切ったナスの断面が黒くなる理由と 変色を防ぐ3つの方法を『JA高知県』が解説
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夏においしい野菜の１つであるナス。カットした際に、断面の色が黒っぽい茶色に変わってしまったことはないでしょうか。
切った時は白っぽかった断面の色が急に変わると、このまま食べても大丈夫なのか不安になるかもしれません。
なぜ切ったナスの色が変わるのか、食べても問題ないのか調べてみました。
ナスが変色する理由
ブランドナスの１つ『高知なす』で有名な『JA高知県』に聞いたところ、このような回答がありました。
ナスの切断面が変色するのは酸化が原因です。ナスには酸化酵素が含まれているので、カットして中身が空気に触れると色が変わってしまうのです。
酸化して色が変わっているだけなので、食べても問題はないといいます。
変色のスピードは意外と速く、カットしてからわずか数分で断面がくすんだ茶色になることもあります。見た目が変わると「傷んでいるのでは」と感じやすいですが、酸化による色の変化は品質の劣化とは別のものです。
では、断面の色が変わらないようにするには、どのような工夫を用いればいいのでしょうか。
空気に触れないようにすることが大事です。例えば、塩水に浸けたり、サラダ油をまとわせたりしておけば、色が変わるのを防ぐことができます。
また、ナスをカットしたらすぐに調理してしまうのも、変色を防ぐ１つの方法でしょう。
塩水・油・即調理、それぞれの使い分け
塩水に浸ける方法は、炒め物や煮物の前に使いやすい方法です。ただし、浸けすぎると塩分が染み込みすぎてしまうため、調理前に水気をしっかり拭き取ることがポイントです。
サラダ油をまとわせる方法は、そのまま焼いたり揚げたりする料理に向いています。油がナスの表面を覆うことで空気との接触を遮断するため、変色しにくい状態をキープできます。カットしたらすぐに調理できる状況であれば、油をからめてそのまま加熱に移るのがスムーズです。
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JA高知県が教える！ナスのおすすめの食べ方
『JA高知県』にナスのおすすめの食べ方も聞いてみました。
ナスは油との相性がいいので、油を使った料理がおいしいです。
また、夏は焼きナスもおすすめです。手間はかかりますが、ナスのおいしさが存分に楽しめます。
ナスは煮たり素揚げしたりと、いろいろな調理法で楽しめるので、たくさん食べてもらいたいです。
油との相性がよいのは、ナスの果肉が油を吸いやすい構造になっているためです。炒めるとトロッとした食感になり、煮物に使うと味がよく染みます。素揚げでは外側がカリッとしながら中はふっくらとした仕上がりになるなど、調理法によって異なる食感が楽しめるでしょう。
焼きナスは直火や魚焼きグリルで皮が焦げるまでしっかり焼くのがコツです。皮の内側からじわじわと熱が通り、果肉がとろけるような柔らかさになったら食べごろのサインです。
『JA高知県』のウェブサイトには『ナスのたたき』をはじめ、おいしいナスの調理方法が掲載されています。
こちらを参考にしてみるのもいいでしょう。
高知なすで健康生活
ナスを保存する時のひと手間
ちなみに、ナスを保存する際は、生のまま保存しておくと栄養成分が下がってしまうそうです。
しばらくナスを使う予定がない場合は「まるごとレンジで加熱してから、カットして冷蔵庫で保存するのがおすすめ」とのことでした。
加熱してから保存することで、酸化酵素の働きも抑えられるため、保存中の変色防止にもつながるようです。まとめ買いした時などに試してみる価値がある方法です。
『JA高知県』がおすすめする調理法と保存方法で、おいしくナスを食べてくださいね。
[文／デジタル・コンテンツ・パブリッシング・構成／grape編集部]