平造りというのは、簡単にいうと『四角く角がある身』に切る方法、そぎ切りは『薄く平たい身』に切る方法です。

私たちは『コバが立つ』といいますが、コバというのは『角（かど）』のことです。平造りにすると、身にコバが立って食感があります。見栄えもいいですね。

そぎ切りにすると、寿司ネタのように薄く滑らかな見た目と食感になります。どの種類の魚でもこの２種類の切り方を覚えておくと使えます。

マグロやカツオなど身の厚い魚には平造り、サーモンやヒラメなど身の薄い魚にはそぎ切りが向いています。

ただ、サーモンだから平造りをしてはいけないといったことはありません。マグロをそぎ切りした刺身も普通に販売しています。

まず、サクには木目のように目が走っているので、この『目』を意識して切ることが大事です。

平造りでは、この目を断つように、直角に当たる感じで包丁の刃を入れ、サクの右から適当な厚みに切っていきます。切った身は右に寄せて、次の身を切りましょう。

厚いのが好きな方は厚く、薄いのが好きな方は薄く、お好みでどうぞ。

平造りの場合は、切り身のエッジが立ってそれが食感になります。角がきれいに出るように切ることを意識するといいですね。

私たちプロが使っているような柳刃包丁でなくても、家庭用の両刃の『いわゆる菜っ葉包丁』でもきれいに切れます。

特に刺し身用の包丁をそろえなくてもいいですよ。

ただし、普段からよく手入れをして、きちんと切れる状態にしておくことが重要です。