マヨネーズが分離するのはなぜ？　企業の解説する３つの原因

サラダのドレッシングや、炒め物の隠し味として活躍する『マヨネーズ』。

料理に使おうとした時に、マヨネーズが分離していた経験はありませんか。

マヨネーズが透明な液体と油分に分かれていると、不安に感じることもあるでしょう。

生活協同組合おおさかパルコープ（以下、おおさかパルコープ）のウェブサイトでは、マヨネーズが分離して透明になる原因を解説しています。

マヨネーズが分離する３つの原因

おおさかパルコープによると、マヨネーズが分離する原因は以下の３つです。

以下で詳しく見ていきましょう。

１．強い衝撃や振動を受けた場合

マヨネーズは、主に油と酢、卵黄の３つの材料から作られています。

本来相性の悪い『油』と『酢』が混ざり合って乳化しているのは、卵黄に含まれる『レシチン』が界面活性剤として働いているためです。

しかし、強い衝撃が加わったり振動を受けたりすると、乳化状態が崩れてしまうことがあります。

流通時の衝撃や振動は避けられませんが、購入後はできるだけ丁寧に扱うよう心がけましょう。

２．高温の環境で保存した場合

マヨネーズは高温にさらされると、熱によって卵黄が変性し、乳化力が弱まることがあります。開封前のマヨネーズは、直射日光の当たらない涼しい場所で保管しましょう。

また、調理中に高温になりやすいガスコンロの周辺などに、マヨネーズを置くのは避けてください。

３．低温下で保存した場合

マヨネーズを０℃以下の低温で保存するのも、分離する原因です。

油分が凍結すると結晶が形成されやすくなり、この結晶が乳化している膜を破壊してしまいます。すると常温に戻した際に、マヨネーズが分離してしまうのです。

冷蔵庫内の吹き出し口付近は冷風が直接当たりやすいため、分離の原因となる場合があります。冷気が直接当たる場所やチルド室での保管は避けましょう。

冷気が当たりにくい『ドアポケット』や、約３～８℃に保たれている『野菜室』での保管がおすすめです。

また、買い物した後の袋詰めの仕方にも注意。マヨネーズを冷凍食品や保冷剤と一緒に入れると、分離する可能性があります。

一度分離してしまったマヨネーズは、残念ながら元の滑らかな状態には戻りません。風味や食感も損なわれるので、使うのは避けたほうが無難です。

マヨネーズを無駄にしないためにも、適切に保管して分離を防ぎましょう。

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[文・構成／grape編集部]