冷凍食品の肉が赤い　企業が解説する原因がこちら

種類が豊富で、お弁当や食卓のおかずに重宝する『冷凍食品』。

しっかり温めたはずの肉の内側が赤いままで、「食べても大丈夫？」と不安になったことがある人もいるのではないでしょうか。

温めた肉が赤くなる原因や加熱不足かどうかの見極め方について、食品メーカーマルハニチロ株式会社（以下、マルハニチロ）のウェブサイトからご紹介します。

しっかり加熱したはずの肉が赤く見えるのはなぜ？

肉を加熱すると、通常は赤色から茶色に変わります。こうした色の変化で「しっかり火が通った」と認識している人がほとんどでしょう。

加熱された肉の色が変化するのは、肉に含まれるたんぱく質『ミオグロビン』の鉄分が熱によって酸化するためです。

しかし、ミオグロビンの色素の働きによっては赤く発色することもあるのだそう。

しっかり火を通したにもかかわらず生のように赤く見える場合は、ミオグロビンが一酸化窒素と結合し、赤く発色していると考えられるのだそうです。

肉製品や冷凍食品には、発色剤として『亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウム）』が用いられることが少なくありません。肉製品に亜硝酸塩が添加されると、亜硝酸塩が還元されて『一酸化窒素』が生成されます。

一酸化窒素とミオグロビンが結合すると、加熱しても茶色に変化せず鮮やかな赤色が保たれるようになるため、加熱しても生のように赤いことがあるのです。

肉が赤いと食べられない？

「加熱したのに赤いままだと食べていいか不安になる」という人も多いでしょう。

しかしマルハニチロによると、表示通りの調理時間で加熱したのであれば、赤く見えていても問題なく食べられるのだそう。

冷凍食品には必ず調理加熱時間が表示されており、表示通り加熱することで内側までしっかり温まるようになっています。

加熱不足を防ぐには？

ほとんどの細菌は熱に弱いため、肉の中心部が７５℃以上の状態で１分間以上加熱すると死滅します。しかし電子レンジで温める場合、温め方によっては加熱ムラが発生することがあるため注意が必要です。

電子レンジの庫内がフラットタイプの場合は食品を庫内中央に、ターンテーブルタイプの場合は端に置いて温めましょう。なお、庫内の汚れは事前に掃除するなどの対策も欠かせません。

またマルハニチロのウェブサイトでは、電子レンジで加熱しても中が冷たいと感じた時は、１０秒ずつ追加しながら加熱して様子を見ることをおすすめしています。

肉の赤みは、一見生のように見えるため「加熱が足りなかった？」と不安になることも。しかし調理時間を守っていれば生焼けの心配はなく、食べても問題はありません。

食卓の救世主である冷凍食品。規定の加熱時間をしっかり守り、おいしく安全に楽しみましょう。

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[文・構成／grape編集部]