『ゴボウ』の断面がピンク色に変色するのはどうして？　驚きの理由に「知らなかった」

『ゴボウ』を切った時、中がピンク色になっていて驚いたことはありませんか。「腐っているのではないか」と不安になる人もいるかもしれません。

『生活協同組合おおさかパルコープ』のウェブサイトでは、『ゴボウがピンク色に変色する理由』を紹介しています。

ピンク色になるのは『酸化』が原因

『生活協同組合おおさかパルコープ』は、ゴボウがピンク色に変色する理由について、次のように説明しています。

ゴボウがピンク色になるのは、『ポリフェノール』の影響です。

切った時点ですでにピンク色になっている場合は、ゴボウ内部の酸化酵素が反応して変色したものです。いずれの場合も傷んでいるわけではないので、食べても問題ありません。

切った後の変色が気になる場合は、すぐに『酢水』にさらすのがおすすめです。酢水の効果で酸化酵素の働きが抑えられるので、変色を防げます。

ただ、ピンク色になっているものを元に戻す効果はありません。切った時点でピンク色になっている場合には意味がないので要注意です。

酢水にさらすと「ゴボウに酢の臭いや味が移るのでは」と心配になる人もいるでしょう。酢はほんの少しの量を加えるだけで十分なので、調理しても臭いが気になることはなく、味にも影響ありません。

また、ピンク色の変色だけでなく、切った断面に『黒い輪』が現れることがあります。これもポリフェノールの酸化によるもので、食べても問題ありません。

ただし、黒い輪ができているのは収穫から時間がたっているサインでもあります。新鮮なゴボウと比較すると風味や食感が落ちるので、できるだけ早めに食べ切るようにしましょう。

ゴボウの保存方法

『泥付きのゴボウ』は、１５℃以下なら常温で保存可能です。キッチンペーパーや新聞紙で包み、ポリ袋に入れて直射日光を避けた涼しい場所に置いておけば、約１か月持ちます。

『洗いゴボウ』や『カットしたゴボウ』は、キッチンペーパーや新聞紙で包み、ポリ袋に入れたら野菜室に立てて保存しましょう。こちらは１週間を目安に使い切るのがおすすめです。

長期間保存したい場合は、冷凍保存しましょう。ゴボウを使いやすい大きさにカットしたら水気をしっかり拭き取り、冷凍用保存袋に平らに並べて密閉し、冷凍します。この方法なら約３〜４週間保存でき、凍ったまま料理に使えて便利です。

ゴボウを適切に保存して、新鮮な状態を保ちましょう。

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[文・構成／grape編集部]