湯煎で絶対やっちゃダメ！ 企業の注意喚起に「気を付けます」「覚えておく」
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- 出典
- 明治
手作りチョコレートで欠かせない作業といえば『湯煎』です。ここで失敗してしまうと、その後の工程もうまくいきません。
色ツヤが悪くなったり、ぼそぼそとした食感になってしまったりと、残念な仕上がりになってしまうでしょう。
本記事では、株式会社明治（以下、明治）がウェブサイトで公開している湯煎の正しいやり方について、詳しく解説します。
チョコレートの湯煎で『やってはいけないこと』とは？
湯煎といえば、『お湯を沸かした上に、チョコレートを入れたボウルをのせて溶かす』というイメージを持つ人が多いでしょう。
しかし、明治では以下のように『やってはいけないこと』として注意がなされています。
鍋で沸騰させたお湯の上で湯煎していた人は要注意。実は、温度が高すぎるとチョコレートの風味が損なわれてしまうのです。
できれば温度計を用いて、５０～５５℃になるよう調節して行いましょう。
正しいチョコレートの湯煎方法
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明治のウェブサイトでは、正しい湯煎の方法も紹介しています。
まず、細かく均等に刻んだチョコレートをボウルに入れたら、約５０～５５℃のお湯を入れたボウルで湯せんしましょう。
なお、チョコレートの水分や油分が混ざると分離やボソボソとした食感の原因になります。
チョコレートを入れたボウルにお湯が入らないようにするほか、刻む際の包丁やまな板、ボウルやゴムべらなどにも水や油分が付着していないか確認してから作業を進めましょう。
あまり長い時間湯せんにかけて熱を通しすぎるのもよくありません。チョコレートがすべて溶けてなめらかになったら湯せんのボウルをはずしましょう。
ゴムべらを持ち上げてチョコレートをたらすようにして、ダマが残っていなければOKです。
湯煎に失敗してボソボソになってしまったチョコレートは、適切な温度で温め直して牛乳や生クリームを足すことで復活する場合もありますが、もともとの脂肪分や糖分によっては元に戻らないことも。
また、なめらかな状態に戻っても、レシピによっては完成度が違ってくることもあるでしょう。
失敗しないよう、正しい湯煎方法でていねいに作業してください。
[文・構成／grape編集部]