農園直伝！ 新タマネギの辛味を和らげる5つの方法

シャキシャキと瑞々しい新タマネギは、サラダなどで生食する人も多いでしょう。

辛味が弱いといわれる新タマネギですが、中には辛く感じるものもありますよね。では、辛味を和らげるにはどんな方法があるのでしょうか。

静岡県浜松市にある『増田農園』に取材しました。『増田農園』では、日本で一番早く取れる新タマネギを全国に届けています。

新タマネギの辛味を和らげる５つの方法

『増田農園』の増田真一園長によると、新タマネギが辛かった時は、以下の５つの対処法があるとのこと。

１．薄くスライスする

新タマネギを薄くスライスすることで、新タマネギの表面積を増やし、積極的に硫化アリル（※）を揮発させる方法。薄すぎるとクニャッとした食感になるので注意が必要です。

厚すぎると辛味が残りやすく、薄すぎると食感が損なわれるため、シャキシャキ感を残しつつ辛味を飛ばせる厚さを意識するのがポイントです。

※切った際に細胞が壊れ、タマネギに含まれる酵素がアミノ酸と反応して生成される化合物。タマネギの辛味成分で、特有の辛味や香り、切った時に目に染みる原因となる。

２．空気となじませる

空気の対流を用い、切った新玉ねぎから硫化アリルを揮発させるという方法です。この時、新タマネギをバラバラにしながら行うと、食べやすく、盛り付けもきれいになります。

バットや大きめのお皿の上に広げると、断面が均一に空気にさらされて揮発が進みやすくなります。重なったまま置いておくと、内側の辛味が抜けにくいので注意しましょう。

３．１５分以上放置

硫化アリルは一瞬で揮発するようなものではないので、切った後、揮発する時間を長く取る方法です。放置しすぎると、新タマネギの水分が失われてしまうので、食感を天秤にかけて行いましょう。

15分という時間は、辛味を和らげながらも水分が大きく失われる前のタイミングです。長く置くほど辛味は抜けていきますが、表面がしんなりしてくるため、食感を重視する場合は時間を調整するとよいでしょう。

４．冷蔵庫に入れて３０分放置

冷えると辛みが感じにくくなるため、切ったタマネギを冷蔵庫に入れる方法もあります。

硫化アリルを揮発させながら、温度を下げて辛味を感じにくくします。

水にさらして栄養素を流したくない場合に向いている方法です。冷蔵庫内でも硫化アリルの揮発は進むため、空気となじませる効果も同時に得られます。ただし、においが強いため、ラップをせずに置く場合は他の食材への影響に注意が必要です。

５．水にさらす

硫化アリルは水に溶けやすいため、切ったタマネギを５分ほど水にさらすと、辛味が和らいで食べやすくなります。ただし、栄養素も流れてしまうというデメリットがあるので、注意してください。

5分以上長くさらすと辛味はさらに薄まりますが、タマネギ本来の甘みや風味まで流れ出てしまうことがあります。辛味をしっかり抜きたい場合でも、さらしすぎには気をつけましょう。

方法を組み合わせるとさらに効果的

辛味成分の硫化アリルは水に溶けやすいため、『水にさらす』というのは、辛味を和らげるもっとも効果的な方法です。しかし、栄養素が水に流れ出てしまうので、さらしすぎには注意しましょう。

「薄くスライスして15分放置してから冷蔵庫へ」というように複数の方法を組み合わせると、水にさらさなくても辛味を十分に和らげられる場合があります。その日の料理スタイルや時間に合わせて、使いやすい方法を選んでみてください。

新タマネギを食べる時に辛味を弱めたいという人は、増田園長からのアドバイスを参考に、適した方法を用いてくださいね。

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[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]