「安心して食べられます」　コンニャクの豆知識に「ほっとした」「覚えました」

コンニャクの調理中、色が緑に変色したことはありませんか。

中には「傷んでいたのかな」と処分する人もいるかもしれませんが、実際は問題ないケースも少なくありません。コンニャクの変色はなぜ起きるのでしょうか。

変色の理由は成分の性質だった

調理中に変色すると驚きますが、その理由はコンニャクが持つ成分が関係していました。食品を取り扱う企業、パルシステムの公式サイトでは、コンニャクの変色について以下のように解説しています。

コンニャクに含まれているアルカリ性の成分は、クロロゲン酸と反応すると変色反応を起こす性質があります。そのため、一緒に調理する野菜にクロロゲン酸が含まれていると、緑色や紺色、ピンク色や黄色などに変色する場合があるのです。

クロロゲン酸は簡単にいうと『ポリフェノール』の一種で、ゴボウやジャガイモ、サツマイモ、レンコンなどに含まれています。

調理中に変色した時、上記の野菜を一緒に使っていたのなら、野菜に含まれているクロロゲン酸が原因だった可能性が高いでしょう。

変色をしても傷んでいるわけではなく、食べても問題ありません。変色させたくない場合は、素材ごとに調理して最後に合わせたり、先に野菜類を酢水や水に浸けておいたりするなどの対策がおすすめです。

調理器具と反応して変色することも

調理器具に使われている素材と反応を起こし、変色することもあります。

アルマイトとは、アルミニウム製品の表面に施される処理のことです。

アルミニウム製品を使っている人も変色を経験しているかもしれませんが、変色しても食用の安全性に問題はないため安心して食べてください。

調理中にコンニャクが変色してもおいしく食べられる

コンニャクの変色は、ほとんどの場合心配なく食べられます。嫌なニオイや明らかにコンニャクではない不衛生なぬめりがあれば注意は必要ですが、ポリフェノールやアルマイトとの反応であれば問題ありません。

変色が気になる場合は一緒に調理する野菜の下処理や、調理器具の素材を見直してみてください。食卓で大活躍するコンニャクを、これからもおいしくいただきましょう。

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[文・構成／grape編集部]