メーカー直伝！ カラッとお店のように揚がった『天ぷら』を作るには？
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自宅で天ぷらを作る時、おいしくカラッと揚げるのは難しいですよね。
「熟練の職人がお店で揚げたようにしたい」と思っても、至難の業と感じるでしょう。
とはいえ、なんとか家庭でも「おいしい天ぷらを食べたい！」と思いませんか。
株式会社日清製粉グループ本社（以下、日清製粉グループ）協力のもと、おいしい天ぷらを家庭で揚げるためのコツを紹介します。
おいしい天ぷらを揚げるコツとは
日清製粉グループによると、カラッと揚がった天ぷらを作るには、以下のような点がポイントとのこと。
使用する油
一般的な食用油であれば特に種類は問いません。特にキャノーラ油は軽くてにおいも少なく、カラッと仕上がります。油があっさりしているので、素材の味が引き立っておすすめです。
揚げるのに必要な油の量
鍋の深さは３～３.５cmくらいの量が適切です。直径２２cmの鍋だと、油の量は約９００g。
油が少ないと温度が安定しにくく、揚がり具合にむらが出やすいので、一定量あったほうが失敗は少なくなります。
最適な揚げ油の温度
野菜は焦げやすく、また色味や旨味を生かすために、やや低めの１６０～１７０℃くらいでじっくり揚げるのがおすすめ。
魚介類は、やや高めの１７０～１８０℃くらいで、短時間で揚げるほうがうまみがぎゅっと凝縮されて、おいしく仕上がります。
揚げる温度を確認
少量の衣を菜箸などで油に落とすことで、温度を確認します。
小麦粉（薄力粉）の場合、衣が底まで沈んでゆっくり浮き上がってきたら、１５０～１６０℃の低温に。途中まで沈んで徐々に浮き上がってきたら、１７０～１８０℃の中温、衣がすぐ浮き上がってきたら１８０～１９０℃の高温にするのがおすすめ。
天ぷら粉の場合はベーキングパウダーが入っているため、小麦粉に比べて衣が浮きやすくなっています。
具材を揚げる順番
一度温度が上昇した油の温度を下げるのは難しいので、揚げる時の温度が低くてもよいものから順番に揚げるのが基本です。
例えば野菜と魚介であれば、野菜から先に揚げます。
具材は一度にたくさん入れない！
鍋の表面が半分埋まるくらいが目安です。具材が重なってしまうほど入れるのは避けましょう。
揚げ上がりのタイミングの見極め、余熱で火を通す
素材の周りの泡が小さくなり、沈んでいた素材が浮かび上がってきたら、揚げ上がりのサイン。
素材を油に入れた直後はパチパチと大きな音がしますが、揚がってくると高い音になるため、音で判断できる場合があります。
時間の目安はエビが３分、かき揚げは２分半から３分くらい。
サツマイモやカボチャなどは、竹串で刺す方法が一番分かりやすいです。竹串がすーっと入ってしまうと、少し揚げすぎになります。
竹串を刺して少し引っかかるぐらいで引き上げて、余熱で火を通すほうが甘みが増しておすすめです。
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ほかにも、揚がったら『油をしっかり切ること』も重要です。日清製粉グループからは、このようなアドバイスがありました。
菜箸で油から引き上げたら、鍋の上で軽く振ってさっと油を切り、網の上にのせましょう。
キッチンペーパーにのせるのは、触れている面が蒸されてしんなりしてしまうため、おすすめしません。
店のようにからっと揚がったおいしい天ぷらを食べたいという人は、紹介したポイントを押さえて調理してみてください。
日清製粉グループのウェブサイトでは、天ぷらのおいしい揚げ方について詳しく解説しています。
本記事で紹介した以外にも注意点が網羅されているので、「天ぷらを作るのがうまくなりたい！」という人は、ぜひアクセスしてみてください。
天ぷらを作る時の基礎とコツをご紹介します。
[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]