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マヨネーズが分離するのはなぜ? 企業の解説する3つの原因

By - COLLY  公開:  更新:

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※写真はイメージ

サラダのドレッシングや、炒め物の隠し味として活躍する『マヨネーズ』。

料理に使おうとした時に、マヨネーズが分離していた経験はありませんか。

マヨネーズが透明な液体と油分に分かれていると、不安に感じることもあるでしょう。

生活協同組合おおさかパルコープ(以下、おおさかパルコープ)のウェブサイトでは、マヨネーズが分離して透明になる原因を解説しています。

マヨネーズが分離する3つの原因

小皿に入ったマヨネーズの写真

※写真はイメージ

おおさかパルコープによると、マヨネーズが分離する原因は以下の3つです。

①流通過程で強い衝撃を与えた場合 ②保存温度が高い(陽があたる場所で常温で保存した場合) ③ 逆に冷蔵庫で冷気が直接当る状態で置いた場合

おおさかパルコープ ーより引用

以下で詳しく見ていきましょう。

1.強い衝撃や振動を受けた場合

マヨネーズは、主に油と酢、卵黄の3つの材料から作られています。

本来相性の悪い『油』と『酢』が混ざり合って乳化しているのは、卵黄に含まれる『レシチン』が界面活性剤として働いているためです。

しかし、強い衝撃が加わったり振動を受けたりすると、乳化状態が崩れてしまうことがあります。

流通時の衝撃や振動は避けられませんが、購入後はできるだけ丁寧に扱うよう心がけましょう。

2.高温の環境で保存した場合

マヨネーズは高温にさらされると、熱によって卵黄が変性し、乳化力が弱まることがあります。開封前のマヨネーズは、直射日光の当たらない涼しい場所で保管しましょう。

また、調理中に高温になりやすいガスコンロの周辺などに、マヨネーズを置くのは避けてください。

3.低温下で保存した場合

マヨネーズを0℃以下の低温で保存するのも、分離する原因です。

油分が凍結すると結晶が形成されやすくなり、この結晶が乳化している膜を破壊してしまいます。すると常温に戻した際に、マヨネーズが分離してしまうのです。

冷蔵庫内の吹き出し口付近は冷風が直接当たりやすいため、分離の原因となる場合があります。冷気が直接当たる場所やチルド室での保管は避けましょう。

冷気が当たりにくい『ドアポケット』や、約3~8℃に保たれている『野菜室』での保管がおすすめです。

また、買い物した後の袋詰めの仕方にも注意。マヨネーズを冷凍食品や保冷剤と一緒に入れると、分離する可能性があります。

一度分離してしまったマヨネーズは、残念ながら元の滑らかな状態には戻りません。風味や食感も損なわれるので、使うのは避けたほうが無難です。

マヨネーズを無駄にしないためにも、適切に保管して分離を防ぎましょう。


[文・構成/grape編集部]

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出典
おおさかパルコープ

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