チョコレートが白くなる原因を『明治』に直接聞いた ブルーム現象の正体
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- 取材協力
- 株式会社 明治
あなたは買い置きしていたチョコレートが、白くなってしまったことはありませんか。
パッケージを開けて、白く変色したチョコレートが出てきたら驚いてしまいますよね。
なぜチョコレートが白く変色するのでしょうか。株式会社明治（以下、明治）に聞いてみました。
チョコレートが白くなる原因
――チョコレートが白くなるのはなぜ？
チョコレートが白く変色したり、まだらになったりするのは『ブルーム現象（ブルーミング）』といいます。これはチョコレートが温度や湿度の影響を受けることで起こる現象です。
ブルーム現象には『ファットブルーム』と『シュガーブルーム』の大きく２種類があります。
『ファットブルーム』は温度上昇でチョコレートの脂肪分であるココアバターが溶け、その後に冷えて固まることで白くなる現象です。
夏場に持ち歩いたチョコレートや、暖房の効いた部屋に置き忘れたチョコレートに起こりやすいのが、このファットブルームです。表面が白っぽくなるだけでなく、ざらついた質感になることもあります。
一方、『シュガーブルーム』は砂糖が原因で起こる現象です。チョコレートが結露すると、チョコレートに含まれる砂糖が水分に溶け出し、砂糖がチョコレートの表面で結晶化することで発生します。
冷蔵庫から取り出したチョコレートが常温の空気に触れると結露しやすく、シュガーブルームが起きやすい状況になります。白い粉が吹いたような見た目になるのが特徴です。
白くなったチョコレートは食べられる？
――白くなったチョコレートはそのまま食べてもいい？
『ファットブルーム』や『シュガーブルーム』を起こしても、身体に差し障りはありませんが、風味は劣ります。
見た目の変化が大きいため「カビが生えたのでは」と心配になる人もいるかもしれませんが、ブルーム現象はカビとは異なります。食べても問題はないものの、本来のなめらかな口溶けや豊かな風味は損なわれているため、できれば適切な保存で防ぎたいところです。
――白い状態から元に戻せる？
『ファットブルーム』はココアバターの結晶の変化が原因です。そのため、板チョコレートの場合は、チョコレートの温度調整作業（テンパリング）をすることにより、チョコレート中のココアバターを安定結晶にし、状態を戻すことができます。
一方で、『シュガーブルーム』は砂糖が再結晶化したものなので、状態を戻すことはできません。
テンパリングは温度管理が難しい作業のため、家庭で行う場合はある程度の手間がかかります。ファットブルームを起こしたチョコレートをお菓子作りに使う際には、溶かして再度固める工程でテンパリングを行うと、なめらかな状態に近づけることができます。
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ブルーム現象を防ぐための保存方法
――チョコレートの保存、保管での注意点やアドバイスはある？
上述の通り、チョコレートは温度や湿度の影響を受けやすいため、高温・多湿の場所を避け、２８℃以下の涼しい場所で保存することが大切です。
冷蔵庫で保存する場合は、取り出した後すぐに開封せず、袋や容器に入れたまま常温に戻してから開けると、結露によるシュガーブルームを防ぎやすくなります。においが移りやすい食品の近くに置くと風味が変わることもあるため、密封した状態で保管するのがおすすめです。
チョコレートが白くなるのは、温度や湿度の変化が原因です。明治のアドバイスにあるよう、高温・多湿の場所を避けるなど、保管場所に注意しましょう。
[文／デジタル・コンテンツ・パブリッシング・構成／grape編集部]