黒くなりがちなナスの味噌汁 変色を防ぐコツが「それだけ！？」
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夏はナスがおいしい季節。比較的安価で手に入るので、メインのおかずはもちろん、漬物や汁物などのサイドメニューにすることもあるでしょう。
中でも、ナスがとろとろに煮えた味噌汁はおいしいのですが、気になるのは汁がやや黒く変色すること。
筆者は「黒味がかった汁を見て、子供が食わず嫌いになった」という話を聞いたことがあります。
どうしたらきれいな味噌汁が作れるのかと調べたところ、ナスの味噌汁の変色には、ある成分が関係していることが分かりました。
※写真はイメージ
ナスの味噌汁が変色するワケ
ナスの皮はナスニンというポリフェノールの一種によって、濃い紫色をしているのだそう。
ナスニンは、水に溶け出しやすい性質を持っているといわれています。
ぐつぐつと煮ることでナスニンの紫色が水に流れ出て、ナス自体は色褪せ、汁は黒味を帯びてしまうそうです。
せっかく作るのなら、おいしそうな味噌汁に仕上げたいですよね。黒く濁りのない味噌汁にするためのポイントは、ナスを入れるタイミングなのだとか。
ナスとタマネギを用意して、味噌汁を作ってみます。
いつもは適当なタイミングで鍋に投入していた具材ですが、色移りを最小限にするためには、出汁がしっかり沸騰した時に入れるのが重要。
ナスはすぐに火が通るので、強火で２～３分煮込んだら火を止めましょう。
筆者はこれまで沸騰前にナスを入れて煮込んでいましたが、これが黒くなる原因だったのでしょう。
火を止めて、味噌を溶かしたら完成です。
この方法で作った味噌汁のナスは、皮の色が濃い紫色のままで、汁に黒さがありません。
いつもの味噌汁と比較すると、ナスの鮮やかさが違います。
食べてみたところ、いつもの作り方と比べて味に大差はありませんが、味噌汁に色移りがないと、おいしそうに見えますね。
これまでナスの味噌汁作りで悩んでいた人は、試してみてください。
[文／AnyMama（エニママ）・構成／grape編集部]