アンチョビとはどんな味？ピザやパスタなど絶品メニューを作ろう

クセになる味わいとうまみが特徴のアンチョビは、魅力を知ると家にストックしておきたくなるかもしれません。本記事ではアンチョビとオイルサーディンの違いや、保存方法、おいしいレシピなどアンチョビについてご紹介していきます。

アンチョビとは？

アンチョビは一体どのような食材なのでしょうか。アンチョビは何の魚を使用しているのか、オイルサーディンと何が違うのか気になりますよね。詳しく見ていきましょう。

アンチョビはカタクチイワシの塩漬け

アンチョビはカタクチイワシを塩漬けにしたものです。カタクチイワシが新鮮なうちに頭と内臓を取り除いて塩で漬け、発酵、熟成してからオリーブオイルに漬けて販売しています。

作る工程で加熱がされていないため、魚本来のうまみが凝縮されているアンチョビ。そのまま口にするには塩気が強すぎるので、何かと組み合わせて食べる楽しみもある食材です。

形状は主に３種類。カタクチイワシを３枚におろした形をそのまま加工したのが『フィレ』。フィレのアンチョビを、ケイパーなどを中心にくるくる巻いたのが『ロール』。なめらかにすりつぶした状態の『ペースト』があります。

缶詰や瓶詰、チューブ型で販売されていますよ。

アンチョビの起源は古代ローマ時代といわれており、『ガルム』と呼ばれる魚醤の一種で魚を発酵させた時の液体が、当時の富裕層やローマ軍に重宝されていたそう。液体部分ではなく、魚の本体部分は貧しい身分の人たちが食べていたといいます。

液体の『ガルム』はローマ帝国とともに衰退しましたが、今では塩で漬けた魚の本体を食べる習慣が残り、アンチョビの起源といわれているそうです。

アンチョビとオイルサーディンはどう違う？

アンチョビと混同されがちな食材としてオイルサーディンがあります。オイルサーディンは主にマイワシやウルメイワシなど小型のイワシを加工したもの。頭と内臓を取り除いて、塩と香辛料とともに油で漬け、低温で加熱加工しています。

アンチョビとは原料となる魚の種類、加工工程の中で加熱されているか、いないかの違いがありますね。オイルサーディンは塩気が薄く、アンチョビは塩気が濃いのも特徴です。

アンチョビにはどんな栄養がある？

アンチョビは栄養が豊富。DHAは脳の働きをよくするなどの効果が期待される成分が含まれています。EPAは体内の免疫反応を調整するなどの効果が期待されるなど、健康維持に役立ちます。

そのほか、ビタミンB１２やセレンなどの栄養も。アンチョビは塩分が多く含まれるので一度の多量摂取は避けたほうがよいですが、栄養面からも適量を取り入れたい食材です。

アンチョビの保存方法と賞味期限は？

アンチョビは缶や瓶詰が多いため、開封後の保存方法や賞味期限などが気になるところ。確認してみましょう。

アンチョビの開封後の保存方法

缶詰のアンチョビは、開封後内側が空気によって劣化する場合があるため、別容器に移して保存します。身がオイルから出ないように浸してカビを防止しながら、冷蔵か冷暗所で保存しましょう。

開封後の賞味期限は約２週間ですが、あくまでも目安です。状態の変化に注意しながら、なるべく早く食べ切るほうが安心です。余ってしまったら冷凍での保存も可能ですよ。

アンチョビを冷凍したい時は、オイルから取り出してラップに包み、保存袋に入れて冷凍します。解凍する時は、冷凍庫からしばらく置いておくと柔らかくなるでしょう。

アンチョビに白い斑点が出ても食べられる？

冬場や低温の環境で魚の缶詰を開けた時に、原料に含まれる脂肪が低温により結晶化した、白い斑点のような成分が見られる場合も。

ゼリー状になるのは、コラーゲンが低温でゼラチンになって固まっている状態なので『にこごり』と同じ現象といえます。加熱すれば問題なく食べられますよ。

アンチョビレシピを作ってみよう

アンチョビを生かした、おいしい料理を作ってみましょう。アンチョビのうまみがアクセントになったレシピをご紹介します。

うまみをプラス！『かつおのプッタネスカスパゲッティ』

本記事でご紹介するのは、『味の素パーク』で紹介されているアンチョビを使ったスパゲッティのレシピです。

アンチョビはスパゲッティのほかにも、ピザやドレッシングとしてもおいしく食べられる食材です。ぜひレパートリーを増やしてアンチョビを楽しんでください。

アンチョビの代用

アンチョビを使いたいけれど切らしている時、アンチョビの代わりに似た使い方ができるアイディアをご紹介します。

ツナとナンプラー

ツナは魚のオイル漬けなので風味や食感がアンチョビに近い食材です。エスニック料理などによく使われるナンプラーを足すと、うまみやコクがプラスされ、よりアンチョビに近い仕上がりになりますよ。

ナンプラーはカタクチイワシを塩で漬けて発酵熟成させた魚醤。アンチョビと成り立ちが似ているため、風味漬けに一役買ってくれるでしょう。

塩辛

塩辛は魚介類の身と内臓を塩漬けにして発酵させたもの。アンチョビと原料が違うので風味はそっくりといえませんが、アンチョビの代わりに使えるだけの塩気とうまみはありそうです。

アンチョビと大きく違う点はオイルが含まれていないところ。調理に油を使うメニューでの代用だと、油分も補えておすすめです。

オイルサーディンに塩

先ほどご紹介したオイルサーディンは、塩気の強さ以外ではほとんどアンチョビと似た使い方のできる食材です。オイルサーディンに塩を足すと、アンチョビの代用品として活躍してくれるでしょう。

アンチョビの塩気と風味を楽しもう

アンチョビには独特の風味と塩気があり、クセになる食材だと分かりました。ご紹介した保存方法で、常時ストックしていると少量でも気軽に料理に使えます。

料理に足すとグッとうまみがアップするアンチョビ。これまでなかなか使う機会がなかった人も、料理のアクセントとして活用してみてくださいね。

---

[文・構成／grape編集部]