湯豆腐を「すが立てず」70度で仕上げる 2つのコツ

寒い日においしい湯豆腐。

２０１９年から２０２０年にかけては暖冬ですが、気温のアップダウンが激しくて、自律神経は疲れ気味。

湯豆腐は、胃腸が疲れているときや風邪のときにも、あっさりと食べやすいメニューです。

そんな湯豆腐は、とってもシンプルな料理ですが、簡単だからと鍋を火に掛けっぱなしにしていたら、沸騰してお鍋がグツグツ…。

食べてみたら、豆腐がボソボソして、なんだかおいしくない…なんてこと、ありませんか。

これは、加熱をしすぎてタンパク質の凝固作用によって豆腐の表面や内部に穴ができ、その穴があいたまま固くなってしまうという、いわゆる「すが立って」しまった状態。

一度すが立ってしまった豆腐は、どんなにいいつゆをかけても、もとのなめらかな食感には戻りません。シンプルな料理だからこそ、仕上がりの差がそのまま味に直結するのが湯豆腐の難しさです。

簡単に作れる湯豆腐も、おいしくなかったら、単なる手抜き料理と言われても仕方ないのかもしれません。

実は、湯豆腐をおいしく食べる一番のポイントは、すを立てないよう豆腐の温度を７０度にすることなんです。

７０度というのは、豆腐の中心までじんわりと熱が通り、表面がやわらかくとろけるような口当たりになる温度です。これより高くなると一気にすが立ちやすくなるため、温度管理が仕上がりを左右します。

テレビやネットで話題の調理法

そこで今回は、最近、テレビやネットなどで話題になっている「湯豆腐」の温度を簡単に７０度にできるコツを２つご紹介します。

ポイント①　豆腐は一辺４cm以上にカットする

まず、１つ目は、豆腐の中心が７０度になるよう、豆腐の一辺を４cm以上にカットすることです。

ちなみに、カットされた豆腐が大きいと中心温度が７０度以下になり、おみそ汁に入れるようなサイコロ状の大きさでは熱が入りすぎてしまうそう。

つまり、「小さく切るほど早く火が通る」という感覚が、湯豆腐では逆効果になります。ひと口サイズに切りたくなるところですが、大きめに切ることが、なめらかな食感を守る第一歩です。

わざわざ長さを測るのは大変ですが、標準的な豆腐一丁（３００グラム）なら６等分に切ると、だいたい４cm以上になります。

ポイント②　鍋の特性を使って湯温を７０度前後に保つ

そして、２つ目のポイントは、鍋の湯の温度を７０度前後にすることです。

とはいえ、温度計で測るのは、ちょっと面倒…そんなときは、鍋の特性を利用するとよいそうです。

ふつうの金属鍋なら、水を入れる段階から豆腐を入れて弱めの中火にし、豆腐が鍋の中で浮き上がり始める直前に湯からあげればOK！

豆腐が浮き上がってくるのは、内部の温度が上がって膨張し始めたサイン。この直前が取り出しのベストタイミングです。中火以上に火を強めてしまうと、浮き上がる前に温度が一気に上がってしまうため、弱めの中火をキープするのがおすすめです。

土鍋の場合は、「いったん温度が上がると下がりにくい」という特性を利用して、鍋のお湯が沸騰したら火を消し、豆腐を鍋に入れて５分待つだけ。　

土鍋は保温性が高いため、火を消した後もゆっくりと熱が伝わり続けます。余熱でじんわり温める方法なので、うっかり火をつけたまま放置してしまうといった失敗も防げます。

これで、ほぼ７０度になるそうです！

いかがですか。この２つのポイントだけだったら、忙しくてもできそうですよね。

春まであと少し、寒い日や疲れたときには「湯豆腐」を美味しくいただきましょう！

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[文／AnyMama（エニママ）・構成／grape編集部]