大泉洋が通う『日本料理　薬王寺中むら』　大将がレシピを書き出してくれて？

２０２２年１１月２９日放送のバラエティ番組『家事ヤロウ!!!』（テレビ朝日系）に、俳優の大泉洋さんが出演。

自宅で作っている料理のほか、通っている名店の味も再現して紹介しました。

『日本料理 薬王寺中むら』の親子丼

大泉さんが通う名店の１つが、東京都新宿区にある『日本料理 薬王寺中むら』。

「新型コロナウイルス感染症で大変な時も、お弁当を親子丼も含めて、ずいぶんたくさん買っていただいて」と大泉さんに感謝している大将自ら、親子丼のレシピを快く番組に教えました。

必要な材料が、こちらです！

割り下は濃口・薄口しょうゆを使い分けるのがポイント

割り下に濃口と薄口の２種類のしょうゆを同量ずつ使うのが、このレシピの特徴です。濃口しょうゆがコクと色みを、薄口しょうゆが上品な塩気を補うため、深みのある味わいに仕上がります。三温糖を使うことで、白砂糖とは異なるまろやかなコクが割り下に加わります。

だし汁はかつおだし７０ccと昆布だし３０ccの合わせだしが基本ですが、市販の合わせだしの素でも代用できます。ただし市販品は塩分量が商品によって異なるため、しょうゆの量を少し控えめにして調整するとよいでしょう。

小さめのフライパンに、用意した調味料をすべて入れたら、細かく刻んだ鶏肉の皮も適量入れて、中火で煮立たせ割り下を作ります。

鶏皮を煮込むことで、割り下に旨みと脂のコクが移ります。煮立ったら鶏皮をしっかり取り出してから次の工程に進みましょう。鶏皮を入れたまま進めると、仕上がりがくどくなる場合があります。

鶏皮を取り出したら、割り下にひと口大で炙った鶏もも肉を入れ、中火で一度沸かした後、弱火にして５分程度煮ましょう。

弱火でじっくり煮ることで、鶏肉がふっくらと柔らかく仕上がります。強火のまま煮続けると鶏肉が硬くなりやすいため、沸いたら必ず弱火に落とすのがコツです。５分経つと、包丁の背で軽く押したときにすっと沈む柔らかさになります。

その間に、卵１個に、さらに卵１個分の卵白を足して、サッと５秒ほど混ぜ合わせておきます。

卵黄を最後にかける理由

卵白を余分に加えることで、火が入ったときにふんわりとした軽い食感になります。混ぜすぎると泡立ってしまい、卵がぼそっとした仕上がりになるため、５秒程度のサッとした混ぜ方がちょうどよいでしょう。

鶏肉が煮えたら、先ほどの溶き卵を入れ、箸でほぐしたり鍋を揺らしたりしつつ、卵を固めていきます。

卵が８割ほど固まったら、かために炊いたご飯に適量で盛りつけ、とっておいた卵黄１個ぶんをといて、親子丼の上からかけて完成！

取り分けておいた卵黄を最後にかけることで、濃厚なコクとなめらかな口当たりが加わります。とろりとした黄金色の卵黄が全体をまとめ、見た目にも鮮やかな仕上がりになるのが、この親子丼の大きな特徴です。ごはんをかためにするのは割り下の水分を吸わせながら食べるためで、柔らかく炊いたごはんでは仕上がりがべちゃつきやすくなります。

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とろっとした仕上がりに、レシピを見た人からは「とってもおいしそう」「黄身を最後にかけるなんて驚き」という声が寄せられたほか、「早速作ってみたら家族が大絶賛」というコメントも！

親子丼が好きな人は、『日本料理 薬王寺中むら』流を試してみてはいかがでしょうか！

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[文・構成／grape編集部]