ナスのアクはどうすべき? ナス農家さんに聞くと驚きの答えが! By - デジタル・コンテンツ・パブリッシング 公開:2024-11-05 更新:2024-11-05 ナス野菜 Share Post LINE はてな コメント ※写真はイメージ 秋はナスがおいしいシーズンです。天ぷら、炒め物、漬物など、さまざまな調理法と相性がいいですよね。 多くの料理に使われるナスですが、「ナスのアク抜きはNG」「ナスはアク抜きしてから使う」と相反する意見が散見されます。 実際のところ、ナスのアク抜きは必要なのでしょうか。 熊本県でおいしいナスを生産している農家『Farm SKN』にうかがいました。 ナスのアク抜きは料理によって行う! 『Farm SKN』の境龍也さんに話をうかがったところ、基本的には「アク抜きはしなくてもよい」とのこと。ただし、調理法によるそうです。 揚げる、焼く、煮るといったしっかり火を通す料理については、アク抜きは必要なく、そのまま使っても大丈夫とのことでした。 一方、味噌汁などの汁物に使う場合で、ナスの色が抜けたり、ナスの色が外に染み出たりするのが気になる時は、アク抜きしたほうがいいそうです。 境さんによると、「例えば、ナスの煮浸しはナスの紫色が汁に滲み出ることがあり、それが気になる人はアク抜きをしたほうがいい」とのこと。 ナスは切ると酸化して茶色っぽく変色します。水に浸してアク抜きをすることで、変色を防ぎ、調理後もきれいな色を保てるといいます。 見た目を美しく仕上げたい場合はアク抜きが役立ちますが、「色味は気にならない」という人はアク抜きしなくてもいいのですね。 ※写真はイメージ ナスに少し苦みを感じたら…? ナスの色味を気にしないのであれば、アク抜きの必要性はあまりなさそうです。 しかし時折、ナスに若干の苦味を感じることがありませんか。この苦みを取るために、アク抜きを行うケースがあります。 境さんによれば「品種や育成方法によってナスの味は違ってくる」とのこと。 例えば、有機肥料で育てたナスは皮が薄くなり、甘みが感じられるものになるといいます。 以下、境さんのアドバイスをもとにアク抜きの判断基準をまとめたので、参考にしてください。 アク抜き必要:変色を防ぎたい、苦味が気になる場合。 アク抜き不要:揚げる・焼く・煮るという調理法、風味を残したい、アクが少ない品種を使う場合。 基本的にはナスの色味をそこまで気にしないのであれば、アク抜きはしなくてもいいのかもしれませんね。 [文/高橋モータース@dcp・構成/grape編集部] サラダでも漬け物でもない…? キュウリのまさかのアレンジに「意外とイケる」本記事ではキュウリを天ぷらの作り方と食べてみた感想を紹介しています。 【カボチャ】煮物に飽きたらコレ! 意外な組み合わせに驚く簡単レシピ本記事ではカボチャとキムチを組み合わせた新感覚レシピを紹介しています。 取材協力 Farm SKN Share Post LINE はてな コメント
秋はナスがおいしいシーズンです。天ぷら、炒め物、漬物など、さまざまな調理法と相性がいいですよね。
多くの料理に使われるナスですが、「ナスのアク抜きはNG」「ナスはアク抜きしてから使う」と相反する意見が散見されます。
実際のところ、ナスのアク抜きは必要なのでしょうか。
熊本県でおいしいナスを生産している農家『Farm SKN』にうかがいました。
ナスのアク抜きは料理によって行う!
『Farm SKN』の境龍也さんに話をうかがったところ、基本的には「アク抜きはしなくてもよい」とのこと。ただし、調理法によるそうです。
揚げる、焼く、煮るといったしっかり火を通す料理については、アク抜きは必要なく、そのまま使っても大丈夫とのことでした。
一方、味噌汁などの汁物に使う場合で、ナスの色が抜けたり、ナスの色が外に染み出たりするのが気になる時は、アク抜きしたほうがいいそうです。
境さんによると、「例えば、ナスの煮浸しはナスの紫色が汁に滲み出ることがあり、それが気になる人はアク抜きをしたほうがいい」とのこと。
ナスは切ると酸化して茶色っぽく変色します。水に浸してアク抜きをすることで、変色を防ぎ、調理後もきれいな色を保てるといいます。
見た目を美しく仕上げたい場合はアク抜きが役立ちますが、「色味は気にならない」という人はアク抜きしなくてもいいのですね。
※写真はイメージ
ナスに少し苦みを感じたら…?
ナスの色味を気にしないのであれば、アク抜きの必要性はあまりなさそうです。
しかし時折、ナスに若干の苦味を感じることがありませんか。この苦みを取るために、アク抜きを行うケースがあります。
境さんによれば「品種や育成方法によってナスの味は違ってくる」とのこと。
例えば、有機肥料で育てたナスは皮が薄くなり、甘みが感じられるものになるといいます。
以下、境さんのアドバイスをもとにアク抜きの判断基準をまとめたので、参考にしてください。
アク抜き必要:変色を防ぎたい、苦味が気になる場合。
アク抜き不要:揚げる・焼く・煮るという調理法、風味を残したい、アクが少ない品種を使う場合。
基本的にはナスの色味をそこまで気にしないのであれば、アク抜きはしなくてもいいのかもしれませんね。
[文/高橋モータース@dcp・構成/grape編集部]