常温？冷蔵？それとも冷凍？ サツマイモを長持ちさせる保存方法のコツ
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秋の味覚の代表格『サツマイモ』。保存の仕方に迷ったことはありませんか。
サツマイモは、保存する際にひと手間加えることで、甘みやおいしさをキープできるそうです。
本記事では、サツマイモの正しい保存方法を紹介します。
サツマイモの長期保存は『温度』と『湿度』がポイント
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サツマイモをおいしく長く保存するには『温度』と『湿度』が重要です。そのため、季節や環境に合わせて保存方法を変える必要があります。
サツマイモは寒さに弱い野菜で、１３〜１４℃が保存に適した温度。５℃を下回る環境では低温障害を起こし、黒い斑点が出たり全体的に黒く変色したりします。細胞が破壊されておいしく食べられないこともあるでしょう。
また多湿を好むため、８０〜９０%が理想的な湿度とされています。家の中でも湿度の高い場所での保存がおすすめです。
夏場以外の保存は『常温』
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カットしていない丸ごと１本のサツマイモを夏場以外に保存する場合は、基本的に常温保存が適しています。
サツマイモは、最適な温度で保存することで甘みが増します。サツマイモに含まれるでんぷんに酵素が作用して糖質が増えるためです。
この糖質を増やす過程は『追熟』と呼ばれ、追熟に適した温度は１０〜１５℃。サツマイモの甘みを引き立たせるためにも、夏場以外は常温で保存するのがおすすめです。
常温での保存方法
サツマイモを１本ずつ新聞紙で包み、冷暗所で保存しましょう。新聞紙がなければ、キッチンペーパーで代用できます。
土が付いている獲れたてのサツマイモは、直射日光が当たらない場所で２〜３日乾燥させてから、新聞紙やキッチンペーパーで包んでください。
常温保存したサツマイモの賞味期限
サツマイモは水に弱く、水に濡れるとその部分から傷んでしまうそう。そのため、保存前のサツマイモが水洗いされたものかどうかによって保存期間が異なります。
水洗いされていない土付きのサツマイモは、最大で３か月保存が可能です。スーパーで売られているものは一度水洗いされているので、２週間〜１か月以内に使い切るようにしましょう。
カット済みのサツマイモや暑い時期の保存は『冷蔵』
カットされたサツマイモや水洗い済みのものを保存する場合、または暑い時期に保存する場合は、野菜室で冷蔵するのがおすすめです。
カット済みのサツマイモ
変色を防ぐためにサツマイモの断面をラップで覆ってください。調理する際は、断面を薄く切って取り除くといいでしょう。保存期間は３〜４日です。
変色を防ぎながら下ごしらえの手間を省きたければ、乱切りや輪切りなど使いやすい形状にカットして保存するのがおすすめです。
カットしたサツマイモを水に数分浸してから保存容器に入れ、サツマイモが浸るくらいの水を張った状態でふたをして冷蔵庫に入れてください。
この方法で保存する際は、１日１回は水を取り替えて２〜３日を目安に使い切りましょう。
暑さが厳しい時期
暑さが厳しい夏場は、カットしていないサツマイモであっても野菜室での保存がおすすめです。新聞紙に包んでからポリ袋に入れて保存しましょう。この時ポリ袋の口はゆるめに絞めて、乾燥やムレを防いでください。
保存期間は２週間程度です。
長期保存したければ『冷凍』
サツマイモを長期間保存したければ、生のままもしくは加熱してから冷凍するのがおすすめです。
冷凍することで、食物繊維やビタミンC、カロテノイドといった栄養素の損失を最小限に抑えられるといったメリットもあります。
保存期間は、生のまま保存する場合も加熱してから保存する場合も１か月程度です。
生のまま冷凍
生のままで冷凍する際の手順は以下の通りです。
・料理に合わせた形状にカットする。
・水にさらしてアクを抜く。
・キッチンペーパーで水気を取ってから保存袋に入れる。
・保存袋の空気を抜いて平らにしたら冷凍庫へ入れる。
アクを抜いてから保存すれば、変色を防げます。
料理に使う時は、解凍せずにそのままの状態で調理するのがポイントです。
なお、生のまま冷凍すると食感が変わる場合があります。「食感を変えたくない」という人は、加熱してから冷凍するといいでしょう。
加熱してから冷凍
加熱した上で冷凍すれば、時短調理が叶います。
電子レンジで手軽に加熱するほか、ゆでる・蒸すなど好みの方法でサツマイモを加熱してください。粗熱を取ってから保存袋に入れ、中の空気を抜いて冷凍庫に入れましょう。
煮物に使う場合は、少し固めにゆでることで煮崩れを防止できます。
加熱したサツマイモを使う時は、冷蔵庫に入れて自然解凍するか、凍ったまま調理してください。
なおいずれの方法で冷凍する時も、保存袋に入れる際は必ず中の空気をしっかりと抜くことが大切です。空気が入っていると腐りやすく、日持ちが短くなる可能性があります。
サツマイモが劣化しているサイン
サツマイモは、傷んでいるかどうか見た目では分かりにくい野菜です。いざ料理に活用する際に「カットしたら中身が黒ずんでいた」といった経験をした人も少なくないでしょう。
以下では、劣化のサインと対処法を紹介します。
表面にシワが出ている
表面がシワシワになっているサツマイモは、中の水分が抜けて乾燥している状態です。腐っているとは限りませんが味が落ちている状態なので、食べるのは避けたほうがよいでしょう。
新鮮なサツマイモの表面は、硬くハリがある状態です。表面の状態をよく観察した上で、食べられるかどうか判断してください。
触感が柔らかい
触った時に表面がブヨブヨして柔らかいサツマイモは、腐敗が進んでいる状態と考えられます。
サツマイモは、加熱しない限り柔らかくはなりません。柔らかい腐ったサツマイモを食べると食中毒を起こすリスクがあるので、食べないようにしてください。
黒い斑点や変色が見られる
切った時に断面に黒い斑点や変色が見られるサツマイモは、低温障害を起こしている可能性があります。黒い部分は、味も劣化して苦味を感じやすいもの。
もしサツマイモの一部が変色している場合は、その部分を切り落としてから料理に使ってください。ただし全体的に黒ずんでいると、見た目が悪いだけではなく味や栄養価が落ちていることがあるので、料理への活用は控えましょう。
切った直後ではなく、しばらくしてから黒い点が出てくる場合や、表面に黒い蜜のようなものが出ている場合は腐敗ではありません。サツマイモに含まれる『ヤラピン』という成分で、味や栄養に影響しないため食べられます。
もし表面の黒い蜜が気になるのであれば、黒い部分だけを切り落とすといいでしょう。
異臭がする
酸っぱいニオイやカビのニオイがするサツマイモは、腐敗が進んでいることが考えられます。ほかにも普段感じないようなニオイがした時は、食べるのを避けましょう。
またニオイとあわせて、見た目や触感も確認してください。
季節やサツマイモの状態を考慮した、適切な保存方法を！
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サツマイモは非常にデリケートな野菜なので、正しい保存方法を取ることが非常に重要です。
保存方法は、常温・冷蔵・冷凍の３パターン。サツマイモのおいしさを長持ちさせるためには、丸ごと１本を新聞紙で包んで常温保存するのが理想ですが、環境やサツマイモの状態に合わせて保存方法を変えるのが適切です。
また保存していたサツマイモを使う際は、傷みや腐敗がないかも必ず確認しましょう。味が劣化しているだけではなく食べると食中毒を起こす可能性もあるため注意が必要です。
正しい保存方法で、サツマイモならではのおいしさをできる限り長くキープしてくださいね。
[文・構成／grape編集部]