米を研ぐ本当の理由と正しい洗い方を 島根の生産者が解説
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ご飯を炊く際、米を研いでから炊飯器にセットしますよね。この『研ぐ』という工程はなぜ必要なのでしょうか。
米を研ぐことでどんな効果があるのか、研がないと炊き上がったご飯はどうなるのか、気になりますよね。
島根県のおいしい米を全国へ届けている、有限会社原田米穀（以下、原田米穀）協力のもと、『米を研ぐ理由』を紹介します。
米を研ぐ理由
まず、米を研ぐとは「水に浸して米同士を強くこすり合わせる作業のこと」をいいます。
原田米穀によると、以下のような理由から米は研いだほうがいいそうです。
精米した白米の表面には、精米する過程で取り切れなかった粘着性の強い『肌ヌカ』が残ることがあります。
肌ヌカは決して悪いものではなく、むしろミネラルやビタミンが豊富に含まれていますが、独特のにおいがあるのです。
そのため、お米を炊く前に研ぐことで、肌ヌカを取り除くことができます。
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肌ヌカを取り除かないまま炊くとどうなる？
では、お米を研がず、肌ヌカを取り除かない状態で炊くと、どうなるのでしょうか。
同じく、原田米穀によると…。
結論からいえば、特に食べられないということはありません。
現在の精米技術ではほとんどヌカは残らないからです。とはいえ、完全ではないため多少のヌカ臭は残ります。
また、お米の保存状態によっては、ホコリなどの汚れが付いている場合もあるので、やはり炊く前に洗うに越したことはありません。
ヌカ臭は炊き上がったご飯全体にうっすらと広がるため、白米本来のすっきりとした香りが損なわれてしまうことがあるようです。食べられないわけではないものの、おいしく味わうためには軽く洗う一手間が役立ちます。
しっかり研ぐより「軽く洗う」が今の正解
ちなみに、『精米技術の発達』によって、ほとんどのヌカは取り除かれるようになったため、米をしっかりと研ぐ必要はなくなったそうです。
そのため、米を研ぐのではなく、洗うだけでも十分になっているとのこと。
しっかりと研ぐと、米が傷付いたり、割れたりして、栄養分やうまみ成分が逃げてしまうことがあります。
力を入れてごりごりとこすり合わせると、米粒の表面に細かな傷がつき、炊いたときにべたつきやすくなることもあるようです。水が白く濁るほど強く研ぐのは、むしろ逆効果になりかねません。
目安としては、ボウルに水を張って米をやさしく数回かき混ぜ、水を2〜3回替えれば十分とのことです。最初に注いだ水は素早く捨てると、米がヌカ臭を吸い込む前に洗い流せます。
『お米が割れてしまうのを避ける』という意味でも、洗う程度にとどめておくのがおすすめなのだそうです。
「今まで入念に米を研いでいた」という人は、原田米穀のアドバイスを参考にしてはいかがでしょうか。
[文／デジタル・コンテンツ・パブリッシング・構成／grape編集部]