『出汁』とは？なぜ『だし』と読むのか、その由来を解説！

『出汁』はなんと読むのが正解か、ご存じでしょうか。

『だし』や『だし汁』表記の仕方もいくつか見かけるため、あらためて聞かれたら考えてしまいますよね。本記事では『出汁』の読み方を解説します。読み終わる頃には『出汁』について語れるようになっているはずですよ。

『出汁』とは

『出汁』の読み方は『だし』なのか、『だし汁』なのかを知るために説明していきます。『出汁』の読み方、『だし』と『だし汁』の違いについて見ていきましょう。

『出汁』の読み方

『出汁』は『だし』もしくは『だしじる』と読むのが正解です。『だし』のほうが一般的で世に馴染んでいる言葉ですね。『でじる』とは読まないため、気を付けてください。

出し汁との違い

『出汁』を『だし』もしくは『だしじる』と読むのであれば、『出し汁』は一体何なのか、気になりますよね。『出汁』と『出し汁』に違いはなく、もともとはかつお節などを煮出した汁を『煮出し汁』としていたため、『出し』と呼ぶようになったようです。

『出し』では文字にした時に伝わりにくいため『出し汁』と書くようになり、略された結果『出汁』の表記になっていったといわれています。

基本の出汁

本章では『出汁』そのものについて紹介していきます。現在では顆粒だしや濃縮めんつゆが多く販売されているので、あまり馴染みのない人もいるかもしれませんが、かつお節や煮干しなどを煮出した汁を『出汁』といいます。

昔から人に親しまれていて、日本食の味の下地代表である『出汁』について見ていきましょう。

かつお

『出汁』といえば、かつお節の出汁が有名ですね。かつお節を削り器で削って調理しているところを、メディアで見かける機会もあるでしょう。かつお節はかつおを燻して乾燥させ、カビをふきつけ熟成したものを削り器で削るとでき上がりです。

乾燥と熟成により味がぎゅっと凝縮されているため、煮出すと豊かな香りと味がするのも納得ですね。かつお節で取った出汁は、一番出汁、二番出汁と二度活用できます。

一番出汁は澄み切った琥珀色をしていて、香りが引き立ちます。みそ汁や茶碗蒸し、お吸い物によく合いますよ。二番出汁は煮物や炊き込みに使用するのがおすすめです。

昆布

優しくしみわたる味わいの昆布だしは、ミネラルやアミノ酸が豊富に含まれているのが特徴です。

昆布に含まれるアミノ酸のグルタミン酸とアスパラギン酸は、うまみ成分とされています。濃い味ではないのにおいしいと感じるのは、昆布のアミノ酸のおかげですね。疲労回復の効果が期待できるので、疲れた時におすすめです。

昆布の産地で味も変わってくるので、利き酒ならぬ利き出汁するのも面白いのではないでしょうか。出汁を取った後もそのまま食べたり、刻んで佃煮にして食べたりしてもおいしくいただけますよ。

出汁を取る素材の中で、昆布は比較的簡単に出汁が取れます。煮干しやかつお節はこしたり、分けたりしてから煮出しますが、昆布はカットして煮出すだけでOK。かつお節などと組み合わせて、合わせ出汁にも使えますよ。

煮干し

シンプルな味わいの煮干し出汁。出汁の取り方はまず、煮干しの頭とはらわたを外します。煮干しのアクを丁寧に取りながら煮出すと完成するのが、煮干し出汁です。少し手間はかかりますが、クセになる味わいが特徴の出汁ができますよ。

煮干しはカルシウム、鉄、マグネシウムなどのミネラルが豊富な食材。栄養面を重視するのであれば、そのまま食べるのをおすすめします。出汁を取った後は昆布同様に佃煮などにして残さず食べきったほうが、栄養を無駄にせず摂取できますよ。

煮干しはかつお節と同じうまみ成分のイノシン酸が含まれていて、香りはかつお節より強めに香ります。

アミノ酸が豊富で、必須アミノ酸であるバリン、ロイシン、イソロイシンが多く含まれているのも特徴。筋肉の維持になるといわれており、運動する人におすすめの出汁です。

合わせ

１つの素材で作った出汁もおいしいのですが、出汁をかけあわせた『合わせ出汁』もおいしくいただけます。

一番出汁と二番出汁のように濃淡はなく、味と味を組み合わせて味の幅を広げるイメージです。いつもの料理にアレンジを効かせられるようになりますよ。

一般的には、昆布とかつおや煮干しの組み合わせが有名ですね。昆布の植物性の味と、かつおや煮干しの動物性の味がうまく組み合わさっておいしさが増します。

食材の割合が複雑で億劫に感じてしまう人は、だしパックを利用してみてください。お手軽においしい合わせ出汁を堪能できますよ。

『出汁』を正しく読めるようになろう！

本記事では『出汁』について紹介しました。『出汁』の読み方を聞かれても、もう悩みませんね。『だし』もしくは『だしじる』と読むのが正解。『だし』のほうが世に馴染んでいる言葉で、『でじる』とは読まないと覚えておいてください。

『出汁』はみそ汁や料理に使う下地のイメージが強いですが、ドリンクとしてそのまま飲むのもおいしいのでぜひ試してみてください。ドリンクとして販売しているお店もあります。

顆粒だしや出汁の素材を粉末にしたタイプも売られているので、手間をかけて出汁を取らなくても簡単に出汁の味が作れますよ。ぜひ、食卓に取り入れてみてください。

---

[文・構成／grape編集部]