ナスのアクはどうすべき？ ナス農家さんに聞くと驚きの答えが！
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- Farm SKN
秋はナスがおいしいシーズンです。天ぷら、炒め物、漬物など、さまざまな調理法と相性がいいですよね。
多くの料理に使われるナスですが、「ナスのアク抜きはNG」「ナスはアク抜きしてから使う」と相反する意見が散見されます。
実際のところ、ナスのアク抜きは必要なのでしょうか。
熊本県でおいしいナスを生産している農家『Farm SKN』にうかがいました。
ナスのアク抜きは料理によって行う！
『Farm SKN』の境龍也さんに話をうかがったところ、基本的には「アク抜きはしなくてもよい」とのこと。ただし、調理法によるそうです。
揚げる、焼く、煮るといったしっかり火を通す料理については、アク抜きは必要なく、そのまま使っても大丈夫とのことでした。
一方、味噌汁などの汁物に使う場合で、ナスの色が抜けたり、ナスの色が外に染み出たりするのが気になる時は、アク抜きしたほうがいいそうです。
境さんによると、「例えば、ナスの煮浸しはナスの紫色が汁に滲み出ることがあり、それが気になる人はアク抜きをしたほうがいい」とのこと。
ナスは切ると酸化して茶色っぽく変色します。水に浸してアク抜きをすることで、変色を防ぎ、調理後もきれいな色を保てるといいます。
見た目を美しく仕上げたい場合はアク抜きが役立ちますが、「色味は気にならない」という人はアク抜きしなくてもいいのですね。
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ナスに少し苦みを感じたら…？
ナスの色味を気にしないのであれば、アク抜きの必要性はあまりなさそうです。
しかし時折、ナスに若干の苦味を感じることがありませんか。この苦みを取るために、アク抜きを行うケースがあります。
境さんによれば「品種や育成方法によってナスの味は違ってくる」とのこと。
例えば、有機肥料で育てたナスは皮が薄くなり、甘みが感じられるものになるといいます。
以下、境さんのアドバイスをもとにアク抜きの判断基準をまとめたので、参考にしてください。
アク抜き必要：変色を防ぎたい、苦味が気になる場合。
アク抜き不要：揚げる・焼く・煮るという調理法、風味を残したい、アクが少ない品種を使う場合。
基本的にはナスの色味をそこまで気にしないのであれば、アク抜きはしなくてもいいのかもしれませんね。
[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]