味噌汁は火を止めてから溶くのが正解 ひかり味噌が教える風味を逃がさないコツ
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- 取材協力
- ひかり味噌株式会社
味噌汁を作る際は、沸騰させないように火加減をしっかりと調整したほうがいいといわれています。
では、なぜ味噌汁は沸騰させないほうがいいのでしょうか。
オーガニック味噌󠄀のリーディングカンパニーである、ひかり味噌株式会社（以下、ひかり味噌）に、理由を聞いてみました。
味噌汁を沸騰させると…
「味噌汁は沸騰させないほうがいいのは、本当か」とひかり味噌に聞いたところ、「本当です」と回答がありました。
沸騰させると、味噌の風味が損なわれるためです。
また、突沸（とっぷつ）してしまう恐れもあるため、沸騰させないように注意したほうがいいでしょう。
味噌汁をおいしく、より安全に調理するには、沸騰は厳禁のようです。ちなみに、突沸とは、加熱中の液体が突然激しく沸き上がる現象のこと。
味噌には香り成分が含まれており、高温にさらされると揮発してしまいます。丁寧に作った味噌汁でも、ぐつぐつと煮立て続けてしまうと、せっかくの香りと旨みが鍋の外へ逃げていくのです。
味噌汁など、味噌を使用した汁物をおいしく調理するコツを聞いたところ、このようなアドバイスがありました。
上記の通り、まずは沸騰させないことが重要です。具材が煮立ったら、火を止めてから味噌を溶き入れましょう。
そうすることで、熱によって味噌の風味が飛ぶのをなるべく抑えることができ、おいしく調理できます。
火を止めるタイミングを見極めるコツ
火を止めるのが面倒で、つけっぱなしの状態で味噌を溶かす人もいるかもしれません。
しかし、風味が飛んでしまうので、止めてから入れてください。
タイミングの目安は、鍋の縁からふつふつと小さな泡が立ち始めたころです。全体がぐらぐらと沸き上がる前に火を止め、そこへ味噌を溶き入れると、香りが立ちやすくなりますよ。
味噌を溶く際は、お玉の上で少量のだし汁と一緒に溶きほぐしてから鍋に加えると、ダマになりにくく均一に仕上がります。溶かし終えたあとに再び火をつけてしまうと、せっかくの手順が台無しになるため注意が必要です。
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完成した味噌汁の風味を保つために
味噌の風味を楽しみたいのなら、しっかりと火加減を調節して、沸騰させないように注意しましょう。
味噌を溶き入れた後は、できるだけ早めに椀によそうのが理想的です。鍋の余熱でも風味は少しずつ飛んでいくため、食卓に並べるタイミングに合わせて仕上げると、香りが豊かな状態で味わえるでしょう。
ひかり味噌公式HPのレシピページには、おいしい味噌汁の作り方や味噌のアレンジレシピなどが多数掲載されているので、参考にしてくださいね。
[文／大西トタン＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]