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淡口醤油と濃口醤油、どう使い分ける? キッコーマンの回答に「そうだったのか」

By - デジタル・コンテンツ・パブリッシング  公開:  更新:

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醤油の写真

※写真はイメージ

日本が誇る万能調味料である醤油。

醤油には『うすくち』と『こいくち』などの種類がありますが、これらは何が違い、どのように使い分ければいいのでしょうか。

江戸時代から醤油造りを続けている、キッコーマン株式会社(以下、キッコーマン)に取材しました。

醤油を種類で分類すると?

キッコーマンにうかがったところ、まず『うすくちしょうゆ』は漢字で『淡口醤油』と書くとのこと。

醤油の分類については、『日本農林規格等に関する法律』(JAS法)に基づく『しょうゆの日本農林規格』があります。

『しょうゆの日本農林規格』では、種類、製法、等級によって以下のように醤油を分類しています。そのうち、種類による分類が以下の通りです。

【醤油の種類の分類】

・濃口(こいくち)醤油。

・淡口(うすくち)醤油。

・溜り(たまり)醤油。

・再仕込み(さいしこみ)醤油。

・白(しろ)醤油。

さらに、『濃口醤油』と『淡口醤油』は、種類による分類で以下のような違いがあります。

濃口醤油

日本の醤油生産量の8割以上を占め、日本全国で親しまれている濃口醤油。

塩味のほかに、うま味、甘味、酸味、苦味を合わせ持ち、透明感のある明るい赤橙色をしています。調理用、卓上用と幅広く使える万能調味料です。

濃口醬油の写真
濃口しょうゆの写真

濃口醤油の色味

淡口醤油

淡口醤油は日本の醤油生産量の1割強を占めています。

濃口醤油と比べて色味が淡く、香りのおとなしい醤油で、塩分は濃口醤油よりも1割程度高めです。食材の色合いを生かしたい料理に使われます。

淡口醬油の写真
淡口しょうゆの写真

淡口醤油の色味

では、料理のレシピ本で『淡口醤油』と書いてあっても『濃口醤油』を使ってもいいのでしょうか。

キッコーマンに聞いてみたところ…。

上記のとおり、色、味、香りの特徴が異なります。

レシピ本はその料理に最適な醤油を使っていますので、レシピどおりの醤油を使ったほうが、よりおいしい料理に仕上がります。

醤油の使い分けについてアドバイス!

キッコーマンにより詳しい使い分けのアドバイスをもらいました。

濃口醤油は、刺身や冷奴、卵かけご飯などのつけたり、かけたりする料理はもちろん、肉じゃがをはじめとした煮物や炒め物など、どんな料理にも合う万能調味料として幅広くお使いいただけます。

一方、淡口醤油は色が淡いので、素材の色合いを大切にしたい料理におすすめ。

例えば、茶わん蒸しや出し巻き卵などの卵料理を作る時には、卵の色合いがきれいに仕上がります。

穏やかな香りが出汁を引き立てるので、煮物やうどん、お吸い物が風味豊かに仕上がります。

関西風のうどんや、たけのこご飯や若竹煮など、食材の香りを楽しみたい料理におすすめです。

「一般的に淡口醤油は、濃口醤油よりも塩分が高めの商品が多いので、味見をしながら少しずつ足していくといいでしょう」とのことです。

『淡口』『濃口』の中でもいろいろある

最近では同じ『淡口』『濃口』の中でも、客のニーズに合わせていろいろな醤油が登場しているとのこと。

キッコーマン商品の場合、『濃口醤油』といっても、これだけの種類があるそうです。

・『特選 丸大豆しょうゆ』:原料に丸大豆を使った醤油。

・『いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ』:通常は行う、火入れという加熱処理の工程を行わない。色鮮やか、かつさらりとしたうま味が特徴の生醤油。

・『いつでも新鮮 味わいリッチ減塩しょうゆ』:醤油の風味はそのままで、塩分をカットした減塩醤油。

『淡口醤油』もこのような商品があるそうです。

・『うすくちしょうゆ』:料理を淡い色に仕上げる調理用の淡口醤油。

・『いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ』:通常の醤油と違い、火入れをしていない淡口醤油。

キッコーマンによれば、『淡口醤油』と『濃口醤油』は製法や使いどころも違うので、「醤油の使い分けをお楽しみください」」とのこと。ぜひ参考にしてみてください。


[文/高橋モータース@dcp・構成/grape編集部]

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出典
キッコーマン株式会社(取材協力)さまざまなしょうゆ

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