ハムの表面が青緑色に光ってる…？　思わぬ理由に「そんなことが」「初耳でした」

By - grape編集部　公開：2023-09-21 　更新：2025-10-04

購入したハムを食べようとしたら、ハムの断面が虹色や青緑色にキラキラと光って見えたことはありませんか。

「もしかして化学調味料のせい？　体に悪いのかも」「腐ってるってこと？」などと、気になったり不安になった人もいるのではないでしょうか。

そこで、日本ハム株式会社の『加工食品のなるほど！　納得！　Q&Aブック　食べることを楽しもう！』を参考に、ハムの断面がキラキラと光っている原因と、品質に問題があるのかどうか、解説していきます。

光沢の正体は燐光現象

ハムの断面が青緑色や虹色のように光って見えるのは、『燐光（りんこう）現象』と呼ばれるものです。カツオやマグロの刺身や、お肉などにしばしば見られます。この現象は傷みによるものではないため、品質には全く問題ありません。

燐光現象には定説はなく、はっきりと解明はされていませんが、肉の筋繊維を直角にスライスした部分によく見られます。一説では、鋭利な刃物で切ることで胆汁色素（ビリベルジン）が染み出て、その部分に光が当たって反射することで、光沢が発生するものでないかといわれています。

ビリベルジンは、血液色素のヘモグロビンが肝臓に運ばれてできる正常な代謝産物なので、安全性について問題はないそうです。

つまり、見た時はちょっと驚いてしまうかもしれませんが、ハムが青緑や虹色に光って見えても、問題なく食べられるということ。では、本当に気を付けるべき「傷んでいるハム」はどんな特徴があるのでしょうか。

ここから、傷んでいるハムの特徴を詳しく解説していきます。

ハムの賞味期限はどれくらいかご存じですか。

一般的なロースハムは、未開封であれば冷蔵で約４０日、冷凍で約１か月のものが多いようです。しかし、開封したハムの賞味期限は、種類にかかわらず冷蔵保存でおよそ３日です。

思ったより短く感じられた人が多いのではないでしょうか。開封後でも冷凍保存ならおよそ１か月ほど保存することが可能なので、「開封したけれど、食べきれないかも…」と思ったら、すぐに冷凍保存に切り替えるのがおすすめです。

開封して日が浅くとも、保存状態が悪ければ傷んでしまうことは十分にあります。腐敗しているかどうかを見分けるポイントをチェックしておきましょう。

・色が黒ずんでいる

・固くなっている

・ぬめりがある、糸を引いている

・汁が出ている

・悪臭がする

どれか１つでも当てはまる場合は、もったいなく感じるかもしれませんが、速やかに処分してください。

一見傷んでいるように見える燐光現象ですが、実は安全なものだったというのがお分かりいただけたと思います。もちろん、燐光現象に見えたから絶対に安心だとはいい切れません。

これまでに紹介してきた傷んでいるハムの見分け方を踏まえて、判断する時の参考にしてください。くれぐれも、食中毒には注意していきましょう。

[文・構成／grape編集部]

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