卵のサイズ選びは季節で変わる 生産者が教える夏と冬の正解
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- 取材協力
- 有限会社昔の味たまご農場
スーパーマーケットなどで販売されている卵のサイズには『M』『L』などがありますよね。
鶏はまず小さい卵から産み始めて、成長するにつれて卵の重さは増加していくもの。また、鶏の種類や個体によっても卵のサイズには違いが出るといいます。
では、大きな卵と小さな卵では、どちらがおいしいのかご存知でしょうか。
神奈川県相模原市にある、有限会社昔の味たまご農場（以下、昔の味たまご農場）の田中亮さんに取材しました。
昔の味たまご農場では、料理人などのプロも絶賛する評判の卵を生産しています。
夏と冬で卵のおいしさは変化する！
卵の大きさの違いで味は変わるのかについて田中さんに聞くと、このような回答がありました。
冬であれば、大きい卵と小さい卵ではほとんど味は変わりませんが、夏は小さい卵のほうがおいしいと思います。
なぜ夏と冬で、卵のおいしさに差が出るのでしょうか。
卵は鶏が食べたものがそのまま味になり、栄養になります。冬は鶏がたくさんエサを食べてくれるので、卵の大きさによる味の差はそこまで出ることはなく、濃厚でおいしくなります。
一方、鶏は体温が４０℃以上あることから、暑い夏が苦手。エサをあまり食べなくなり水をたくさん飲むため、どうしても卵が水っぽくなりがちです。
水を飲んだぶん、卵が大きくなる傾向にあります。そのため、夏場は小さい卵のほうがおいしく感じるでしょう。
鶏が食べるものが卵にそのまま表れるというのは、いわれないと気付かない点かもしれませんね。
季節ごとの選び方のポイント
季節によってスーパーで手に取るべきサイズが変わってくるということです。冬場は大きめのサイズを選んでも味の差は小さく、黄身の色が濃くこっくりとした風味が楽しめるでしょう。一方、夏場に濃い味わいを求めるなら、意識的に小さめのサイズを選ぶのが得策です。
大きいほうが得に見えてしまいがちですが、夏の大きな卵は水分が多く、卵かけご飯や半熟目玉焼きなど生に近い状態で食べるときほど、水っぽさが気になりやすいかもしれません。
若鶏が産む『小さい卵は』おいしい！
田中さんによると、小さい卵の中では『若鶏が産む少し小さめの卵』は特においしいといいます。
小さいですが、白身の張りが強くおいしさは抜群です。若鶏の産む卵の白身は、たんぱく質の含有量も多く、張りがあります。
ゼリーのような、ぷるんとした張りのある白身が特徴です。
タンパク質が多く含まれているということは、アミノ酸などのうま味も多いので、とてもおいしいですよ。
上記のような卵は、うま味が濃縮されているので、小さいからといって侮れませんね。
白身の張りで品質を見分ける
田中さんが語る「ぷるんとした張りのある白身」は、卵のおいしさを判断するうえで重要なサインです。割ったときに白身がこんもりと盛り上がり、黄身の周りにしっかりと寄り添っているようであれば、白身のたんぱく質がしっかりと保たれている状態といえます。
逆に、白身がさらっと広がってしまう卵は、たんぱく質の結合が緩んでいる状態です。夏場の大きな卵ではこの状態になりやすいため、割ったときの見た目でもおいしさの差が分かるでしょう。
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冬は大小にかかわらず濃厚でおいしい卵が多く、夏は小さい卵のほうがおいしい傾向があるとのこと。
迷ったらぜひ、昔の味たまご農場のアドバイスを参考に、選んでみてください。
[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]