塩麹の代用品８選！　使う時の注意点や家での作り方も解説

「塩麹がなくてレシピ通りに作れない」「家にあるもので代用できるものって？」「お肉をやわらかくするために塩麹以外で使えるものはないかな」などの悩みを抱えていないでしょうか。

塩麹は、日本に古くからある調味料の１つです。甘さと塩辛さの絶妙なバランスが特徴で、漬け床や調味料としてよく使われています。また、肉や魚をやわらかくしてくれるため、料理を簡単にワンランクアップさせられるのも魅力です。

しかし、塩麹をうっかり切らしてしまったり、そもそも家に常備していなかったりする人もいるでしょう。塩麹だけを買いに行くのは面倒なので、家にあるもので代用したいと考えるのではないでしょうか。

そこで、本記事では塩麹の代用品を紹介します。

代用品でも十分活用できるので、慌てて買いに行く必要はありません。代用品を使う時の注意点や、塩麹を自宅で簡単に作る方法についても解説するので、ぜひ最後までお読みください。

塩麹とは発酵調味料の１つ

塩麹は、日本に古くからある発酵調味料の１つで、味付けや食材をやわらかくするためによく使われています。

麹の甘みと塩辛さが特徴で、万能調味料として材料の１つに挙げられていることもよくあります。万能調味料といわれており、塩味だけでなくうまみや甘みがプラスされるため、ワンランク上の料理ができるのが魅力です。

塩麹の原材料は以下の３つ。

麹に含まれる酵素の働きで肉や魚などのうまみがアップし、さらにやわらかくなるため、さまざまな料理に使えるでしょう。

塩麹の代用品【調味料に使う場合】

塩麹がない時は、家にある調味料を代用品として使えます。主なものを見ていきましょう。

塩＋料理酒

塩麹がない場合は、シンプルに塩を使って味付けするのがおすすめです。塩麹と違い、まろやかさやうまみには欠けますが、近い味に仕上げられます。

少量の料理酒を加えることでコクやまろやかさも補えるので、あれば足してみましょう。料理酒がない時は、塩だけで代用できます。

量は塩麹の２ぶんの１が目安です。塩麹と同量を入れてしまうと塩辛くなってしまうので、注意してください。うまみが足りないぶんは、ほかの調味料や材料で補えるよう工夫すると、おいしく仕上げられるでしょう。

料理酒

食材のコクやうまみを引き出したいなら、料理酒を代用品として使ってみてください。

料理酒には、米や米麹、食塩が含まれており、原材料が塩麹とよく似ているため、代用品に適しています。魚や肉の臭み消しの効果が期待でき、コクとうまみを出してくれるので、塩麹に近い味を再現できるでしょう。

塩気が足りない時は、少量の塩をプラスするとより塩麹らしくなります。おすすめは料理用に特化した、醸造調味料としての料理酒です。

日本酒には塩分が含まれていないため、飲用のお酒や塩が含まれていない料理酒を代用品に使う場合は、塩を少量足してみるとよいでしょう。

味噌＋料理酒

塩麹がない時は、同じ発酵調味料である味噌を代用品として使うのもおすすめ。味噌は大豆に塩や米麹などを加えて発酵させた調味料で、まろやかな塩味が出せるのが特徴です。甘みやうまみもあるので、塩麹の代用品にピッタリ。

使う時は料理酒や水で薄めて使うと、食材となじみやすくなります。また、使う時は加熱処理されていない味噌を探しましょう。

ただし、どうしても味噌の風味が勝ってしまい、塩麹とは違う味わいになってしまうのが難点。例えば豚肉の塩麹漬けなど、味付けの決め手が塩麹であるレシピの場合は、代用品として選ばないほうが無難です。レシピや使う量に注意しながら使ってみてください。

塩麹の代用品【食材をやわらかくするために使う場合】

食材をやわらかくするために塩麹を使う場合は、さまざまな食品が代用品として使えます。塩麹にはプロテアーゼというたんぱく質分解酵素が含まれていますが、ほかの食品でも代用が可能です。代用品として使える主なものを見ていきましょう。

甘酒

塩麹がないなら、代用品として甘酒を使ってみましょう。レシピによっては、甘酒を代用品として挙げているものもあるほどです。

甘酒は、炊いたご飯に米麹や酒粕を加えて作ったもので、酵素の働きでお肉などをやわらかくしてくれます。塩麹に比べると甘めになってしまうのが難点ですが、塩を足すことで塩麹の味により近くなります。

おすすめは、アルコールが含まれていない米麹で作られた甘酒です。加熱すると酵素本来の力が失われてしまい代用品にならないので、非加熱のものを選ぶようにしてください。

ヨーグルト

お肉をやわらかくしたいなら、塩麹の代わりにヨーグルトを使うのがおすすめです。ヨーグルトに含まれるたんぱく質が、お肉をやわらかくジューシーにしてくれます。

ヨーグルトに漬け込む時間は３０分程度が目安です。塩麹の味に近付けたい場合は、少量の塩を足すとよいでしょう。

ヨーグルトには吸臭作用があると、臭みを取りたいレバーなどの下処理にもおすすめ。もちろん肉だけでなく魚にも使えるので、ぜひ試してみてください。

パイナップルやキウイフルーツ

パイナップルやキウイフルーツには、プロテアーゼが大量に含まれているため、塩麹の代用品として使えます。パイナップルやキウイフルーツがない場合は、リンゴや梨を使ってみましょう。

塩麹の代用品として使う時は、すりおろして肉に直接もみこむのがおすすめです。ただし、プロテアーゼが含まれるのは生の果実のみで、ジュースや缶詰など加工された時に加熱されているものは代用品として使えないので注意してください。

食材を漬け込む時間は、漬け込み時間３０分～１時間程度が目安。食材が分厚い場合はフォークや串などを使って穴をあけておき、プロテアーゼがしっかり染み込むようにするのがおすすめです。

漬け込みすぎると食材本来の固さが失われ食べ応えがなくなってしまうので、放置しすぎないように気を付けましょう。

玉ねぎや大根

玉ねぎや大根にはプロテアーゼがたくさん含まれているため、塩麹の代用になります。すりおろした玉ねぎや大根にお肉を漬け込むとやわらかくなるため、ステーキ肉などにおすすめです。

すりおろした玉ねぎは、そのままソースとして使えるので無駄がありません。ただし漬け込みすぎるとお肉がやわらかくなりすぎてしまうので、１５～３０分を目安にしてみてください。

コーラやビール

コーラやビールも、塩麹の代用品として使えます。コーラに漬け込むことでお肉が酸性になり、マリネ処理というお肉をやわらかくするための調理方法と同じ効果が生まれるそうです。

また、ビールは酵母菌の働きでお肉がやわらかくなり、塩麹と同じ効果が得られるでしょう。酵母はうまみも引き出せるため、塩麹の代用品としてピッタリです。

コーラやビールがなければ炭酸水でも代用が可能。コーラは独特の甘みが気になる場合もあるので、料理によっては炭酸水やビールを使うとよいでしょう。

塩麹の代用品を使う時の４つの注意点

塩麹の代用品を使う時は、使うものによって注意しなければならない点が異なります。順に紹介していきます。

代用品によって砂糖や塩などで味を調整する

塩麹は、甘みと塩辛さの絶妙なバランスが味のポイントです。代用品によっては甘みが足りない、塩気が足りない場合があるので、足りない味を砂糖や塩などを使って調整するとよいでしょう。

代用品の中には、コーラのように独特の甘さが口に残りやすいものや、味噌のように代用品の味が勝ってしまうものなどがあります。

レシピによって代用品を選び、味が気になりやすいものを使う時は、少量から使ったり味を調整したりしてみてください。

甘酒や味噌は非加熱タイプを使う

甘酒や味噌を代用品として使う場合は、非加熱タイプを選ぶことが大切です。酵素は熱に弱いので、加熱してしまうと本来の働きができなくなってしまいます。

市販の甘酒や味噌は加熱タイプが多いので、よく見て選んでください。冷蔵や冷凍されているものなら、非加熱タイプが多いです。味噌なら、空気抜きのバルブがついているもの、甘酒なら『生』と書かれているものが非加熱タイプです。

フルーツや野菜は生の物を使う

フルーツや野菜を代用品として使う時は、生のものを使いましょう。缶詰タイプは加熱処理されているため、代用品としては使えません。ジュースも加熱処理されていて使えないので、注意してください。

お肉や魚などを漬け込む直前に、すりおろして漬け込むのがおすすめです。

漬け込みすぎないようにする

お肉や魚をやわらかくする目的で塩麹の代用品を使う場合は、漬け込み時間に注意しましょう。長く漬け込みすぎると肉が柔らかくなりすぎて、本来の食感を失ってしまいます。お肉などのうまみがなくなってしまうので、長時間漬け込むのは控えましょう。

肉の形状や種類にもよりますが、多くは３０分程度漬け込めば効果が得られます。食材が分厚い場合は、切り込みを入れたりフォークなどで穴を開けたりして、代用品が中まで染み込みやすいように工夫してみてください。

漬け込んだ後は、水などで洗わずそのまま調理します。表面についた野菜などが気になる場合は、キッチンペーパーなどでさっと拭き取ってから使うとよいでしょう。

塩麹の作り方

塩麹は材料や作り方がシンプルなので、自宅でも簡単に作れます。必要なぶんだけ作れていろんな料理に使えるため、常備しておくとよいでしょう。

塩麹の材料は、以下の３つです。

作り方は以下の通りです。

でき上がった塩麹は、冷蔵庫で１年保存できます。使う時は清潔なスプーンを使い、必要な量だけ取り出してください。

密閉容器に小分けして、冷凍してもかまいません。完全には凍らないため、必要な量だけ都度取り出せて便利です。

塩麹は、さまざまな料理に使えます。から揚げなどの下味に使ったり、炒め物に少し加えてうまみを足したりできるので、ぜひいろいろな料理に活用してみてください。

塩麹は家にある調味料などで代用できる！いろんな料理に使えるので常備しておこう

塩麹がない時は、家にある調味料や野菜、フルーツなどで代用できます。レシピに合わせて代用品を選ぶと、失敗しにくいです。

塩麹を味付けに使う場合で、代用品では塩味や甘みが足りないと感じる時は、塩や砂糖を少量ずつ加えて味を整えてみてください。

お肉を柔らかくするために塩麹を使いたい場合は、自宅にある野菜や果物、飲み物などが使えます。

いずれもすりおろして漬け込む、もしくは漬けておくだけでいいので簡単です。わざわざ塩麹を買いに行かなくても、代用品で対応できます。

塩麹は材料が３つだけで作り方も簡単なので、自家製のものを用意しておくのもおすすめです。冷蔵や冷凍で長期保存できるので、ぜひ試してみてください。

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[文・構成／grape編集部]