チョコレートが真っ白に！これはなぜ？　明治に聞いてみた

チョコレートが白く変色したり、まだらになったりするのは『ブルーム現象（ブルーミング）』といいます。これはチョコレートが温度や湿度の影響を受けることで起こる現象です。

ブルーム現象には『ファットブルーム』と『シュガーブルーム』の大きく２種類があります。

『ファットブルーム』は温度上昇でチョコレートの脂肪分であるココアバターが溶け、その後に冷えて固まることで白くなる現象です。

一方、『シュガーブルーム』は砂糖が原因で起こる現象です。チョコレートが結露すると、チョコレートに含まれる砂糖が水分に溶け出し、砂糖がチョコレートの表面で結晶化することで発生します。

『ファットブルーム』や『シュガーブルーム』を起こしても、身体に差し障りはありませんが、風味は劣ります。

『ファットブルーム』はココアバターの結晶の変化が原因です。そのため、板チョコレートの場合は、チョコレートの温度調整作業（テンパリング）をすることにより、チョコレート中のココアバターを安定結晶にし、状態を戻すことができます。

一方で、『シュガーブルーム』は砂糖が再結晶化したものなので、状態を戻すことはできません。

上述の通り、チョコレートは温度や湿度の影響を受けやすいため、高温・多湿の場所を避け、２８℃以下の涼しい場所で保存することが大切です。