さつまいもは変色しても食べられる？変色の理由や防ぐ方法も解説
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さつまいもを切ると黒い点が！これってカビ？食べられるの？さつまいもに黒い点が出ており、扱いに悩んだ経験はありませんか。断面に黒い点が出ている時は、状態によっては食べられる可能性があるため、よく確認することが大切です。本記事では、さつまいもの黒い点や対処法、黒カビとの見分け方などをご紹介します。
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「さつまいもを保管していたら色が変わってしまった」
「変色したさつまいもは食べられるのかな」
さつまいもを保管していると、こうした悩みを持った経験のある人もいるかもしれません。さつまいもが変色している時は、状態によっては食べられない可能性もあるため、注意が必要です。
傷んださつまいもを食べると、体調に影響をおよぼす可能性もあるでしょう。
本記事では、変色しているさつまいもを食べてもよいのかや変色を防ぐ方法、傷んでいるさつまいものチェックポイントなどについてご紹介します。変色したさつまいもの扱いに悩む人は参考にしてください。
変色したさつまいもは食べられる？
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変色したさつまいもは、その色や状態によって食べられるかどうかが変わります。変色時の色や状態別に、食べられる可能性があるか否かを解説していきましょう。
緑色の場合
加熱後にさつまいもが緑色に変色した場合、さつまいもに含まれるクロロゲン酸が影響していると考えられています。
クロロゲン酸は、アルカリ成分に反応すると緑色に変色することがあるとされ、食べても問題ないそうです。
例えば、てんぷら粉や重曹などはアルカリ性のため、天ぷらを作ろうとした時にさつまいもが緑色に変色する可能性があるでしょう。
ただし、加熱する前から緑色の場合はカビの可能性もあるといわれているため、注意が必要です。カビについては後ほど詳しく解説します。
黒色の場合
さつまいもの表面にかさぶたや蜜のように固まっている黒い部分は、ヤラピンという成分が黒く変色したものだそうです。ヤラピンも食べて問題ない成分とされているため、取り除く必要はないでしょう。
ただし、黒カビの時は食べてはなりません。
また、さつまいもは低温障害でも黒くなるケースがあるとか。ヤラピンは切って時間が経過してから黒くなるそうですが、低温障害では切ってすぐに黒くなるそうです。
低温障害は、全体に広がっているケースが多いとされています。一部であれば切り落として使えますが、全体に広がっていると苦味が出たり栄養価が落ちたりする可能性があるため、食べるのを避けたほうがよいでしょう。
さつまいもの変色を防ぐ方法
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まず、加熱後に緑色になるのを予防するためには、灰汁抜きをしっかりするとよいとされています。
緑色の原因とされるクロロゲン酸とは、灰汁のことだそうです。そのため、切った後はすぐに水にさらすなどして灰汁抜きをすると、緑色に変色することを防げるでしょう。
また、低温障害による変色を防ぐためには、15℃程度の環境を維持でき、直射日光が当たらない冷暗所でさつまいもを保存するとよいそうです。夏など、常温だと15℃を大きく超える場合は、野菜室を使いましょう。
傷んでいるさつまいものチェックポイント
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変色しているさつまいものなかには、カビが生えている可能性もあります。そのため、変色以外の状態も確認して食べられるかを判断しましょう。
傷んだり腐ったりしているさつまいもは、確認するべきポイントを知っておくと見分けやすくなります。間違えて傷んだ状態で食べないよう、チェックポイントをおさえましょう。
見た目
まずは、カビが発生していないか、腐っていないかを目視で確認します。さつまいもに発生する可能性があるとされているカビと、その特徴は表の通りです。
なお、さつまいもを切った時にみえる白い汁はヤラピンというさつまいもの成分の1つといわれています。ヤラピンはカビではないとされており、食べても問題ないそうです。
また、白カビや青カビは食べられる可能性はあるものの、カビの部分を切り取っても内部に菌糸が広がっている可能性もあり、食品衛生上は破棄が推奨されています。食べる場合は自己責任ですが、安全面を考慮すると基本的には食べずに処分するほうがよいでしょう。
触り心地
通常、さつまいもは加熱をしなければ硬い状態です。
一方、本来の硬さよりもやわらかくぶよぶよとしていれば、傷みが進んでいると考えられています。
また、やわらかくなっていないとしても、水分が抜けて表面が皺だらけの場合、傷んでいる可能性があるでしょう。
におい
腐り始めているさつまいもからは、異臭を感じるといわれています。異臭の種類はさまざまで、腐敗臭や酸っぱいにおいなどが例に挙げられるようです。
先に解説した見た目や触り心地以外に、異臭も感じる場合も腐敗が進んでいる可能性が高いと考えられているため、処分しましょう。
なお、人によってはにおいだけで判断できないケースもあるかもしれません。その場合は、カビが生えている、ぶよぶよしているといった症状があれば処分しましょう。
変色したさつまいもは状態をよく見て食べられるかを判断しよう
さつまいもは変色したからといって必ずしも食べられなくなるわけではありません。
しかし、傷んでいる時は処分が必要です。そのため、傷んでいる状態との見分け方を知っておくとよいでしょう。特に、黒カビや緑カビを始めとするカビが発生しているものは処分したほうがよいとされています。
また、購入したさつまいもを長持ちさせるためには、適切な保存方法の実践が大切です。さつまいもの変色に悩んでいる人は、ご紹介したチェックポイントや予防方法なども参考にしてください。
[文・構成／grape編集部]