『森永製菓』が教えるゼリーが固まらない5つの原因　パイナップルNGは知らなかった

家庭でのゼリー作りに役立つ、粉ゼラチン。お菓子作りをしたことがある人なら、一度は使ったことがあるでしょう。

ところが、いざゼリーを作ったら「うまく固まらなかった…」という経験はありませんか。

森永製菓株式会社のウェブサイトでは、ゼリーが固まらない原因をこのように説明しています。

ゼラチンを溶かす温度が固まりを左右する

まず１つ目の原因として『ゼラチンが溶けていないこと』を挙げていました。

パッケージに記載の説明によると、ゼラチンをしっかりと溶かすには約８０℃のお湯で溶かすか、約８０℃の液体に入れて溶かす必要があります。

ゼラチンを加えた直後は粉が浮いた状態ですが、かき混ぜ続けるとだんだんと液体に溶け込み、透明感が出てきます。粉が残っていないかどうかを目で確認してから次の工程に進むとよいでしょう。

お湯を沸騰させると固まりにくくなることがあるので、温度には注意しましょう。

逆に温度が低すぎると粉が溶け残り、完成後のゼリーにムラが出る原因にもなります。約８０℃という温度は「ゼラチンをきちんと溶かす」と「沸騰による品質低下を防ぐ」の両立のために必要な目安といえます。

果物の種類と状態がゼリーの仕上がりを決める

また、ゼリーには果物が入ったものが多いですが、実は種類にも注意が必要です。

パイナップルやキウイフルーツなど南方系の果物には、たんぱく質分解酵素が含まれています。そのため、生のまま使用すると、酵素がゼラチンを分解し、固まらなくなるとのこと。

缶詰は加熱処理されているため酵素が失活しており、ゼラチンを分解しません。生の果物を使いたい場合は、一度火を通してから加えるのが対処法です。

レモンやオレンジ、梅の果汁など、酸味の強いものもゼラチンを分解する作用があるため、ゼリーの固まりが弱くなるといいます。

酸の強い果汁を使う場合は、果汁の量を控えめにして全体のバランスを調整するのがポイントです。果汁を入れすぎると、冷やしても液体のままになってしまうことがあります。

これらの注意点を踏まえて、実際にゼリーを作っていきます！

今回はゼラチンをあらかじめお湯で溶かしてから使用するので、８０℃のお湯を用意。やけどに注意して、ゆっくりとゼラチンを溶かしていきます。

果物はフルーツ缶を用意します。今回はミカンの缶詰を使用していますが、缶詰であればパイナップルでも大丈夫です。

缶詰とゼラチンを混ぜ合わせたら、型に流し込んで冷蔵庫で十分に冷やします。この時、冷やす時間が短いと固まらない原因になることも。

今回は大きめの容器なので、半日ほど冷やしてみました。

容器が小さければ冷やす時間を短縮できますが、大きな容器の場合は中心部まで冷えるのに時間がかかります。表面だけが固まっていても底や中心がまだ液体のままということがあるため、半日という時間には余裕を持たせる意味があります。

半日冷やしたらゼリーが完成！スプーンですくってみると、プルンとしっかり固まっています。

ゼリー作りでは、ゼラチンを溶かす温度、果物の種類、冷やす時間などがポイントです。

注意点をしっかり押さえて、おいしいゼリーを楽しく作りましょう。

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[文／キジカク・構成／grape編集部]