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山椒とはどんな香り?特徴と人気のレシピも紹介

By - COLLY  公開:  更新:

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※写真はイメージ

ピリッと辛い和のスパイス『山椒』。独特の辛さとさわやかな清涼感のある香りは、少量ながらも料理に加えるだけでアクセントを与えてくれます。

本記事では山椒の特徴や起源、効果効能や、おすすめのレシピを紹介します。基本の材料と冷蔵庫にある調味料でできる簡単レシピから、お肉を加えた本格的なレシピまで紹介しているのでぜひ参考にしてみてください。

山椒とは?特徴と起源、種類について紹介

山椒の画像

※写真はイメージ

山椒は、ミカンやユズと同じミカン科の植物で、日本原産の落葉低木です。植物全体に特有の香りがあるのが特徴。山椒の歴史は古く、縄文時代の土器の中に実が見つかっており、日本最古のスパイスではないかといわれています。

山椒は葉、花、果皮、枝など余さず使用でき、うなぎの蒲焼の薬味として多く使用されています。ソースのアクセントとして使用したり、炒め物や味噌などの調味料にしたりしてもよく合いますよ。

山椒の特徴

山椒の特徴は、ピリッとした辛さの中に柑橘のさわやかさと心地のよいしびれがあることです。わさびや唐辛子のような刺激的な辛さはなく、料理にさわやかさをプラスしてくれますよ。

食材の臭みや脂っこさを和らげ内臓の働きを活発にし、消化不良を改善したり、新陳代謝を活発にしたりする辛味成分が含まれています。

山椒の起源

山椒の起源は諸説あり、起源は解明されていません。『日本書紀』や『倭名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)』に記されていたため、​奈良時代から平安時代には普及していたのではないかと思われます。

『ハジカミ』と呼び親しまれ、​​江戸時代に『山椒』と呼ばれるようになったそうです。

山椒の効果効能と食べ方

京山椒の画像

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ピリリと辛い山椒は、辛さだけでなく香りで料理を引き立ててくれたり、食材の臭みなどを和らげてくれたりしますよね。本章では効果効能と日本での食べ方、外国での食べ方を紹介していきます。

山椒の効果効能

山椒の主な成分であるサンショオールという辛味成分は、内臓の働きを活発化し、健康によい影響を与えるといわれています。山椒に期待できる効果効能は主に4つです。

  • 消化不良の改善
  • 整腸効果
  • 血行促進効果
  • 新陳代謝の活性化

消化不良や整腸効果に効く可能性がある点から、山椒は漢方薬にも使用されています。新陳代謝を活発にするため血行がよくなり、冷えの改善にも効果が期待できるといわれているそうです。

また山椒にはカリウムが多く含まれています。​​カリウムは老廃物の排泄効果をうながし、腹部や手足の膨満感を解消してくれる働きが期待できます。柑橘系の香りが持つ成分のシトロネラールには、抗菌や殺虫作用もあるといわれているようです。

日本では古くから親しみのある山椒

一般的な山椒の食べ方といえば、うなぎの蒲焼に粉山椒をかけるのが一番有名なのではないでしょうか。

ちりめんじゃこを使用した、ふりかけ状のちりめんじゃこも親しみがあるのではないかと思います。

日本では昔、肉や魚の臭みをとるために不可欠でした。塩と一緒に調理の時にも使用していたのではないかといわれ、生活の中に深く根付いていたようです。

俳諧書『毛吹草』では、『身体は小さくても、気性や才能が鋭くすぐれていて、侮れない』ことを『山椒は小粒でもピリリと辛い』と例えられていました。

味や特徴をよくとらえており、山椒は日本人にとって昔から親しみのあるスパイスだったと分かります。

外国でも認知されている山椒

実は山椒は外国でも認知され、欧米諸国のレストランやカフェでも使用されています。山椒のピリリとした辛さとさわやかな柑橘の香りが乳製品によく合い、ドレッシングや、香辛料の1つとしてカレーなどにも使用されています。

デザートは特に幅広く、チョコレートやフォンダンショコラ、チーズケーキなどに使用されており、山椒の人気はますます高まっているようです。

山椒のおすすめレシピ

仁淀川山椒の画像

※写真はイメージ

本記事では、山椒を使用したおすすめのレシピを3つ紹介します。

『せん切り野菜の山椒ソース』

味の素のウェブサイト『味の素パーク』で紹介されている、鶏ささ身を使用した『せん切り野菜の山椒ソース』は、おかずにもお酒のつまみにもおすすめです。

材料(4人分)
鶏ささ身 3本(120g)
(A)酒 1/2カップ
(A)しょうが 1かけ
きゅうり 1本
にんじん 1/3本
セロリ 1/2本
トマト 1個
ねぎ 1/3本
(B)しょうゆ 大さじ2
(B)「AJINOMOTO ごま油好きの純正ごま油」 小さじ2
(B)酢 小さじ1・1/3
(B)砂糖 小さじ1
(B)ラー油 小さじ2/3
(B)粉ざんしょう 小さじ½
(B)うま味調味料「味の素®」

つくり方
1.鶏ささ身はAを加えた中で、ゆでて冷ましておく。冷めたら手で細かくさく。
2.きゅうりは斜め薄切りにして、せん切りにする。にんじん・セロリは6cm長さのせん切りにして、サッとゆでる。
3.トマトは半分に切ってから薄切り、ねぎはせん切りにして水にさらす。
4. 食べる直前に、(1)、(2)をBであえ、(3)のトマトをあしらった器に盛り、(3)のねぎを添える。

味の素パーク ーより引用

『西京漬け豚ロースのグリル』

同じく『味の素パーク』で紹介されている、白味噌ベースに山椒を隠し味にした『西京漬け豚ロースのグリル』。山椒のスパイシーな風味が食欲をそそること間違いなしです。

材料(2人分)
豚肩ロース肉・2cm厚さ 2枚(200g)
「瀬戸のほんじお」 少々
うま味調味料「味の素®」 少々
白みそ 300g
(A)砂糖 大さじ2
(A)みりん 大さじ1
(A)しょうゆ 少々
ミニグリーンアスパラガス 適量
粉ざんしょう 少々

つくり方
1. 豚肉は1.5cm幅に切って軽く塩・「味の素®」をし、しばらくおく。
2. 白みそにAを加え混ぜ、密閉容器に入れ、水気を拭いた(1)の豚肉を漬ける(時間外・ひと晩~2日ぐらいが食べ頃)。
3. 200℃に温めたオーブンの上段で5~6分か、クッキングシートを敷いた
フライパンで軽くみそを拭き取った(2)の豚肉の両面をこんがりと焼く。
4.器に盛り、ゆでたミニグリーンアスパラを添え、粉さんしょうをふる。

味の素パーク ーより引用

『牛肉とごぼうの味噌炒め』

S&Bのウェブサイトでは山椒の香りでさっぱり仕上げた『牛肉とごぼうの味噌炒め』が公開中です。肉の炒め物は油っぽく感じてしまうという人も、山椒の香りのおかげでさっぱりと食べられるはず。

材料 (4人分)
牛肉 75g
  【下味】
塩 少々
S&Bおろししょうが 小さじ1/2
酒 小さじ1/2
片栗粉 大さじ1
ごぼう 1/4本
にんじん 1/8本
ピーマン 1個
れんこん 40g
ごま油 大さじ1
  【味噌たれ】
味噌  大さじ1
酒 大さじ1
みりん 大さじ1
砂糖 大さじ1
S&Bさんしょうの粉 小さじ1/4

作り方
【1】 鍋に【味噌たれ】の材料を入れて弱火にかけ、木べら等でよく練りながら火を加えて好みのとろみにし、さんしょうの粉を加えます。
【2】牛肉は細切りにし、下味をつけて片栗粉大さじ1/2をまぶしておきます。
【3】ごぼうとにんじんは細切りにし、電子レンジ600Wで1分30秒加熱します。パプリカとピーマンは細切り、れんこんは半月切りにしておきます。
【4】フライパンにごま油大さじ1/2を熱し、水けをとって片栗粉大さじ1/2をまぶしたごぼうとにんじんを炒めて取り出します。
【5】フライパンにごま油大さじ1/2を足し、【2】の牛肉、パプリカとピーマン、れんこんを炒めます。ごぼうとにんじんを戻し、味噌たれをからめて炒め、お好みでさんしょうの粉を仕上げにもふります。

エスビー食品株式会社 ーより引用

山椒を活用したアレンジを楽しもう!

山椒は独特の辛さとさわやかな香りが特徴の、国内外で親しまれている香辛料です。食べる部分で辛さや香りが異なるので、定番の料理に合わせてみたり、スイーツやスパイス料理などに気軽に合わせたりするのもよいですね。


[文・構成/grape編集部]

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出典
エスビー食品株式会社味の素パーク

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