鮭とサーモンの違いとは？見た目や栄養面、保存方法について解説
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「鮭とサーモンって同じ魚なの？」
「鮭とサーモンの違いは？」
私たちは普段、白鮭、銀鮭、紅鮭などは火を通して焼き魚で食べ、いわゆるサーモンはお刺身やお寿司など生で食ベています。
しかし、鮭とサーモンの違いについてはっきり答えられる人は多くないでしょう。
今回は、鮭とサーモンの呼び方の理由や、見た目や栄養価、保存方法の違いについて解説します。鮭とサーモンの違いを正しく理解しましょう。
鮭とサーモンの違いは？
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鮭とサーモンの違いは生育環境です。銀鮭は養殖が多いものの鮭は主に天然で、サーモンは養殖されています。
天然物の鮭は寄生虫が体内に潜んでいる割合が高く、生食には向いていないといわれています。
一方養殖であるサーモンは、エサを管理されていることから寄生虫が生息する可能性はほとんどなく、生食可能な点も大きな違いです。
サケ類の魚は、同じ種類でも育つ場所で名前が変わります。
生息地が川か海か、また地域や時期によっても呼び名がさまざまに変わるため、鮭とサーモンを厳密に区別することは難しいのです。
鮭とサーモンの見た目の違い
鮭とサーモンは見た目にも違いがあり、身の色を比較すると分かりやすいでしょう。
鮭は身のオレンジ色が比較的薄く、脂が少なくあっさりした味わいが特徴です。
一方、サーモンの身の見た目はオレンジ色が濃く、脂が乗っています。
また鮭は、細長い体型で鋭い歯を持つ一方、サーモンは丸みを帯びた体型で歯が丸いことも違いの１つです。
鮭とサーモンの栄養の違い
鮭とサーモンは栄養価にも違いがあります。
秋が旬の白鮭はタンパク質が多く脂質が控えめなのに対し、サーモンは脂質が多くカロリーが高めです。
文部科学省の日本食品標準成分表にあった、白鮭とサーモンの１００gあたりの栄養価の違いは下表の通りです。
鮭とサーモンの種類
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呼び方がさまざまなサケ科の魚である鮭とサーモンの種類について解説します。
紅鮭｜太平洋サケ
日本の食卓でもなじみ深い紅鮭は、太平洋サケに分類され、多くがロシアやアメリカで獲れた天然ものを冷凍して輸入されたものです。
身の色が鮮やかな紅色で赤みが強いものほど身が締まって味が濃いとされ、太平洋サケの中でもっともおいしいといわれています。
白鮭｜太平洋サケ
白鮭は、太平洋サケの仲間で、多くが北海道や東北などで獲れた国内産の天然もので、産卵に備えて卵や白子に体脂肪を使うためあっさりしていることが特徴です。
身の色は淡いオレンジ色で、脂乗りは控えめで、味わいに旨みとコクがあります。
銀鮭｜太平洋サケ
銀鮭は、市場に出回る多くがチリ産で、カナダやロシアなど各国で盛んに養殖されており、成長が早いことが特徴です。
銀鮭の身の色は、濃いオレンジ色で脂乗りがよく、旨みのあるふっくらとした食感を楽しめます。
お弁当の焼き魚としてよく利用されており、旬は8〜１０月頃です。
サーモントラウト｜ニジマス
サーモントラウトを和訳すると、サーモンは鮭、トラウトは鱒（マス）を指します。サーモントラウトとは、サケ科のニジマスを海で養殖したものを指します。
サケ科の一種であるニジマスは、降海型の魚類ですが、海で養殖されたものの呼び名はニジマスからサーモントラウトとなります。
川に残った魚の呼び方はニジマスのままで、実際にはサーモントラウトという名前の魚は存在しないことは覚えておきましょう。
養殖のニジマスであるサーモントラウトは原材料の表記が不要のため、多くのお店で『サケ』の表記で販売されています。
アトランティックサーモン｜大西洋サケ
アトランティックサーモンは、大西洋サケの仲間で、体が大きく、肉質がやわらかいことが特徴です。
アトランティックサーモンの主な生産地はノルウェーで、１年で２６０万トンが世界中で流通しています。
日本でも、ノルウェー産サーモンが寿司ネタとして人気が高く、１年中楽しむことができるのは、養殖だからでしょう。
パシフィックサーモン｜太平洋サケ
パシフィックサーモンは、太平洋サケの一種で日本でも見られ、別名ピンクサーモンまたはカラフトマスと呼ばれます。
パシフィックサーモンは、豊かな自然環境を持つアラスカやカナダでは天然ものが収穫されます。
大きな体を持つキングサーモンや、鮮やかな赤身が特徴のソックアイサーモン（紅鮭）などが代表です。
パシフィックサーモンは大量に産卵することが特徴で、ノルウェーの天然のアトランティックサーモンを脅かす競合種として増殖が懸念されています。
鮭やサーモンの下処理と保存方法の違い
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鮭とサーモンは、下処理と保存方法にも違いがあります。
それぞれ解説するので、日々の調理に役立ててください。
鮭の下処理と保存方法
生鮭の簡単な下処理方法は、身に塩を振って約１５分放置後、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
塩を振ることで水分が出て、魚の臭みが取れるとともに、身が引き締まり、加熱調理しても身が崩れにくくなるでしょう。
料理別の下処理方法は以下の通りです。
塩鮭を焼き物にする場合は下処理は基本的に不要ですが、塩分を控えたい場合は塩抜きすることで、身がパサつかず、甘みや旨みを感じやすくなります。
簡単な塩鮭の塩抜き方法は、たっぷりの水を張ったボウルに、１～２時間入れておくだけです。
時間がある場合は、料理酒２：みりん１の割合の調味液に浸け込み、冷蔵庫で約３時間置くことで塩抜きできます。
鮭の保存方法は、キッチンペーパーで余分な水分を拭き取り、ラップに包んでからアルミホイルでさらに包み、冷凍保存がおすすめです。 鮭は、下味を付けてから冷凍すると解凍時に旨みを逃さずに済みます。
鮭を加熱してほぐし、フレーク状にして冷凍保存すると手軽に使いやすく、便利です。
サーモンの下処理と保存方法
サーモンの下処理方法は、重量に対して１０％の塩と１％の砂糖をまぶして冷凍庫で約半日寝かせて、約３０分塩抜きするとよいでしょう。
塩抜きすることで臭みが抜けてサーモン本来の甘みを感じやすくなります。
サーモンは日持ちしないため、冷蔵保存の場合は翌日までに食べ切りましょう。ただし、解凍品が多い生食用のサーモンをそのまま冷凍してしまうと臭みを感じやすいため、注意が必要です。
サーモンの保存方法は、冷凍保存前に塩と料理酒をかけて約２０分放置後、水分を拭き取りラップで包みましょう。
冷凍保存期間の目安は約２週間で、酸化で風味は劣化しているため、解凍後は必ず加熱して食べましょう。
鮭とサーモンの違いでよくある質問
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鮭とサーモンの違いに関してよくある質問をまとめました。
鮭とシャケの違いは？
鮭とシャケの違いに明確な定義はなく、呼び方の由来は諸説あります。
呼び方が異なるだけで、どちらも同じ鮭を指す言葉です。
サーモントラウトとサーモンの違いは？
サーモントラウトとサーモンの違いは種類です。同じサケ科の魚ではあるものの、サーモントラウトはニジマス、サーモンは鮭のことを指します。
サーモントラウト（ニジマス）とサーモン（鮭）の違いは見た目や栄養価にもあり、それぞれの特徴は以下の通りです。
・脂乗りが控えめでカロリーが低く、あっさりとした味わい。
・脂乗りがよく、カロリーが高めでオメガ３脂肪酸の含有量が多く、口の中でとろけるような食感で濃厚な味わい。
鮭と鱒（ます）の違いは？
鮭と鱒の違いは、かつては生育地域でした。日本では、川から海に降りる魚が鮭、川に残る魚が鱒として区別されてきました。
しかし、現代では同じ種類でも個体によって海に降りる魚と降りない魚がいることが分かっています。
そのため、鮭と鱒を正確に区別することは難しく、同じサケ目サケ科の魚として扱われるようです。
鮭とサーモンの違いは生育環境
鮭とサーモンの大きな違いとして生育環境があり、天然ものは鮭、養殖はサーモンと呼ばれる傾向があります。
サーモントラウトは鮭に似たサケ科のニジマスを養殖したものであることを覚えておきましょう。
また、鮭の生息地は主に海で天然ものが多いため、加熱して食べる必要があります。一方、サーモンは養殖が多いため、生食ができることも違いの１つです。
さまざまな呼び方があるサケ科の魚を知って、焼き魚やムニエル、お寿司などの食をより楽しみましょう。
[文・構成／grape編集部]