100年以上続く『四万騎農園』直伝 栗の皮を上手にむく方法

秋の味覚といえば栗です。ほくほくと甘くて、おやつになるのはもちろん、栗ご飯にするのもおいしいですよね。

しかし、中には「栗は皮を剥くのが大変だな」と敬遠する人がいるかもしれません。

硬い栗の皮をうまく剥く方法はあるのでしょうか。

１９１９年から３代に渡り、１００年以上も栗専門農園を営んでいる『四万騎（しまき）農園』に聞いてみました。

農園が教える！栗の皮を剥く方法

皮剥きの前に、まず栗の基礎知識を覚えましょう。

栗のおしりの部分は『座』、反対側のややとんがった上部分を『頭（通称）』といいます。

栗には、外側の硬い『鬼皮（おにかわ）』と、その中にある実に付いた『渋皮（しぶかわ）』の２つがあります。鬼皮のほうはつるつるで頑丈ですが、渋皮は薄くてざらざらとした触感です。

生栗から中の黄色い実を取り出すためには、まず鬼皮を剥がして、次に渋皮を剥くという２段階の作業が必要になります。

上記を踏まえたうえで、『四万騎農園』からはこのようなアドバイスがありました。

また、最低でも３０分からひと晩、生栗を水に浸けておくと、鬼皮がふやけるので剥がしやすくなるといいます。

水に浸ける時間が短いと剥きにくくなる

水に浸ける時間が短いと、鬼皮が十分にやわらかくならず、力任せに剥こうとして刃物が滑ってしまうことがあります。時間に余裕があるときは、前夜から水に浸けておくのが確実です。

ひと晩を超えて浸けておく場合は、実が傷まないよう冷蔵庫で保管するようにしましょう。

『四万騎農園』では、鬼皮剥がしには１００円ショップで販売している『栗とオレンジの皮むき』という商品を使っているとのこと。刃先が尖っていないので、手を切る心配が少なくなります。

鬼皮を剥がしたら、次は渋皮です。渋皮はリンゴの皮を剥く時と同じように、包丁で剥いていきます。

渋皮は薄くてやぶれやすいため、包丁の刃を大きく動かすより、少しずつ手前に引くように剥くと実が崩れにくいです。渋皮を残したまま調理する「渋皮煮」にする場合は、このステップは不要です。

栗の甘露煮なども製造する『四万騎農園』が実際に行う、鬼皮と渋皮を剥く手順をまとめました。

栗のプロが行う手順なので、剥き方に困っていた人はぜひ参考にしてください。

栗の皮剥を剥く専用器具もある！

『四万騎農園』からは、刃物製造の老舗『諏訪田製作所』が販売する『栗くり坊主』という、栗の皮を剥くための専用道具があることも教えてもらいました。

以下は、『栗くり坊主』の新型である『新型栗くり坊主』。素人でも簡単に栗の皮が剥けるように考案された道具です。

ペンチのような形状をしており、これを使うと、素人でもあまり力を使わず鬼皮と渋皮を剥くことができます。

使い方は簡単。『ギザ刃』という滑り止めのギザギザの刃を栗に食い込ませるようにしてハンドルを握れば、切れ味のいい切刃で、栗の鬼皮と渋皮を一緒に剥くことができます。

ギザ刃でしっかりと栗を固定してからハンドルを握るのがコツで、最初から力を入れすぎると栗が滑って危ないので注意が必要です。ギザ刃を座の近くに当てると固定しやすく、スムーズに作業できます。

『諏訪田製作所』のYouTubeチャンネルでは『栗くり坊主』の使い方を動画で紹介しています。

栗を剥く時は『四万騎農園』のアドバイスを参考にしつつ、自信がない人は『栗くり坊主』のような専用道具を使ってみるのはいかがでしょうか。

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[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]