カレー作りで注意して！ ルーを入れてもとろみが出ない３つの理由
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- 出典
- グリコ
カレーやシチューを作る時に、「ルーを入れたのにとろみが出ない！」と悩んだ経験はありませんか。
いつも通り作っているはずなのに、スープのように仕上がってしまうと困ってしまいますよね。
適量のルーを入れたのにとろみが出ない場合は、ある『３つのこと』が関係しているかもしれません。
加工食品やお菓子などを手がける江崎グリコ株式会社（以下、グリコ）のウェブサイトから、その理由について紹介します。
ルーのとろみがなくなる３つの理由とは
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そもそも、カレーやシチューにルーを入れるととろみが出るのは、原材料に含まれる『小麦粉』が関係しています。
小麦粉は水と一緒に加熱すると小麦粉に含まれるでんぷんが『糊化』し、膨らんだり粘り気を帯びたりします。
ルーを入れるととろみが出るのは、このでんぷんの糊化によるものです。
ルーを入れてもとろみが出ない場合は、グリコが紹介する『３つのこと』に当てはまっていないか確認しましょう。
①加熱不足によるとろみ不足
でんぷんの糊化は６０℃以上の温度が必要になり、糊化するまでに時間がかかります。煮込む時間が短いと糊化が中途半端になるので、５〜１０分は煮込むようにしましょう。
②野菜の水分による粘度低下
水分の多い野菜は『トマト』『新タマネギ』『大根』『白菜』などです。このほか、冷凍野菜や冷凍シーフードミックスも水分を増やしてしまいます。
水分の多い野菜や食材を使う場合は、食材の使用量を減らす、もしくは煮込む時の水を減らすなどで対処しましょう。
③でんぷん分解酵素（アミラーゼ）による粘度低下
カレーであればハチミツ、シチューであれば味噌を入れると、ルーだけで作る時よりもコクが増します。
しかし、ハチミツと味噌にはでんぷんを分解する『アミラーゼ』が含まれています。アミラーゼは７５℃以上の熱が加わることで働きが止まるので、中火でぐつぐつと煮ることが大切です。
ハチミツや味噌を入れる場合は、『ルーを入れる前』に入れ、１５〜２０分煮込みましょう。しっかり煮込んで野菜も柔らかくなったら、ルーを入れて仕上げてください。
煮込む時間や水分量の調整、調味料の使用タイミングを意識すれば、ルー本来のとろみとおいしさを最大限に引き出せます。
ちょっとした工夫で、さらにおいしい食事を楽しみましょう。
[文・構成／grape編集部]