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なぜゼリーが固まらない? 森永製菓が教える原因に「だからか…」

By - キジカク  公開:  更新:

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ゼラチンの写真

家庭でのゼリー作りに役立つ、粉ゼラチン。お菓子作りをしたことがある人なら、一度は使ったことがあるでしょう。

ところが、いざゼリーを作ったら「うまく固まらなかった…」という経験はありませんか。

森永製菓株式会社のウェブサイトでは、ゼリーが固まらない原因をこのように説明しています。

ゼリーが固まらない場合はいくつか原因が考えられます。

(1)ゼラチンがちゃんと溶けていない。

(2)冷蔵庫で冷やし固める時間が短い。

(3)たんぱく質分解酵素を含む果実を使用している。
南方系の果実の一部(パイナップル・パパイヤ・キウイフルーツ・パッションフルーツ・イチジクなど)や、しょうがなどには、たんぱく質分解酵素が含まれているので、生のまま使用すると、ゼラチンを分解してしまい固まりません。生のまま絞った果汁、ジュースでも同様です。これらの果物を使用したい場合には、缶詰のものをお使いになるか、煮込んでからお使い下さい。

(4)酸味、酸の強い果物を使用している。
レモンやオレンジ、梅の果汁などはゼラチンを分解する作用があるため、ゼリーが弱くなることがあります 。酸っぱく感じる果汁は、果汁量を少なくするなど調整してください。

(5)ゼラチンの量が極端に少ない。

森永製菓株式会社 ーより引用
森永『クックゼラチン』の写真

まず1つ目の原因として『ゼラチンが溶けていないこと』を挙げていました。

パッケージに記載の説明によると、ゼラチンをしっかりと溶かすには約80℃のお湯で溶かすか、約80℃の液体に入れて溶かす必要があります。

森永『クックゼラチン』の写真

お湯を沸騰させると固まりにくくなることがあるので、温度には注意しましょう。

また、ゼリーには果物が入ったものが多いですが、実は種類にも注意が必要です。

パイナップルやキウイフルーツなど南方系の果物には、たんぱく質分解酵素が含まれています。そのため、生のまま使用すると、酵素がゼラチンを分解し、固まらなくなるとのこと。

レモンやオレンジ、梅の果汁など、酸味の強いものもゼラチンを分解する作用があるため、ゼリーの固まりが弱くなるといいます。

ゼラチンをうまく固める方法の写真

これらの注意点を踏まえて、実際にゼリーを作っていきます!

今回はゼラチンをあらかじめお湯で溶かしてから使用するので、80℃のお湯を用意。やけどに注意して、ゆっくりとゼラチンを溶かしていきます。

ゼラチンをうまく固める方法の写真
ゼラチンをうまく固める方法の写真

果物はフルーツ缶を用意します。今回はミカンの缶詰を使用していますが、缶詰であればパイナップルでも大丈夫です。

ゼラチンをうまく固める方法の写真

缶詰とゼラチンを混ぜ合わせたら、型に流し込んで冷蔵庫で十分に冷やします。この時、冷やす時間が短いと固まらない原因になることも。

今回は大きめの容器なので、半日ほど冷やしてみました。

ゼラチンをうまく固める方法の写真

半日冷やしたらゼリーが完成!スプーンですくってみると、プルンとしっかり固まっています。

ゼラチンで作ったゼリーの写真

ゼリー作りでは、ゼラチンを溶かす温度、果物の種類、冷やす時間などがポイントです。

注意点をしっかり押さえて、おいしいゼリーを楽しく作りましょう。


[文/キジカク・構成/grape編集部]

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出典
森永製菓株式会社

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