キッコーマン直伝 『本みりん』6つの効果と意外な使い方
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- 取材協力
- キッコーマン株式会社
料理のおともとして、多くの人がキッチンに常備している、みりん。一方で、みりんの必要性をあまり感じない人もいるでしょう。
本記事では、みりんの基本的な情報から意外な使い方まで、ご紹介します。
『マンジョウ』ブランドでみりんを展開しているキッコーマンに取材しました。
そもそも『みりん』って何？
まず、何気なく使っているみりんとは、そもそもどういう調味料なのでしょうか。キッコーマンは、このように説明しています。
・米からつくられる酒類調味料です。類似の調味料と区別するため、お酒のみりんは「本みりん」と呼びます。
・米から引き出される柔らかく自然な甘みをはじめ、てり・つや効果、食材の煮崩れ防止などさまざまな形で毎日の食卓づくりのお手伝いをします。
画像提供：キッコーマン
ただ、ひと口にみりんといってもさまざまな商品があるようです。
店頭には本みりんのほかに、みりん風調味料、発酵調味料と呼ばれる商品が並んでいます。原材料や製法などでそれぞれ違いがあり、調理効果も異なります。
また、キッコーマンから、このようなアドバイスをもらいました。
例えば、みりん風調味料にはアルコールがほとんど含まれないため、においを消すなどのアルコールによる調理効果は期待できません。
また発酵調味料には塩分が含まれているので、塩加減の調整が必要になります。
調理の際は、『本みりん』か『みりん風調味料』かによって、使い分けが必要です。ラベルの商品名や原材料欄を確認してから購入するのが確実で、レシピで「みりん」と指定されている場合は特に断りがなければ本みりんを指すことがほとんどです。
みりんには、６つの調理効果がある！
キッコーマンによれば、『本みりん』には、以下の６つの調理効果があるのだとか。
①上品でやわらかな甘み
ストレートな甘さの砂糖と、優しい甘さの本みりん。その違いは、砂糖の成分が甘みを強く感じるショ糖なのに対し、本みりんの成分はブドウ糖やオリゴ糖など柔らかい甘みの糖類によって構成されています。
②複雑なうま味
うま味成分であるアミノ酸やペプチドを多く含んでいます。柔らかい甘みに、これらのうま味成分が加わることで、本みりんならではの味わい深いコクが生まれます。
③てり・つや
本みりんには、ブドウ糖やオリゴ糖をはじめとしたさまざまな糖類が含まれます。そのため、砂糖と酒を使って調理をするよりも食材に「てり」や「つや」がつきやすいのです。
④におい消し
本みりんは清酒と同程度の約１４%のアルコール分が含まれています。そのため、お酒と同じように食材のにおいを取り去る効果が期待できます。
⑤味を染み込ませる
アルコールは分子が小さいため、食材の奥まで素早く浸透します。そのためみりんの持つ甘みが染み込みやすくなり、味が均一に仕上がります。
⑥煮崩れ防止
みりんに含まれる糖類とアルコールの働きが、食材の煮崩れを防ぎます。煮崩れを防ぐことで、見た目のよさを保つだけでなく、食材の持つうま味を逃さない効果もあります。
つまり、『本みりん』には柔らかな甘味と複雑なうま味があり、調理にてりとつやを付けてくれます。また、におい消しにもなり、味を染み込ませ、煮崩れ防止にもなるため、煮物などに使うのに最適なのです。
さらにキッコーマンは「料理の仕上げにひと回しして、ひと煮立ちさせると、料理にてりやつやが出ます」とアドバイスをしています。
仕上げに加える場合は、火を止める直前のタイミングがポイントです。煮立てすぎると風味が飛んでしまうため、照りが出たら素早く火を止めるようにするとよいでしょう。逆に、みりんを最初から加えて長時間煮込む場合は、アルコール分がしっかり飛び、まろやかな甘みが食材に均一に染み込みます。
※写真はイメージ
みりんを使う時の注意点とは
みりんを使う上での注意点を、キッコーマンに尋ねると…。
アルコールが含まれますので、お子さんやアルコールに弱い人は煮切ってからお使いください。通常の調理に使う際は、調理時にアルコール分が飛びます。
店頭で購入する際は『本みりん』か『みりん風調味料』かを確認し、それぞれの特性を理解してお使いいただくと、料理がおいしく仕上がります。
『本みりん』か『みりん風』なのかは、重要な使い分けポイントになるので、購入する時には注意してください。
「煮切る」とは、みりんを小鍋などで加熱してアルコール分を飛ばす作業のことです。アルコール特有のツンとした香りが落ち着いたら、煮切り完了の目安になります。
みりんの意外な使いとは
キッコーマンによると、通常の使い方は「醤油とみりんを組み合わせて使うのが定番です。すき焼き、しょうが焼き、肉じゃが、豚の角煮、ぶりの照り焼きなど、甘辛いご飯に合うおかずになります」とのこと。
醤油とみりんを合わせると、みりんの糖類が熱できつね色の照りを生み出します。この反応が、ぶりの照り焼きや肉じゃがの食欲をそそる見た目につながっています。
キッコーマンに、意外な使い道を尋ねたところ、以下のレシピがおすすめだといいます。
塩鮭のみりん漬け焼き
画像提供：キッコーマン
塩鮭を、みりんに漬けて焼くだけで、塩鮭の風味がアップします。
みりんに漬けることで、鮭特有の生臭みがアルコールによって和らぎます。また、糖類が表面に作用するため、焼いたときにふっくらとした仕上がりになるのもポイントです。ただし漬け込み時間が長くなりすぎると甘みが強くなりすぎることもあるため、レシピ指定の時間を守るのがおすすめです。
『塩鮭のみりん漬け焼き』のレシピはこちら
みりんプリン・本みりんでつくる大学芋
画像提供：キッコーマン
画像提供：キッコーマン
砂糖の代わりにみりんを使うと、優しい甘さのスイーツができます。みりんをスイーツに使うなんて意外ですよね。
砂糖で作ったプリンはキリッとした甘さになりますが、みりんで作ると複数の糖類が重なることでまろやかな甘みになります。大学芋の場合も、みりんのてり・つや効果で表面がツヤツヤに仕上がります。スイーツに使う際は、煮切ってアルコール分を飛ばしてから使うのが基本です。
『みりんプリン』のレシピはこちら
『揚げずにつくれる♪本みりんでらくちん大学芋』のレシピはこちら
みりんは日本を代表する調味料です。特徴を知った上で、ぜひいろいろな料理に使ってみてください！
[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]