツは『温度』
キユーピーによると、肉を柔らかく仕上げるコツは以下の２点です。
・ゆでる水を沸騰させない
・肉を水にさらさない
豚肉は、水が沸騰する手前の７０～８０℃程度のお湯でサッとゆでるのがポイントです。沸騰させてからゆでると、一気に加熱されることで豚肉のタンパク質が硬くなってしまいます。
加えて肉本来の旨みも損なわれてしまうので、かならず沸騰前の状態でゆでましょう。
お湯が沸騰しているかどうかの目安は、鍋底から小さな泡がふつふつと上がってくる状態です。ぐらぐらと激しく沸いてしまっていたら、少し火を弱めてから肉を入れるとよいでしょう。
冷たい豚肉にするために、ゆでた豚肉を水にさらして冷やしたいところですが、これもNG。水っぽく仕上がるだけではなく、豚肉の油が固まって食感が悪くなります。
ゆで上がった肉はバットやお皿に広げ、うちわで扇ぐか自然に冷ますのがおすすめです。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れると、しっとりとした食感のまま冷やせます。
※画像は複数あります。左右にスライドしてご確認ください。
豚肉のゆで加減の見極め方は…
肉はしっかり加熱しなければいけませんが、食感をよくするためにもゆですぎは避けたいところ。
しゃぶしゃぶ用の肉は肉の中でも大変薄いため、火の通りが早いといえます。お湯に入れて肉が白くなれば食べてよいでしょう。
ただし温度が下がってしまうと、サッとゆでただけでは肉に火が通り切らない場合も考えられます。
肉をゆでる際はお湯の温度が下がらないよう、以下の２点に気を付けましょう。
・あらかじめ使用する肉を常温に戻しておく
・肉を少量ずつ鍋に投入する
冷蔵庫から出したばかりの肉をそのまま入れると、お湯の温度が一気に下がってしまいます。使う直前に冷蔵庫から出して少し置いておくだけで、温度の変化を抑えられます。
また、一度にたくさんの肉を入れるのも温度低下の原因になります。数枚ずつ広げながら入れると、均一に火が通りやすくなりますよ。
豚肉は疲労回復に効果があるとされる食材。柔らかくておいしい冷しゃぶに仕上げるには、お湯の温度とゆで加減に気を付けるのがポイントです。
なお冷しゃぶにレタスを添える場合は、あらかじめサッと冷水にさらすと食感がシャキッとします。レタスの食感とともに冷しゃぶを味わってくださいね。
[文・構成／grape編集部]